第十章 辐照食品的检测
第十章 辐照食品的检测
10.1 辐照技术介绍 ❖ 食品辐照是第二次世界大战后发展起来的 一种食品加工和食品保藏技术，它以电离 辐射照射粮食和其他食品，利用由此产生 的物理、化学、生物及生理学等变化进行 杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓成熟等。 ❖ 辐照处理的食品有较高的卫生质量，并能 在常温和一般条件下保存较长的时间
10.1 辐照技术介绍 ❖ 食品辐照是第二次世界大战后发展起来的 一种食品加工和食品保藏技术，它以电离 辐射照射粮食和其他食品，利用由此产生 的物理、化学、生物及生理学等变化进行 杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓成熟等。 ❖ 辐照处理的食品有较高的卫生质量，并能 在常温和一般条件下保存较长的时间
❖ 食品中的害虫、寄生虫和病原微生物对辐照很敏感， 因此利用电离辐射杀虫灭菌，不仅节约能源而且无 化学残留和环境污染。 ❖ 食品辐照是一种冷加工过程，受照食品的温度、外 观、形状和内在特性实际上没有变化，因此保持了 食品原有的特性。 ❖ 食品辐照提供了食品包装后进行一次处理的唯一可 能性，这样就消除了在食品生产与制备过程中的严 重交叉污染问题，并为生产特殊消费的食品创造了 条件，如为器官移植病人、白血病人、宇航员等提 供无菌食品
❖ 食品中的害虫、寄生虫和病原微生物对辐照很敏感， 因此利用电离辐射杀虫灭菌，不仅节约能源而且无 化学残留和环境污染。 ❖ 食品辐照是一种冷加工过程，受照食品的温度、外 观、形状和内在特性实际上没有变化，因此保持了 食品原有的特性。 ❖ 食品辐照提供了食品包装后进行一次处理的唯一可 能性，这样就消除了在食品生产与制备过程中的严 重交叉污染问题，并为生产特殊消费的食品创造了 条件，如为器官移植病人、白血病人、宇航员等提 供无菌食品
❖ 据2000年统计，已有45个国家和地区批准 了200余种食品和调味品可用辐照处理。 ❖ 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食 品的卫生标准。到1997年我国已批准了24 种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国 批准的辐照工艺近20种
❖ 据2000年统计，已有45个国家和地区批准 了200余种食品和调味品可用辐照处理。 ❖ 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食 品的卫生标准。到1997年我国已批准了24 种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国 批准的辐照工艺近20种
10.2 辐照食品的安全性 ❖ 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。 ❖ 国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于 1980年在日内瓦正式宣告：用10kGy以下剂量处 理的任何食品，不会产生毒理学上的问题，今后可 以不再进行毒理学试验，而允许市售。这充分表明 了辐照食品的安全性
10.2 辐照食品的安全性 ❖ 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。 ❖ 国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于 1980年在日内瓦正式宣告：用10kGy以下剂量处 理的任何食品，不会产生毒理学上的问题，今后可 以不再进行毒理学试验，而允许市售。这充分表明 了辐照食品的安全性
❖ 我国规定：对辐照食品，除在食品标签上 要进行标注以外，还需在销售的辐照食品 上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底 绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下 方标英文“IRRADIATED FOOD
❖ 我国规定：对辐照食品，除在食品标签上 要进行标注以外，还需在销售的辐照食品 上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底 绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下 方标英文“IRRADIATED FOOD
❖ 食品辐照加工剂量一般在0.01-10kGy之间， 但有相当数量的食品，辐照加工剂量在 0.01-1.0kGy之间。辐照引起食品的外观、 形状、温度及组成上的变化是十分微小的。 因此检测食品是否已被辐照和估测辐照食 品的吸收剂量是十分困难的
❖ 食品辐照加工剂量一般在0.01-10kGy之间， 但有相当数量的食品，辐照加工剂量在 0.01-1.0kGy之间。辐照引起食品的外观、 形状、温度及组成上的变化是十分微小的。 因此检测食品是否已被辐照和估测辐照食 品的吸收剂量是十分困难的
❖ 目前用于食品加工的电离辐射主要包括： 60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量 不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点： 有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的 辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素 可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中 诱生放射性
❖ 目前用于食品加工的电离辐射主要包括： 60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量 不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点： 有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的 辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素 可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中 诱生放射性
10.3 辐照食品的检测 ❖ 电离辐射与食品物质的相互作用，可在食品 组分上诱发复杂的化学变化，这些变化是由 自由基过程产生的。不是所有化学变化的结 果都能用来指示食品是否已被辐照，只有其 中的一些辐照专一性辐解产物，一些在食品 辐照前后含量有明显变化的产物，以及辐照 在食品组成上诱导的某些化学特性，才能用 于辐照食品的检测
10.3 辐照食品的检测 ❖ 电离辐射与食品物质的相互作用，可在食品 组分上诱发复杂的化学变化，这些变化是由 自由基过程产生的。不是所有化学变化的结 果都能用来指示食品是否已被辐照，只有其 中的一些辐照专一性辐解产物，一些在食品 辐照前后含量有明显变化的产物，以及辐照 在食品组成上诱导的某些化学特性，才能用 于辐照食品的检测
① 目前发展最好的方法是电子自旋共振光 谱检测辐照食品所包含的刚性材料； ② 热荧光技术来检测草、香料及干制食品 组分； ③ 含脂肪食品中来源于脂肪的挥发性碳氢 化合物及2-烷基环丁烷的鉴定； ④ O－酪氨酸方法来检测含蛋白质食品； ⑤ 通过黏度来检测香料及香草
① 目前发展最好的方法是电子自旋共振光 谱检测辐照食品所包含的刚性材料； ② 热荧光技术来检测草、香料及干制食品 组分； ③ 含脂肪食品中来源于脂肪的挥发性碳氢 化合物及2-烷基环丁烷的鉴定； ④ O－酪氨酸方法来检测含蛋白质食品； ⑤ 通过黏度来检测香料及香草