食 品 化 学 实 验 指 导 （食品科学与工程专业用） 山东理工大学 轻工与农业工程学院食品科学与工程系 2003 年 12 月 实 验 指 导 1．实验课之前，必须仔细阅读实验指导，充分了解实验的目的、原理、操作要点及注意事项。并备 好记录本等必需的用品。 2．为确保良好的实验秩序，禁止在实验空打闹、喧哗及做与实验无关的事情。 3．做实验时，要听从指导教师的指导，严格按照要求操作，认真观察实验现象，记录实验结果。课 后按教师要求写出实验报告。 4．爱护仪器与药品。应做到试剂不乱放，瓶塞不乱盖，不浪费药品；玻璃仪器要轻拿轻放，用毕及 时清洗；对精密仪器应严格遵照操作规程使用，不得任意拆卸或乱拧乱动。所用仪器若有损坏，应
食 品 化 学 实 验 指 导 （食品科学与工程专业用） 山东理工大学 轻工与农业工程学院食品科学与工程系 2003 年 12 月 实 验 指 导 1．实验课之前，必须仔细阅读实验指导，充分了解实验的目的、原理、操作要点及注意事项。并备 好记录本等必需的用品。 2．为确保良好的实验秩序，禁止在实验空打闹、喧哗及做与实验无关的事情。 3．做实验时，要听从指导教师的指导，严格按照要求操作，认真观察实验现象，记录实验结果。课 后按教师要求写出实验报告。 4．爱护仪器与药品。应做到试剂不乱放，瓶塞不乱盖，不浪费药品；玻璃仪器要轻拿轻放，用毕及 时清洗；对精密仪器应严格遵照操作规程使用，不得任意拆卸或乱拧乱动。所用仪器若有损坏，应
报告指导教师并登记，无故损坏者要酌情赔偿。实验室一切物品，未经指导教师批准，严禁携出室 外。 5．切实注意安全。不要用口吸取强酸、强碱等有毒试剂及样液、废液、废物也不要任意抛洒，应倒 入废液桶中；使用乙醇、乙醚等员燃试剂时，应远离火源操作；使用电器时，应注意绝缘情况。实 验中万一发生意外，应迅速报告指导教师处理。 6．每次实验完毕，应将试剂、仪器清理放回原处，并整理好实验台面。注意关好水、电、煤气开关。 经指导教师同意后方能离开实验室。 7．上述规则，学员要自觉认真遵守。严重违犯者，指导教师可令其停止实验。 目 录 实验一 水分含量的测定（烘重量法）. 1 实验二 水分活度的测定（直接测定法）. 2 实验三 固形物的测定. 4 实验四 油脂酸价的测定. 7 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） .8 实验六 油脂过氧化值的测定. 10 实验七 维生素 C 含量的测定（紫外快速测定法）.11
报告指导教师并登记，无故损坏者要酌情赔偿。实验室一切物品，未经指导教师批准，严禁携出室 外。 5．切实注意安全。不要用口吸取强酸、强碱等有毒试剂及样液、废液、废物也不要任意抛洒，应倒 入废液桶中；使用乙醇、乙醚等员燃试剂时，应远离火源操作；使用电器时，应注意绝缘情况。实 验中万一发生意外，应迅速报告指导教师处理。 6．每次实验完毕，应将试剂、仪器清理放回原处，并整理好实验台面。注意关好水、电、煤气开关。 经指导教师同意后方能离开实验室。 7．上述规则，学员要自觉认真遵守。严重违犯者，指导教师可令其停止实验。 目 录 实验一 水分含量的测定（烘重量法）. 1 实验二 水分活度的测定（直接测定法）. 2 实验三 固形物的测定. 4 实验四 油脂酸价的测定. 7 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） .8 实验六 油脂过氧化值的测定. 10 实验七 维生素 C 含量的测定（紫外快速测定法）.11
实验一 水分的测定－烘重量法 一、 原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为 水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在 100℃以下不易烘干，若在 105℃以上，样 品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在 100℃上下则易分 解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为 60-70℃，至接近全干时再改用 100-105℃干燥。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎， 混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精 确称量。取分析样品 5-10g 放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在 60-70℃ 烘 2-3h 至样品变脆，再以 100-105℃烘 2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干 燥器中，冷却后称重，再一次继续烘 0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过 0.4mg 为止。 （二）减压干燥法：适用于在 100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食 品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品 5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至 60-70℃，真空度调至 79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉 与肉制品等时，可将其放在内含有 10-20g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂 浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入 100-105℃烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至 100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品 等
