Chapter 4 Lipids 脂 质
Chapter 4 Lipids 脂 质
本章提要 重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常 见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的 自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝 卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原 理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂 肪过氧化值、酸价的测定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程
本章提要 重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常 见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的 自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝 卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原 理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂 肪过氧化值、酸价的测定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程
Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food
Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food
4.1 概述 Introduction
4.1 概述 Introduction
1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中，微 溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总 称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和 其他非食用的工业产品外，世界上生产的大 部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消 费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有 食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能 量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中，微 溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总 称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和 其他非食用的工业产品外，世界上生产的大 部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消 费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有 食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能 量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
lipids共同特征： • 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等 有机溶剂。 •大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 •都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与 矿物油不同）。 •例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微 溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合 物不溶于乙醚
lipids共同特征： • 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等 有机溶剂。 •大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 •都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与 矿物油不同）。 •例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微 溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合 物不溶于乙醚
2. 分类Classification 按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温 下为液态）。 按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物 油、微生物油脂。 按不饱和程度： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红 花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆 油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
2. 分类Classification 按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温 下为液态）。 按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物 油、微生物油脂。 按不饱和程度： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红 花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆 油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
2. ➢分类按化学结构分
2. ➢分类按化学结构分
3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 ✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓提供必需脂肪酸 ✓脂溶性维生素的载体 ✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂 肪还具有造型功能 ✓赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 ✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓提供必需脂肪酸 ✓脂溶性维生素的载体 ✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂 肪还具有造型功能 ✓赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
(2) 脂质在生物体中的功能 •组成生物细胞不可缺少的物质 •能量贮存最紧凑的形式 •有润滑、保护、保温等功能
(2) 脂质在生物体中的功能 •组成生物细胞不可缺少的物质 •能量贮存最紧凑的形式 •有润滑、保护、保温等功能