第五章 食品的一般成分分析
第五章 食品的一般成分分析
5.1 水分 • 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品， 水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目 之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡， 和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各 种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为 69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉 52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不 同略有差异，一般为32-42%
5.1 水分 • 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品， 水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目 之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡， 和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各 种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为 69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉 52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不 同略有差异，一般为32-42%
• 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 • 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分 和毛细管水，其具有天然水的性质。 • 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般 指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的
• 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 • 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分 和毛细管水，其具有天然水的性质。 • 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般 指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的
5.1.1 直接干燥法 采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试 样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减 轻的质量计算水分的含量。 直接干燥法适用于95～105oC下，不含或含其 他挥发性物质甚微的食品
5.1.1 直接干燥法 采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试 样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减 轻的质量计算水分的含量。 直接干燥法适用于95～105oC下，不含或含其 他挥发性物质甚微的食品
测定方法: (1)取干净的铝盒,置于95 ~ 105oC干燥烘箱内, 烘 30~60 min, 取出,冷至室温称重, 烘前后两次称 重值差不超过2mg为恒重. (2)精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内,烘3h. 取出,冷至室温称重, 复烘30 min,前后两次称 重值差不超过2mg为恒重
测定方法: (1)取干净的铝盒,置于95 ~ 105oC干燥烘箱内, 烘 30~60 min, 取出,冷至室温称重, 烘前后两次称 重值差不超过2mg为恒重. (2)精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内,烘3h. 取出,冷至室温称重, 复烘30 min,前后两次称 重值差不超过2mg为恒重
注意事项 (1)不同地区、国家对加热干燥法测定水分的条件 规定不尽相同。 (2)误差来源于样品细度、烘干时间和温度。 (3)水分的去除通过两个阶段完成最好。两次干燥 法。 (4)样品的水分的挥发量与干燥的时间和温度有关
注意事项 (1)不同地区、国家对加热干燥法测定水分的条件 规定不尽相同。 (2)误差来源于样品细度、烘干时间和温度。 (3)水分的去除通过两个阶段完成最好。两次干燥 法。 (4)样品的水分的挥发量与干燥的时间和温度有关
5.1.2 减压干燥法 利用真空烘箱中的低压,使样品水分在100oC的温度 下挥发, 根据样品减轻的质量计算样品的水分. 适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品 如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定
5.1.2 减压干燥法 利用真空烘箱中的低压,使样品水分在100oC的温度 下挥发, 根据样品减轻的质量计算样品的水分. 适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品 如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定
测定方法（GB/T 5009.3-2003) 精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内, 置 于真空烘箱中, 关紧箱门, 抽至工作压力 40~50 kPa, 在60oC ± 5 oC温度下烘4h, 缓缓 放进干燥空气,打开箱门,冷至室温称重,两次 称重值差不超过2mg为恒重. 注意事项： 样品要放置在温度计附近. 放进空气时要缓慢
测定方法（GB/T 5009.3-2003) 精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内, 置 于真空烘箱中, 关紧箱门, 抽至工作压力 40~50 kPa, 在60oC ± 5 oC温度下烘4h, 缓缓 放进干燥空气,打开箱门,冷至室温称重,两次 称重值差不超过2mg为恒重. 注意事项： 样品要放置在温度计附近. 放进空气时要缓慢
5.1.3 共沸蒸馏法 蒸馏法采用了一种有效 的热交换方式，水分可被 迅速移去，食品组分所发 生的化学变化，诸如氧化， 分解等作用，都较常压烘 箱法为小。 蒸馏法有多种形式。应 用最广的蒸馏法，叫做共 沸蒸馏法。 装置如图。现将共沸蒸馏 法则要介绍如下：
5.1.3 共沸蒸馏法 蒸馏法采用了一种有效 的热交换方式，水分可被 迅速移去，食品组分所发 生的化学变化，诸如氧化， 分解等作用，都较常压烘 箱法为小。 蒸馏法有多种形式。应 用最广的蒸馏法，叫做共 沸蒸馏法。 装置如图。现将共沸蒸馏 法则要介绍如下：
试样中加入与水不相溶的有机溶剂, 使水分与有 机溶剂形成共沸混合物而降低沸点, 加热,使水分 连同溶剂一并蒸出,冷凝之并收集在容器中,根据 所得水分的容量计算被测物的含水量
试样中加入与水不相溶的有机溶剂, 使水分与有 机溶剂形成共沸混合物而降低沸点, 加热,使水分 连同溶剂一并蒸出,冷凝之并收集在容器中,根据 所得水分的容量计算被测物的含水量