实验一 水分的测定－烘重量法 一、 原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为 水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在 100℃以下不易烘干，若在 105℃以上，样 品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在 100℃上下则易分 解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为 60-70℃，至接近全干时再改用 100-105℃干燥。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎， 混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精 确称量。取分析样品 5-10g 放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在 60-70℃ 烘 2-3h 至样品变脆，再以 100-105℃烘 2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干 燥器中，冷却后称重，再一次继续烘 0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过 0.4mg 为止。 （二）减压干燥法：适用于在 100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食 品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品 5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至 60-70℃，真空度调至 79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉 与肉制品等时，可将其放在内含有 10-20g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂 浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入 100-105℃烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至 100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品 等
实验二食品水分活度（AW）的测定——— 水分活度仪测定法 一、 引言 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的 水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。自 由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生 物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和 能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。 水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。拉乌尔 定德（Raoult’s Law）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分 子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成 正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。故水分活度（AW）可用下 式表示： p no ERH AW=——=————=——— Po n1+n0 100 式中：P—样品中水的分压； Po—相同温度下纯水的蒸汽压； no—水的摩尔数； n1—溶液的摩尔数； ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。 水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸汽 压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪 测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。 二、实验材料、试剂和仪器 苹果块，市售蜜饯，面包，饼干。 氯化钡饱和溶液。 AW-1 型智能水分活度测定仪（江苏无锡碧波电子设备厂）。 三、实验步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作） （1）将等量的纯水及捣碎的样品（约 2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电 缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。 （2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打 开电源开关，预热 15 分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。 （3）调节“校正 II”电位器，使显示为 100.00±0.05。 （4）按下“活度”开关，调节“校正 I”电位器，使显示为 1.000±0.001。 （5）等测试盒内平衡半小时后（若室温低于 25℃，则需平衡 50 分钟），按下相应的“样品 测定”开关，即可读出样品的水分活度（AW）值（读数时，取小数点后面三位数）
