第一章 绪论
第一章 绪论
◼ 一、《烹饪化学》的研究对象 ◼ 烹饪原料及产品→→→ 自然界一切与吃有关的物质 第一节 烹饪化学研究对象和内容
◼ 一、《烹饪化学》的研究对象 ◼ 烹饪原料及产品→→→ 自然界一切与吃有关的物质 第一节 烹饪化学研究对象和内容
◼ 二、《烹饪化学》的研究内容 ◼ 结构和性质及其变化给烹饪带来的 影响 →→→正面和负面 ◼ 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用
◼ 二、《烹饪化学》的研究内容 ◼ 结构和性质及其变化给烹饪带来的 影响 →→→正面和负面 ◼ 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用
◼ 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。 ◼ 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。 ◼ 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理
◼ 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。 ◼ 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。 ◼ 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理
◼ 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 ◼ 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件 和方法奠定必需的理论基础。 ◼ 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法 和技能。 三、开设《烹饪化学》的目的
◼ 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 ◼ 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件 和方法奠定必需的理论基础。 ◼ 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法 和技能。 三、开设《烹饪化学》的目的
思考题 ◼ 1、简述烹饪化学研究的内容。 ◼ 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 ◼ 要求： ◼ （1）学习过程中，注意体会、理解。 ◼ （2）作为学年论文，题目自己拟定。 ◼ （3）文稿打印，期末之前交。 ◼ （4）计入期末成绩
思考题 ◼ 1、简述烹饪化学研究的内容。 ◼ 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 ◼ 要求： ◼ （1）学习过程中，注意体会、理解。 ◼ （2）作为学年论文，题目自己拟定。 ◼ （3）文稿打印，期末之前交。 ◼ （4）计入期末成绩
第二节 食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的 变化概述
第二节 食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的 变化概述
一、食品的一般化学成分 ◼ 水分 ◼ 无机盐 ◼ 蛋白质 ◼ 脂肪 ◼ 糖类 ◼ 维生素 ◼ 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分
一、食品的一般化学成分 ◼ 水分 ◼ 无机盐 ◼ 蛋白质 ◼ 脂肪 ◼ 糖类 ◼ 维生素 ◼ 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分
二、烹调过程中的食品成分变化 ◼ 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 ◼ 烧、盐渍时水分损失大。 ◼ 脂肪在加热时部分流出。 ◼ 蛋白质在受热时一般损失较少。 ◼ 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中
二、烹调过程中的食品成分变化 ◼ 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 ◼ 烧、盐渍时水分损失大。 ◼ 脂肪在加热时部分流出。 ◼ 蛋白质在受热时一般损失较少。 ◼ 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中
1、水分的变化 ◼ 水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。 ◼ 在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。 ◼ 水在生物体内不同部位其含量差异也 很大
1、水分的变化 ◼ 水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。 ◼ 在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。 ◼ 水在生物体内不同部位其含量差异也 很大