食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

1、概念 维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。人体不能合成。 2、发现 孙思邈(581-682):动物肝脏治疗夜盲证,谷皮 汤熬粥治疗脚气病 1886-1897:荷兰人 Eijkman在米糠中发现了治疗“ 脚气病”的“保护因素”。 Grijins证明米糠中含有 一种“营养因素”,并提出“营养缺乏症”的概念 1906:英国 F.G. Hopkins通过小鼠实验得出结论, 维生素是正常膳食中的必需辅助因子

1、微生物细胞的化学组成及胞外代谢产物 2、微生物的营养物质和营养类型 3、培养基的分类 4、培养基的选择和配制原则 5、用于工业发酵的培养基 6、最佳培养基组成的确定

第一节 动物与饲料 一、动植物的代谢特点 二、动植物的相互关系 第二节 动植物体的化学组成 一、元素组成和化合物组成 二、概略养分分析的化学组成

第一节 植物的氮素营养 第二节 土壤种的氮素及其转化 第三节 化学氮肥的种类、性质及其施用方法 第四节 氮肥的合理施用

一定义：是指为改善食品品质和色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。 二分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防 腐剂等等），营养强化剂也包括在此中

一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为 两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大

主要内容 第一节植物的氮素营养 第ニ节土壤种的氮素及其转化 第三节化学氮肥的种类、性质及其施用方法 第四节氮肥的合理施用

第一章绪论 1什么是食品化学 食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶 体化学、分离化学、普通化学和生物化学等

第十章食品中的有毒成分 一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等