酶是一类具有高效率、高度专一性、活性可调节的高分子生物催化剂。 1957巴斯德提出酒精发酵是酵母细胞活动的结果。 分子Gl→2分子乙醇+2分子CO2从Glc开始,经过12种酶催化,12步反应,生成乙 1897 Buchner兄弟证明发酵与细胞的活动无关,不含细胞的酵母汁也能进行乙醇发酵

第一章 绪论 第一节 蛋白质的一级结构 第二节 蛋白质的二级结构 第三节 超二级结构与结构域 第四节 蛋白质分子的三级结构 第五节 蛋白质的四级结构 第六节 蛋白质结构与功能的关系 第七节 蛋白质的分离、纯化与鉴定 第二章 蛋白质生物化学 第一节 DNA 的空间结构 第二节 核酸的某些理化性质及常用研究方法 第三节 DNA 的复制 第四节 DNA 的损伤与修复 第五节 RNA 的生物合成 第六节 蛋白质的生物合成 第三章 核酸生物化学 第一节 酶与底物相结合的两种假说 第二节 酶促反应的本质和机制 第三节 酶促反应动力学 第四节 变构酶与变构调节 第五节 酶工程简介 第六节 核 酶 第四章 酶的作用原理 第一节 生物膜的化学组成 第二节 生物膜的基本结构 第三节 物质的跨膜运输 第四节 信号的过膜转导 第六章 代谢调节 第五章 生物膜的结构与功能 第二节 酶活性调节 第三节 酶含量的调节 第四节 整体调节 第六章 代谢调节

第一节 概述 第二节 药物代谢酶和代谢部位 第三节 药物代谢反应的类型 第四节 影响药物代谢的因素 第五节 药物代谢和制剂设计

酶催化的有机合成反应 将生物催化剂应用于有机合成是目前最吸引 人的研究领域。有机化合物的生物合成和生物转 化是一门以有机合成化学为主，与生物学密切联 系的交叉学科，它也是当今有机合成化学的研究 热点和重要发展方向

生物体内不断进行着各种化学变化。绿色植物和某些细菌能以十分简单的物质(如 水、CO2和无机盐)为原料合成各种复杂物质,并把太阳能转化为化学能贮存于有机物质 中;而其他生物又能分解这些复杂物质,从中获取能量。例如,动物以植物体中的淀粉等 复杂物质为食物,将淀粉降解成单糖,并在细胞内进一步分解为CO2和水,同时释放能 量供动物生长、发育、运动等各种生命活动需要。 第一节 酶的命名与分类 第二节 酶的催化性质 第三节 影响酶促反应速度的因素 第四节 酶的作用机制 第五节 别构酶、同工酶、诱导酶、抗体酶 第六节 酶的分离提纯与活力测定 第七节 维生素与辅酶

第一节 食品褐变的概念 第二节 食品的酶促褐变 第三节 非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Caramelization ） 抗坏血酸的褐变作用

物质代谢是生命现象的基本特征,是生命活动的物质基础。物质代谢是 由许多连续的和相关的代谢途径所组成,而代谢途径(如糖的氧化,脂肪酸的 合成等)又是由一系列的酶促化学反应组成。 在正常情况下,各种代谢途径几乎全部按照生理的需求,有节奏、有规 律地进行,同时,为适应体内外环境的变化,及时地调整反应速度,保持整 体的动态平衡。可见,体内物质代谢是在严密的调控下进行的

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大

一、微生物反应过程的主要特征 微生物是该反应过程的主体:是生物催化剂,又是一微小的反应容器。 微生物反应的本质是复杂的酶催化反应体系。酶能够进行再生产