第5章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
第5章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
Contents 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制
Contents 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制
Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用
Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用
维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性
维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性
Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC
Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
Overview of Water-Soluble Vitamins ◆ Dissolve in water ◆ Generally readily excreted ◆ Subject to cooking losses ◆ Function as a coenzyme ◆ Participate in energy metabolism ◆ Marginal deficiency more common
Overview of Water-Soluble Vitamins ◆ Dissolve in water ◆ Generally readily excreted ◆ Subject to cooking losses ◆ Function as a coenzyme ◆ Participate in energy metabolism ◆ Marginal deficiency more common
VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高
VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