第八章 食 品 的 褐 变
第八章 食 品 的 褐 变
第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化
第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化
第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变
第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变
第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素
第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素
3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素
3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径
3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；
3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；
4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：
4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：