Chapter 7 Pigments and Colorants 色素和着色剂
本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理 化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工 中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的 酶促褐变及其抑制。 难点： 天然色素的护色
Contents 7.1 Indrodution 7.2 Porphyrin 7.3 Carotenoids 7.4 Phenol pigments 7.5 Enzymic Browning 7.6 Colorants in Foods
7.1.概述 introduction
7.1.1 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波 进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的
7.1.1 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波 进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的
不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
1.发色团Chromophore 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基 团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C，C=0等 2.助色团Auxochrome 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-CL,-Br等
助色团 波长红移 (nm) -X (CI,Br,I) 2~30 -OR 1750 -SR 2385 NR2 40-95
3、食品色素的作用 1、通过视觉给人以美感； 2、决定食品的质量； 3、决定食品的可接受性
3、食品色素的作用 1、通过视觉给人以美感； 2、决定食品的质量； 3、决定食品的可接受性
7.1.2、食品中的天然色素 一、天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新 鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者 本来无色而能经过化学反应呈现颜色的 物质
7.1.2、食品中的天然色素 一、天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新 鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者 本来无色而能经过化学反应呈现颜色的 物质