第八章 食品中致病菌和病毒
第八章 食品中致病菌和病毒
8.1 肠杆菌科 ➢ 肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的 一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。 无芽孢，多数有周身鞭毛，能运动。 ➢ 在普通培养基上能生长。 ➢ 培养温度为35ºC。 ➢ 需氧或兼性厌氧。 ➢ 能还原硝酸盐为亚硝酸盐，氧化酶试验阴性， 触酶试验阳性
8.1 肠杆菌科 ➢ 肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的 一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。 无芽孢，多数有周身鞭毛，能运动。 ➢ 在普通培养基上能生长。 ➢ 培养温度为35ºC。 ➢ 需氧或兼性厌氧。 ➢ 能还原硝酸盐为亚硝酸盐，氧化酶试验阴性， 触酶试验阳性
8.1.1大肠杆菌 ➢ 大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下， 多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。 ➢ 在一定条件下，可引起肠道道外感染。 ➢ 致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌 （Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌 （Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆菌 （Enteroinvasive E. coli); 肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血 性肠炎
8.1.1大肠杆菌 ➢ 大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下， 多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。 ➢ 在一定条件下，可引起肠道道外感染。 ➢ 致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌 （Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌 （Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆菌 （Enteroinvasive E. coli); 肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血 性肠炎
肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC) ❖引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水 泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为 自限性，一般2~3d即愈。 ❖鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素， 血清型有一定的参考意义
肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC) ❖引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水 泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为 自限性，一般2~3d即愈。 ❖鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素， 血清型有一定的参考意义
❖肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌， 具有高度传染性，严重者可致死，成人 少见。EPEC产生VT毒素。VT毒素具有 神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。 ❖鉴定EPEC根据临床表现和血清型。 肠致病性大肠杆菌
❖肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌， 具有高度传染性，严重者可致死，成人 少见。EPEC产生VT毒素。VT毒素具有 神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。 ❖鉴定EPEC根据临床表现和血清型。 肠致病性大肠杆菌
肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli， EIEC) ➢EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗 原结构均类似痢疾杆菌。 ➢EIEC可引起豚鼠角结合膜炎，临床上可 借此协助鉴定EIEC
肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli， EIEC) ➢EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗 原结构均类似痢疾杆菌。 ➢EIEC可引起豚鼠角结合膜炎，临床上可 借此协助鉴定EIEC
➢ 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli， EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主 要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O103、 O145等。 ➢ 1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此 外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国 家和地区相继报道了EHEC O157：H7的散发性感 染和爆发流行。 ➢ 我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。 肠出血性大肠杆菌
➢ 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli， EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主 要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O103、 O145等。 ➢ 1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此 外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国 家和地区相继报道了EHEC O157：H7的散发性感 染和爆发流行。 ➢ 我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。 肠出血性大肠杆菌
肠出血性大肠杆菌O157: H7的检验方法： 1、培养基制备 • 改良EC新生霉素增菌肉汤（mEC）： EC肉汤灭菌后添 加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20μg/mL。 • 改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼 脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L， 头孢克污，使终浓度为0.05mg/L。 • MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄 糖醛酸苷（MUG），使终浓度为0.1g/L。 2、增菌培养 • 称取25克样品放入225mL mEC中，均质。于41±1℃培养 18-24小时
肠出血性大肠杆菌O157: H7的检验方法： 1、培养基制备 • 改良EC新生霉素增菌肉汤（mEC）： EC肉汤灭菌后添 加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20μg/mL。 • 改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼 脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L， 头孢克污，使终浓度为0.05mg/L。 • MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄 糖醛酸苷（MUG），使终浓度为0.1g/L。 2、增菌培养 • 称取25克样品放入225mL mEC中，均质。于41±1℃培养 18-24小时
3、分离 • 将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4 ，10-5 ，10-6稀释度，各取 0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。 • 可疑 EHEC O157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中 心，直径约2mm。 4、鉴定 • 挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于36±1℃培养18~24小 时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。 • 对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时 进行生化试验。 • 在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100℃水 浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS），迅速获得初步 结果，阳性反应者需作进一步证实
3、分离 • 将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4 ，10-5 ，10-6稀释度，各取 0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。 • 可疑 EHEC O157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中 心，直径约2mm。 4、鉴定 • 挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于36±1℃培养18~24小 时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。 • 对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时 进行生化试验。 • 在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100℃水 浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS），迅速获得初步 结果，阳性反应者需作进一步证实
EHEC O157:H7检验程序图解 检样25g ↓ mEC225mL →酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选 ↓41±1℃，18-24h 10-4 ，10-5 ，10-6稀释度涂布TC-SMAC ↓36±1℃，18-24h 挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST ↓36±1℃，18-24h MUG阴性培养物转种普通营养琼脂 ↓ ↓ 生化反应鉴定 血清凝集鉴定或胶乳凝集试验
EHEC O157:H7检验程序图解 检样25g ↓ mEC225mL →酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选 ↓41±1℃，18-24h 10-4 ，10-5 ，10-6稀释度涂布TC-SMAC ↓36±1℃，18-24h 挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST ↓36±1℃，18-24h MUG阴性培养物转种普通营养琼脂 ↓ ↓ 生化反应鉴定 血清凝集鉴定或胶乳凝集试验