实验二食品水分活度（AW）的测定——— 水分活度仪测定法 一、 引言 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的 水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。自 由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生 物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和 能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。 水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。拉乌尔 定德（Raoult’s Law）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分 子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成 正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。故水分活度（AW）可用下 式表示： p no ERH AW=——=————=——— Po n1+n0 100 式中：P—样品中水的分压； Po—相同温度下纯水的蒸汽压； no—水的摩尔数； n1—溶液的摩尔数； ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。 水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸汽 压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪 测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。 二、实验材料、试剂和仪器 苹果块，市售蜜饯，面包，饼干。 氯化钡饱和溶液。 AW-1 型智能水分活度测定仪（江苏无锡碧波电子设备厂）。 三、实验步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作） （1）将等量的纯水及捣碎的样品（约 2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电 缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。 （2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打 开电源开关，预热 15 分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。 （3）调节“校正 II”电位器，使显示为 100.00±0.05。 （4）按下“活度”开关，调节“校正 I”电位器，使显示为 1.000±0.001。 （5）等测试盒内平衡半小时后（若室温低于 25℃，则需平衡 50 分钟），按下相应的“样品 测定”开关，即可读出样品的水分活度（AW）值（读数时，取小数点后面三位数）
（6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，显示的数值即 为所测空间的相对湿度。 （7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。 四、 注意事项 （1）在测定前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在 25℃时水分 活度的理论值（如果不符，要更换湿敏元件）。 氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901 溴化钾（KBr） 0.842 氯化钾（KCl） 0.807 氯化钠（NaCl） 0.752 硝酸钠（NaNO3） 0.737 （2）环境不同，应对标准值进行修正。 温度℃ 校正数 温度℃ 校正数 15 -0.010 21 +0.002 16 -0.008 22 +0.004 17 -0.006 23 +0.006 18 -0.004 24 +0.008 19 -0.002 25 +0.010 20 ±0.00 （3）测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。 （4）本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。 （5）每次测量时间不应超过一小时。 附：AW-1 下型水分活度仪使用操作步骤 1. 校准 取配置好得标准盐饱和液，到入器皿得 1/3～1/2 处。用镊子把玻璃器皿小心放入测试 盒中，玻璃器皿不要盖上盖子，旋紧测试盒。打开电源开关，电源指示灯亮。按“标准”键 选择测试盒中所对应的标准盐，对应指示灯亮。此时同时按“+”“-”两键，校准指示灯亮， 表示仪器进入校准状态。仪器会自动根据温度来显示校准时间。如果环境温度大于 20℃， AW-1 型自动显示校准时间为 60min，如果环境温度小于 20℃，AW-1 型自动显示校准时间 为 90min。 校准时间到，即“时间”显示 00 时，蜂鸣器鸣叫，记录此时所测试饱和盐溶液的水分 活度值和温度。 将测试盒打开，取出盐溶液。将传感器放置 3~5min。 2. 检测 将待测样品放入玻璃皿中，把玻璃器皿放入测试盒中，旋紧测试盒。 按“-”键，仪器进入检测状态。仪器校准用多少时间，检测也用多少时间。 测试时间到，记录 AW 值和温度。 将测试盒打开，取出盐溶液。将传感器放置 3~5min。 可以测试下一个样品
