第三章 碳水化合物 Chapter 3 Carbohydrates
第三章 碳水化合物 Chapter 3 Carbohydrates
本章提要 • 主要内容： 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食 品营养，感观性状和安全的影响。 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作 用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的 其它多糖。 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要 的碳水化合物；
本章提要 • 主要内容： 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食 品营养，感观性状和安全的影响。 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作 用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的 其它多糖。 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要 的碳水化合物；
• 重点： 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素 及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素 及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程 中的变化及其对食品营养，感观性状和安 全的影响。 • 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系
• 重点： 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素 及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素 及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程 中的变化及其对食品营养，感观性状和安 全的影响。 • 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系
➢熟话说“民以食为天” 。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌 到高等动物都含有糖类化合 物。 3.1 概述(Introduction) ➢植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢 动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成 分是淀粉占摄入总热量的75－80％
➢熟话说“民以食为天” 。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌 到高等动物都含有糖类化合 物。 3.1 概述(Introduction) ➢植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢 动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成 分是淀粉占摄入总热量的75－80％
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热 量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯 是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质 食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在 发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。 70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识 了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿 瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大 生化意义的物质
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热 量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯 是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质 食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在 发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。 70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识 了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿 瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大 生化意义的物质
一、糖类的定义 • 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn (H2O)n通 式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如 鼠李糖(C6H12O5 )和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上 述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸 （C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物， 所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还 在用。 • 糖类的定义： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物
一、糖类的定义 • 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn (H2O)n通 式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如 鼠李糖(C6H12O5 )和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上 述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸 （C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物， 所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还 在用。 • 糖类的定义： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物
二、糖的分类 Classification （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide ）
二、糖的分类 Classification （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide ）
三、食品中的糖类化合物 谷物蔬菜、水果和可供食用的其他 植物都含有糖类化合物。食品中常见的 单糖是葡萄糖、低聚糖是蔗糖、乳糖、 麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、 果胶。 1、谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米 （0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、 大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩 荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）
三、食品中的糖类化合物 谷物蔬菜、水果和可供食用的其他 植物都含有糖类化合物。食品中常见的 单糖是葡萄糖、低聚糖是蔗糖、乳糖、 麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、 果胶。 1、谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米 （0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、 大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩 荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）
2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 甜菜 0.18% 0.16% 6.11% 胡萝卜 0.85% 0.85% 4.24% 黄瓜 0.86% 0.86% 低 菠菜 0.09% 0.04% 低 洋葱 2.07% 1.09% 低 甜玉米 0.34% 0.31% 3.03% 甘薯 0.33% 0.30% 3.07%
2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 甜菜 0.18% 0.16% 6.11% 胡萝卜 0.85% 0.85% 4.24% 黄瓜 0.86% 0.86% 低 菠菜 0.09% 0.04% 低 洋葱 2.07% 1.09% 低 甜玉米 0.34% 0.31% 3.03% 甘薯 0.33% 0.30% 3.07%
3、水果中单糖和二糖的含量（%） D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 苹果 1.17 6.04 3.78 葡萄 6.68 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 香蕉 6.04 2.01 10.03 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 蜜橘 1.50 1.10 6.01
3、水果中单糖和二糖的含量（%） D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 苹果 1.17 6.04 3.78 葡萄 6.68 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 香蕉 6.04 2.01 10.03 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 蜜橘 1.50 1.10 6.01