碳水化合物的测定 第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植 物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料
碳水化合物的测定 第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植 物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、 多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果 胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、 多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果 胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
还原糖 • 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖
还原糖 • 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖
非还原糖 • 蔗糖、多糖
非还原糖 • 蔗糖、多糖
醛糖 • 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖
醛糖 • 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖
酮糖 • 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖
酮糖 • 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖
四、食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法
四、食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法
直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 —咔唑法 化学法 容量法 碘量法 比色法
直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 —咔唑法 化学法 容量法 碘量法 比色法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖葡 萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法 — 测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖葡 萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法 — 测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法
第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单 糖 及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液 （提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使( 0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取
第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单 糖 及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液 （提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使( 0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取