（6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，显示的数值即 为所测空间的相对湿度。 （7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。 四、 注意事项 （1）在测定前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在 25℃时水分 活度的理论值（如果不符，要更换湿敏元件）。 氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901 溴化钾（KBr） 0.842 氯化钾（KCl） 0.807 氯化钠（NaCl） 0.752 硝酸钠（NaNO3） 0.737 （2）环境不同，应对标准值进行修正。 温度℃ 校正数 温度℃ 校正数 15 -0.010 21 +0.002 16 -0.008 22 +0.004 17 -0.006 23 +0.006 18 -0.004 24 +0.008 19 -0.002 25 +0.010 20 ±0.00 （3）测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。 （4）本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。 （5）每次测量时间不应超过一小时。 附：AW-1 下型水分活度仪使用操作步骤 1. 校准 取配置好得标准盐饱和液，到入器皿得 1/3～1/2 处。用镊子把玻璃器皿小心放入测试 盒中，玻璃器皿不要盖上盖子，旋紧测试盒。打开电源开关，电源指示灯亮。按“标准”键 选择测试盒中所对应的标准盐，对应指示灯亮。此时同时按“+”“-”两键，校准指示灯亮， 表示仪器进入校准状态。仪器会自动根据温度来显示校准时间。如果环境温度大于 20℃， AW-1 型自动显示校准时间为 60min，如果环境温度小于 20℃，AW-1 型自动显示校准时间 为 90min。 校准时间到，即“时间”显示 00 时，蜂鸣器鸣叫，记录此时所测试饱和盐溶液的水分 活度值和温度。 将测试盒打开，取出盐溶液。将传感器放置 3~5min。 2. 检测 将待测样品放入玻璃皿中，把玻璃器皿放入测试盒中，旋紧测试盒。 按“-”键，仪器进入检测状态。仪器校准用多少时间，检测也用多少时间。 测试时间到，记录 AW 值和温度。 将测试盒打开，取出盐溶液。将传感器放置 3~5min。 可以测试下一个样品
实验三 固形物的测定（折光仪法） 一、原理 1. 当光线从第一种介质射入第二种介质时，由于光线在两种介质中的传播速度不同， 光的方向发生改变，即光被折射，如图所示。对于任何两种透明物质来说，光在其中传播都 将产生折射现象。 折射率是指光线的入射角（α1）正弦与它的折射角（α2）正弦之比，或光线在第一种 介质中的传播速度之比，用 n2,1 表示。 2 1 2 1 2,1 sin sin v v n = = 这里 n2,1 也称相对折射率，即介质Ⅱ对介质Ⅰ的折射率。 任何物质对真空的折射率称绝对折射率。因为空气折射率以钠黄光为光源时 n=1.00027，很接近真空折射率（n0=1.00000），所以实际应用中都是采用某种介质对空气的 折射率，称为该介质的折射率，用 n 表示。 当光线从折射率为 n1 的介质进入折射率为 n2 的介质时，可得到如下关系式。 1 2 2 1 sin sin n n = 也就是说，两种物种的相对折射率等于它们的绝对折射率之比。 物质的折射率大小取决于光的波长、温度和物质的本性。波长越短，光的偏向越大，折 射率也越大。因此，紫光的折射率要比红关的大。为了便于对测定结果进行比较，通常采用 钠黄光 D 线（λ=583.3）作为光源，并以符号 nD 来表示（如果在 n 右下角不注明波长时， 也表示所用的光源为钠黄光）。用钠黄光作光源测得的折射率亦随温度的改变而改变，温度 改变 1℃，折射率所发生的变化称为温度系数（也称校正系数）。在 10～30℃范围内，油脂 的温度系数为 0.00038。在植物油标准中规定，测定油脂的折射率以 20℃作为标准温度，其 结果用 20 ND 或 20 N 来表示。 二、材料、仪器与试剂 1. 材料：果汁，苹果，果冻，水果罐头 2. 仪器：折光仪、组织捣碎器、分析天平、研钵、滴管 三、操作步骤 1. 测试溶液的制备 (1) 透明的液体制品：充分混匀试验室样品,用此液直接测定。 (2) 非粘稠制品(果浆、菜浆制品):充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩 余的滤液用于测定。 (3) 粘稠制品(果酱、果冻等)：称取适当量(40g 以下) (精确到 0.01g)的试验室样品到 已称重的烧杯中,加 100～150mL 蒸馏水,加热至沸,用玻璃棒搅拌,并缓和煮沸 2～3min,冷却 并充分混匀。 20 min 后称重,精确到 0.01g,然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里, 留滤液供测定用。 (4) 固相和液相分开的制品：按固液相的比例,取一部分试验室样品,然后用组织捣碎器 (3.2)捣碎。充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩余的滤液用于测定。 2. 测定
