第二章 水 Chapter 2 Water
第二章 水 Chapter 2 Water
本章提要 难点：分子淌度与食品稳定性的关系， 笼形水合物。 重点：水和冰的结构及其在食品体系中 的行为对食品的质地、风味和稳定性的 影响。水分活度与水分吸着等温线及水 分活度对食品稳定性的影响。食品中水 分含量和水分活度的测定方法
本章提要 难点：分子淌度与食品稳定性的关系， 笼形水合物。 重点：水和冰的结构及其在食品体系中 的行为对食品的质地、风味和稳定性的 影响。水分活度与水分吸着等温线及水 分活度对食品稳定性的影响。食品中水 分含量和水分活度的测定方法
Contents 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability
Contents 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability
2.1 概述 Introduction 战争之源 “下一场世界大战将 是对水资源的争夺” 生命之源 组成机体 维持生命活动 调节代谢�
2.1 概述 Introduction 战争之源 “下一场世界大战将 是对水资源的争夺” 生命之源 组成机体 维持生命活动 调节代谢�
水是食品中非 常 重要的一种成分， 也是构成大多数 食品的主要组分。 水是唯一的 以三种物理 状态广泛存 在的物质
水是食品中非 常 重要的一种成分， 也是构成大多数 食品的主要组分。 水是唯一的 以三种物理 状态广泛存 在的物质
水对食品的结 构、外观、外表、 质地、风味以及 对腐败的敏感性 有着很大的影响。 各种食品都有显示其品质的特征含水 量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%- 80%, 面:35%-45%,谷物:10%-15%
水对食品的结 构、外观、外表、 质地、风味以及 对腐败的敏感性 有着很大的影响。 各种食品都有显示其品质的特征含水 量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%- 80%, 面:35%-45%,谷物:10%-15%
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice •水与冰比较 水的密度高于冰。 冰的导热值、热扩散率等明显大于水。 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较 （CH4、NH3、HF、H2S）除了粘度以外都有显 著差异。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相 变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热 值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice •水与冰比较 水的密度高于冰。 冰的导热值、热扩散率等明显大于水。 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较 （CH4、NH3、HF、H2S）除了粘度以外都有显 著差异。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相 变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热 值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体