第一章 水 分 Water
第一章 水 分 Water
2 本 章 主 要 内 容 水分活度与食品稳定性的关系 水的功能 水的结构与性质 食品中水的存在状态 水分活度和等温吸湿曲线 水在生物体中的含量及作用 Contents
2 本 章 主 要 内 容 水分活度与食品稳定性的关系 水的功能 水的结构与性质 食品中水的存在状态 水分活度和等温吸湿曲线 水在生物体中的含量及作用 Contents
3 一、水在生物体中的含量及作用 水是生物体含 量最高的组分； 水母（Medusae) 98% 营养器官： 70－90％ 繁殖器官： 12－15％
3 一、水在生物体中的含量及作用 水是生物体含 量最高的组分； 水母（Medusae) 98% 营养器官： 70－90％ 繁殖器官： 12－15％
4 二、水的功能 水 在 食 品 工 艺 学 方 面 的 功 能 食品理化性质： 起着溶解、分散蛋白质、 淀粉等水溶性成分的作用 食品质地方面： 对食品的新鲜度、硬度、 风味、流动性、色泽、耐 贮性和加工适应性有影响 食品安全性： 水是微生物繁殖的必需条件 食品工艺角度： ➢水起着膨润、浸透、均匀 化等功能； ➢大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等
4 二、水的功能 水 在 食 品 工 艺 学 方 面 的 功 能 食品理化性质： 起着溶解、分散蛋白质、 淀粉等水溶性成分的作用 食品质地方面： 对食品的新鲜度、硬度、 风味、流动性、色泽、耐 贮性和加工适应性有影响 食品安全性： 水是微生物繁殖的必需条件 食品工艺角度： ➢水起着膨润、浸透、均匀 化等功能； ➢大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等
5 二、水的功能 水 在 食 品 生 物 学 方 面 的 功 能 水是良好的溶剂； 水为必须的生物化学反应 提供一个物理环境 水是体内物质运输的载体； 水是维持体温的载温体； 水是体内摩擦的润滑剂；
5 二、水的功能 水 在 食 品 生 物 学 方 面 的 功 能 水是良好的溶剂； 水为必须的生物化学反应 提供一个物理环境 水是体内物质运输的载体； 水是维持体温的载温体； 水是体内摩擦的润滑剂；
6 三、水和冰的结构与性质 水 异 常 的 物 理 性 质 1、高熔点(0℃), 高沸点(100℃); 2、介电常数大； 3、表面张力高； 4、热容和相转变热焓高； 熔化热、蒸发热和升华热 5、密度低(1 g/cm3 )，凝固时的异常膨胀率; 6、粘度正常(1 cPa·s);
6 三、水和冰的结构与性质 水 异 常 的 物 理 性 质 1、高熔点(0℃), 高沸点(100℃); 2、介电常数大； 3、表面张力高； 4、热容和相转变热焓高； 熔化热、蒸发热和升华热 5、密度低(1 g/cm3 )，凝固时的异常膨胀率; 6、粘度正常(1 cPa·s);
7 三、水和冰的结构与性质 ◼ 4个杂化轨道 2px 2 2py 1 2pz 1 ◼ 由于氧的高负电性， O-H共价键具有部分 离子特征 Structure of water and ice
7 三、水和冰的结构与性质 ◼ 4个杂化轨道 2px 2 2py 1 2pz 1 ◼ 由于氧的高负电性， O-H共价键具有部分 离子特征 Structure of water and ice
8 三、水和冰的结构与性质 1. H-O键间电荷的非对称 分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产 生引力. 2. 由于每个水分子具有数 目相等的氢键供体和受 体,因此可以在三维空间 形成多重氢键. 氢键供体 氢键受体 水分子的缔合 Association of water molecules
8 三、水和冰的结构与性质 1. H-O键间电荷的非对称 分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产 生引力. 2. 由于每个水分子具有数 目相等的氢键供体和受 体,因此可以在三维空间 形成多重氢键. 氢键供体 氢键受体 水分子的缔合 Association of water molecules
9 三、水和冰的结构与性质 六方冰晶形成条件： ① 在最适度的低温冷却 剂中缓慢冷冻; ② 溶质的性质及浓度均 不严重干扰水分子的迁 移。 冰的结构 Structure of ice
9 三、水和冰的结构与性质 六方冰晶形成条件： ① 在最适度的低温冷却 剂中缓慢冷冻; ② 溶质的性质及浓度均 不严重干扰水分子的迁 移。 冰的结构 Structure of ice
10 四、食品中水的存在状态 食 品 中 水 的 存 在 状 态
10 四、食品中水的存在状态 食 品 中 水 的 存 在 状 态