实验三 固形物的测定（折光仪法） 一、原理 1. 当光线从第一种介质射入第二种介质时，由于光线在两种介质中的传播速度不同， 光的方向发生改变，即光被折射，如图所示。对于任何两种透明物质来说，光在其中传播都 将产生折射现象。 折射率是指光线的入射角（α1）正弦与它的折射角（α2）正弦之比，或光线在第一种 介质中的传播速度之比，用 n2,1 表示。 2 1 2 1 2,1 sin sin v v n = = 这里 n2,1 也称相对折射率，即介质Ⅱ对介质Ⅰ的折射率。 任何物质对真空的折射率称绝对折射率。因为空气折射率以钠黄光为光源时 n=1.00027，很接近真空折射率（n0=1.00000），所以实际应用中都是采用某种介质对空气的 折射率，称为该介质的折射率，用 n 表示。 当光线从折射率为 n1 的介质进入折射率为 n2 的介质时，可得到如下关系式。 1 2 2 1 sin sin n n = 也就是说，两种物种的相对折射率等于它们的绝对折射率之比。 物质的折射率大小取决于光的波长、温度和物质的本性。波长越短，光的偏向越大，折 射率也越大。因此，紫光的折射率要比红关的大。为了便于对测定结果进行比较，通常采用 钠黄光 D 线（λ=583.3）作为光源，并以符号 nD 来表示（如果在 n 右下角不注明波长时， 也表示所用的光源为钠黄光）。用钠黄光作光源测得的折射率亦随温度的改变而改变，温度 改变 1℃，折射率所发生的变化称为温度系数（也称校正系数）。在 10～30℃范围内，油脂 的温度系数为 0.00038。在植物油标准中规定，测定油脂的折射率以 20℃作为标准温度，其 结果用 20 ND 或 20 N 来表示。 二、材料、仪器与试剂 1. 材料：果汁，苹果，果冻，水果罐头 2. 仪器：折光仪、组织捣碎器、分析天平、研钵、滴管 三、操作步骤 1. 测试溶液的制备 (1) 透明的液体制品：充分混匀试验室样品,用此液直接测定。 (2) 非粘稠制品(果浆、菜浆制品):充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩 余的滤液用于测定。 (3) 粘稠制品(果酱、果冻等)：称取适当量(40g 以下) (精确到 0.01g)的试验室样品到 已称重的烧杯中,加 100～150mL 蒸馏水,加热至沸,用玻璃棒搅拌,并缓和煮沸 2～3min,冷却 并充分混匀。 20 min 后称重,精确到 0.01g,然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里, 留滤液供测定用。 (4) 固相和液相分开的制品：按固液相的比例,取一部分试验室样品,然后用组织捣碎器 (3.2)捣碎。充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩余的滤液用于测定。 2. 测定
(1) 折光计在测定前按说明书进行校正。 (2) 分开折光计的两面棱镜,以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净。 (3) 用末端熔圆之玻璃棒蘸取均匀试样汁液(4.1)2～3 滴,仔细滴于折光计棱镜平面 之中央(注意勿使玻璃棒触及棱镜)。 (4) 迅速闭合上下二棱镜,静置 1min,要求液体均匀无气泡并充满视野。 (5) 对准光源,由目镜观察,调节指示规,使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋, 使两部界限明晰,其分线恰在接物镜的十字交叉点上。 (6) 如折光计读数标尺刻度为百分数,即可溶性固形物的百分率,按可溶性固形物对 温度校正表(表 1)换算成 20℃时标准的可溶性固形物百分率。 (7) 如折光计读数标尺刻度为折光率,可读出其折光率,然后按折光率与可溶性固形物换 算表(表 2)查得样品中之可溶性固形物的百分率, 再按可溶性固形物对温度校正表(表 1)换 算成 20℃标准的可溶性固形物百分率。 四、分析结果 1. 如果是不经稀释的液体或半粘稠制品,可溶性固形物含量与折光计上所读得的数相 等。 2. 如果是经稀释的粘稠制品,则可溶性固形物含量(X)按下式计算。 0 1 M D M X = 式中：D — 稀释溶液里可溶性固形物的百分率； M0 — 稀释前的样品(4.1.3.1)质量,g； M1 — 稀释后的样品(4.1.3.2)质量, g。 五、注意事项 1. 测定温度 测定时温度最好控制在 20℃左右观测,尽可能缩小校正范围。 2. 测定次数 同一个试验样品进行二次测定。 3. 由同—个分析者紧接着进行二次测定的结果之差,应不超过 0.5％。 4. 如果测定的重现性已能满足上述要求,取两次测定的算术平均值作为结果。 表 1 可溶性固形物对温度校正表 温度 (℃) 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 减校正值 15 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40 16 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32 17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 18 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16 19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 加校正值 21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 22 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 23 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32 25 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40 表 2 折光率与可溶性固形物换算表 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量
