第六章 食品添加剂分析
第六章 食品添加剂分析
6.1 食品添加剂的概况 ❖ 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的 一类化学合成或天然物质。 ❖ 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等 方面起了很大的作用。 ❖ 世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定 了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、 定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面
6.1 食品添加剂的概况 ❖ 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的 一类化学合成或天然物质。 ❖ 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等 方面起了很大的作用。 ❖ 世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定 了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、 定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面
食品添加剂的分类 ❖ 按来源分：天然的和化学合成的 ❖ 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化 剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类
食品添加剂的分类 ❖ 按来源分：天然的和化学合成的 ❖ 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化 剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类
几种食品添加剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌
几种食品添加剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌
食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发 展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下 作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和 连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要
食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发 展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下 作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和 连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要
食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作 出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允 许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。 ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种 化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的 剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而 制定的。 任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是 有一定限量的，超过就会对人体有害
食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作 出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允 许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。 ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种 化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的 剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而 制定的。 任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是 有一定限量的，超过就会对人体有害
6.2 某些食品添加剂的检测 6.2.1 防腐剂 能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长 食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸 及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于 酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外 还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面 包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品
6.2 某些食品添加剂的检测 6.2.1 防腐剂 能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长 食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸 及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于 酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外 还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面 包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯 样品处理 ❖ 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。 ❖ 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯 样品处理 ❖ 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。 ❖ 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定
❖ 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦， 因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理， 目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲 酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质 给测定带来的误差。具体处理方法如下： ① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。 ② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚 提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再 将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸
❖ 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦， 因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理， 目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲 酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质 给测定带来的误差。具体处理方法如下： ① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。 ② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚 提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再 将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸
③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消 耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正 误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪， 然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。 ④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有 亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸 时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸 带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、 加蛋白质沉淀剂、透析等
③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消 耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正 误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪， 然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。 ④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有 亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸 时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸 带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、 加蛋白质沉淀剂、透析等