(1) 折光计在测定前按说明书进行校正。 (2) 分开折光计的两面棱镜,以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净。 (3) 用末端熔圆之玻璃棒蘸取均匀试样汁液(4.1)2～3 滴,仔细滴于折光计棱镜平面 之中央(注意勿使玻璃棒触及棱镜)。 (4) 迅速闭合上下二棱镜,静置 1min,要求液体均匀无气泡并充满视野。 (5) 对准光源,由目镜观察,调节指示规,使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋, 使两部界限明晰,其分线恰在接物镜的十字交叉点上。 (6) 如折光计读数标尺刻度为百分数,即可溶性固形物的百分率,按可溶性固形物对 温度校正表(表 1)换算成 20℃时标准的可溶性固形物百分率。 (7) 如折光计读数标尺刻度为折光率,可读出其折光率,然后按折光率与可溶性固形物换 算表(表 2)查得样品中之可溶性固形物的百分率, 再按可溶性固形物对温度校正表(表 1)换 算成 20℃标准的可溶性固形物百分率。 四、分析结果 1. 如果是不经稀释的液体或半粘稠制品,可溶性固形物含量与折光计上所读得的数相 等。 2. 如果是经稀释的粘稠制品,则可溶性固形物含量(X)按下式计算。 0 1 M D M X = 式中：D — 稀释溶液里可溶性固形物的百分率； M0 — 稀释前的样品(4.1.3.1)质量,g； M1 — 稀释后的样品(4.1.3.2)质量, g。 五、注意事项 1. 测定温度 测定时温度最好控制在 20℃左右观测,尽可能缩小校正范围。 2. 测定次数 同一个试验样品进行二次测定。 3. 由同—个分析者紧接着进行二次测定的结果之差,应不超过 0.5％。 4. 如果测定的重现性已能满足上述要求,取两次测定的算术平均值作为结果。 表 1 可溶性固形物对温度校正表 温度 (℃) 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 减校正值 15 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40 16 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32 17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 18 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16 19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 加校正值 21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 22 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 23 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32 25 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40 表 2 折光率与可溶性固形物换算表 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量
折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 20 ND ％ 20 ND ％ 20 ND ％ 20 ND ％ 1.3330 0 1.3672 22 1.4076 44 1.4558 66 1.3344 1 1.3689 23 1.4096 45 1.4582 67 1.3359 2 1.3706 24 1.4117 46 1.4606 68 1.3373 3 1.3723 25 1.4137 47 1.4630 69 1.3388 4 1.3740 26 1.4158 48 1.4654 70 1.3403 5 1.3758 27 1.4179 49 1.4679 71 1.3418 6 1.3775 28 1.4301 50 1.4703 72 1.3433 7 1.3793 29 1.4222 51 1.4728 73 1.3448 8 1.3811 30 1.4243 52 1.4753 74 1.3463 9 1.3829 31 1.4265 53 1.4778 75 1.3478 10 1.3847 32 1.4286 54 1.4803 76 1.3494 11 1.3865 33 1.4308 55 1.4829 77 1.3509 12 1.3883 34 1.4330 56 1.4854 78 1.3525 13 1.3902 35 1.4352 57 1.4880 79 1.3541 14 1.3920 36 1.4374 58 1.4906 80 1.3557 15 1.3939 37 1.4397 59 1.4933 81 1.3573 16 1.3958 38 1.4419 60 1.4959 82 1.3589 17 1.3978 39 1.4442 61 1.4985 83 1.3605 18 1.3997 40 1.4465 62 1.5012 84 1.3622 19 1.4016 41 1.4488 63 1.5039 85 1.3638 20 1.4036 42 1.4511 64 1.3655 21 1.4056 43 1.4535 65 1.3448 8 1.3811 30 1.4243 52
折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 折光率 可溶性 固形物 含量 20 ND ％ 20 ND ％ 20 ND ％ 20 ND ％ 1.3330 0 1.3672 22 1.4076 44 1.4558 66 1.3344 1 1.3689 23 1.4096 45 1.4582 67 1.3359 2 1.3706 24 1.4117 46 1.4606 68 1.3373 3 1.3723 25 1.4137 47 1.4630 69 1.3388 4 1.3740 26 1.4158 48 1.4654 70 1.3403 5 1.3758 27 1.4179 49 1.4679 71 1.3418 6 1.3775 28 1.4301 50 1.4703 72 1.3433 7 1.3793 29 1.4222 51 1.4728 73 1.3448 8 1.3811 30 1.4243 52 1.4753 74 1.3463 9 1.3829 31 1.4265 53 1.4778 75 1.3478 10 1.3847 32 1.4286 54 1.4803 76 1.3494 11 1.3865 33 1.4308 55 1.4829 77 1.3509 12 1.3883 34 1.4330 56 1.4854 78 1.3525 13 1.3902 35 1.4352 57 1.4880 79 1.3541 14 1.3920 36 1.4374 58 1.4906 80 1.3557 15 1.3939 37 1.4397 59 1.4933 81 1.3573 16 1.3958 38 1.4419 60 1.4959 82 1.3589 17 1.3978 39 1.4442 61 1.4985 83 1.3605 18 1.3997 40 1.4465 62 1.5012 84 1.3622 19 1.4016 41 1.4488 63 1.5039 85 1.3638 20 1.4036 42 1.4511 64 1.3655 21 1.4056 43 1.4535 65 1.3448 8 1.3811 30 1.4243 52
实验四 油脂酸价的测定 一．目的要求 1．初步掌握测定油脂酸价的原理与方法。 2．进一步了解测定油脂酸价的意义。 二、原理 油脂是脂肪酸与甘油化合成的酯，在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪 酸，游离脂肪酸进一步被氧化形成过氧化物，过氧化物分解，产生醛、酮、酸等，并且这些 物质具有刺激性气味。油脂则被酸败。酸败的程度是以游离脂肪酸为指标的，常以“酸价” 表示。同一种油脂若酸价高，则说明油脂水解产生的游离脂肪酸就多。 酸价是指中和 1g 脂肪中游离脂肪酸所需的 KOH 的毫克数。油脂中游离脂肪酸与 KOH 产 生中和反应，从 KOH 标准液的消耗量中可计算出游离脂肪酸的含量，反应式如下： R-COOH＋KOH → R-COOK ＋H20 三、器材与试剂 1． 锥形瓶(250mL)。 2．量简(50mL)。 2． 碱式滴定管(25mL)。 4．菜油(或其它植物油)。 5．1：1 乙醇——乙醚混合液(也可用纯 95％乙醇)。 6．0．010m01／I KOH 乙醇标准溶液：将 0．50gKOH 溶液于极少量的蒸馏水中，用 95％乙 醇稀释，定容至 l000mI，放置 50 一 70h 后，用革酸标准溶液滴定，求出当量换算因数。 7．1％酞酞指示剂：称取 1g 酚酞于试剂瓶中。用 100mL95％乙醇溶解。 ’ 四、操作方法 1．在分析大平上准确称取 1—4g（准确至 0.01g）菜油(若是固体油脂，应先融化；另外， 在实际检验中，酸价越低的油胎．采样应越多)于 250mI 锥形瓶中。 2．在瓶内加入乙醇——乙醚混合物 10 一 20ml，充分振动，使油样完全溶解。(末溶可在 沸水中水浴，但时间不宜太长，否则会发生酯化作用)。 3．待油样完全溶解后，加入 1％酚酞指示剂 2 滴，立即用 0．010mol/LKOH 乙醇标准溶 液滴定至微红色 30s 内不褪色为终点，并记录用占的 KOH 毫升救。 计算： N×V×56.1
实验四 油脂酸价的测定 一．目的要求 1．初步掌握测定油脂酸价的原理与方法。 2．进一步了解测定油脂酸价的意义。 二、原理 油脂是脂肪酸与甘油化合成的酯，在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪 酸，游离脂肪酸进一步被氧化形成过氧化物，过氧化物分解，产生醛、酮、酸等，并且这些 物质具有刺激性气味。油脂则被酸败。酸败的程度是以游离脂肪酸为指标的，常以“酸价” 表示。同一种油脂若酸价高，则说明油脂水解产生的游离脂肪酸就多。 酸价是指中和 1g 脂肪中游离脂肪酸所需的 KOH 的毫克数。油脂中游离脂肪酸与 KOH 产 生中和反应，从 KOH 标准液的消耗量中可计算出游离脂肪酸的含量，反应式如下： R-COOH＋KOH → R-COOK ＋H20 三、器材与试剂 1． 锥形瓶(250mL)。 2．量简(50mL)。 2． 碱式滴定管(25mL)。 4．菜油(或其它植物油)。 5．1：1 乙醇——乙醚混合液(也可用纯 95％乙醇)。 6．0．010m01／I KOH 乙醇标准溶液：将 0．50gKOH 溶液于极少量的蒸馏水中，用 95％乙 醇稀释，定容至 l000mI，放置 50 一 70h 后，用革酸标准溶液滴定，求出当量换算因数。 7．1％酞酞指示剂：称取 1g 酚酞于试剂瓶中。用 100mL95％乙醇溶解。 ’ 四、操作方法 1．在分析大平上准确称取 1—4g（准确至 0.01g）菜油(若是固体油脂，应先融化；另外， 在实际检验中，酸价越低的油胎．采样应越多)于 250mI 锥形瓶中。 2．在瓶内加入乙醇——乙醚混合物 10 一 20ml，充分振动，使油样完全溶解。(末溶可在 沸水中水浴，但时间不宜太长，否则会发生酯化作用)。 3．待油样完全溶解后，加入 1％酚酞指示剂 2 滴，立即用 0．010mol/LKOH 乙醇标准溶 液滴定至微红色 30s 内不褪色为终点，并记录用占的 KOH 毫升救。 计算： N×V×56.1
酸价（mg KOH/g 油）= ———————— W 式中：N——氢氧化钾的摩尔浓度 V——消耗氢氧化钾溶液的体积（ml） 56.1——氢氧化钾的毫摩尔 W——称取油脂重量（g） 附：菜油酸价国家标淮规定；一级油不大于 3；二级油不大于 4；三级不大于 6。 五、思考题 1． 测定油脂酸价时机酸，装油脂的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？ 2．为什么酸价的高低可作为衡量油脂好坏的一个重要指标？ 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 一、原理 食品及其原料中蛋白质含量的高低往往为检查其质量的一个重要指标。蛋白质测定常采 用微量凯氏定氮法，其原理是将样品与硫酸共同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮氧化成 氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸馏使氨游离，用硼酸吸收，生成四硼酸铵 盐，以标准盐酸滴定。凯氏定氮法所测得的为试样品中的总氮量，它除蛋白质的氮外，还包 括氨基酸、酰胺、核酸中的氮，换算成的蛋白质称为粗蛋白质。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：各种食品。 （二）仪器：凯氏定氮瓶（100ml）、消化用电炉、容量瓶（100ml）、微量凯氏蒸馏器、三 角瓶（125ml）、滴定管（25ml）、移液管。 （三）试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40%氢氧化钠、4%硼酸溶液、0.1mol/L 盐酸溶液。 0.2mol/L 盐酸的标定：准确称取 0.1g 无水碳酸钠（烘干 2h）三份，各放入 250ml 三角 瓶中，加 50ml 蒸馏水溶解，并加入 2 滴甲基橙指示剂，用 0.02mol/L 盐酸滴定至橙色。 W NHCl=——— ×1000 M ——×V 2 式中：W——无水碳酸钠重（g） M——无水碳酸钠摩尔数 V——消耗盐酸溶液的体积（ml） 溴甲酚绿—甲基红混合指示剂：取 0.2%甲基红乙醇（95%）溶液 1 份和 0.2%溴甲酚绿 乙醇（95%）溶液 5 份临用时混合。 三、操作步骤 （一）样品消化：准确称取样品 1.0-5.0g（干样 0.1-0.3g），置 100ml 凯氏烧瓶中，干样先加 1ml 蒸馏水使之湿润，加 5ml 浓硫酸（比重 1.84），摇匀，分两次各加入 30% H2O2 2ml，摇
酸价（mg KOH/g 油）= ———————— W 式中：N——氢氧化钾的摩尔浓度 V——消耗氢氧化钾溶液的体积（ml） 56.1——氢氧化钾的毫摩尔 W——称取油脂重量（g） 附：菜油酸价国家标淮规定；一级油不大于 3；二级油不大于 4；三级不大于 6。 五、思考题 1． 测定油脂酸价时机酸，装油脂的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？ 2．为什么酸价的高低可作为衡量油脂好坏的一个重要指标？ 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 一、原理 食品及其原料中蛋白质含量的高低往往为检查其质量的一个重要指标。蛋白质测定常采 用微量凯氏定氮法，其原理是将样品与硫酸共同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮氧化成 氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸馏使氨游离，用硼酸吸收，生成四硼酸铵 盐，以标准盐酸滴定。凯氏定氮法所测得的为试样品中的总氮量，它除蛋白质的氮外，还包 括氨基酸、酰胺、核酸中的氮，换算成的蛋白质称为粗蛋白质。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：各种食品。 （二）仪器：凯氏定氮瓶（100ml）、消化用电炉、容量瓶（100ml）、微量凯氏蒸馏器、三 角瓶（125ml）、滴定管（25ml）、移液管。 （三）试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40%氢氧化钠、4%硼酸溶液、0.1mol/L 盐酸溶液。 0.2mol/L 盐酸的标定：准确称取 0.1g 无水碳酸钠（烘干 2h）三份，各放入 250ml 三角 瓶中，加 50ml 蒸馏水溶解，并加入 2 滴甲基橙指示剂，用 0.02mol/L 盐酸滴定至橙色。 W NHCl=——— ×1000 M ——×V 2 式中：W——无水碳酸钠重（g） M——无水碳酸钠摩尔数 V——消耗盐酸溶液的体积（ml） 溴甲酚绿—甲基红混合指示剂：取 0.2%甲基红乙醇（95%）溶液 1 份和 0.2%溴甲酚绿 乙醇（95%）溶液 5 份临用时混合。 三、操作步骤 （一）样品消化：准确称取样品 1.0-5.0g（干样 0.1-0.3g），置 100ml 凯氏烧瓶中，干样先加 1ml 蒸馏水使之湿润，加 5ml 浓硫酸（比重 1.84），摇匀，分两次各加入 30% H2O2 2ml，摇