22 第三章 脂类 一、教学目的与要求 1、 了解油脂的组成和结构 2、 掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能 3、 掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响 4、 了解类脂的结构及功用 二、教学重点与难点 1、 油脂的物理性质在烹饪中的功能 2、不同温度下油脂所发生的化学变化及其对烹饪产品的影响 3、合理控制油温 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 概述 1／ 理论／ 第二节 油脂的组成与结构 2／ 理论／ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 5／ 理论／ 第四节 油脂的化学性质 4／ 理论／ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 2／ 理论／ 第六节 类脂 2／ 理论／ 实验三 油脂的性质 2／ 实验／ 合计 18／ 四、教学过程 第三章 脂类 第一节 概 述 脂类物质是一大类溶于有机溶剂(乙醚、石油醚、氯仿、热乙醇、苯、四氯化碳、丙酮)而不溶于 水的酯类化合物，是构成生物细胞不可缺少的物质。 一、根据脂类的组成分类 （一）单脂类：单脂类是脂肪酸和醇类构成的酯。 1、油脂：脂肪酸与甘油构成的酯 2、蜡：脂肪酸与高级一元醇的酯 （二）复合脂类：是由脂肪酸、醇类及其它物质组成的酯。 1、磷脂 2、糖脂 3、脂蛋白 （三）衍生脂类：是简单脂类和复合脂类的衍生物，仍具有脂类化合物的一般性质
22 第三章 脂类 一、教学目的与要求 1、 了解油脂的组成和结构 2、 掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能 3、 掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响 4、 了解类脂的结构及功用 二、教学重点与难点 1、 油脂的物理性质在烹饪中的功能 2、不同温度下油脂所发生的化学变化及其对烹饪产品的影响 3、合理控制油温 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 概述 1／ 理论／ 第二节 油脂的组成与结构 2／ 理论／ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 5／ 理论／ 第四节 油脂的化学性质 4／ 理论／ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 2／ 理论／ 第六节 类脂 2／ 理论／ 实验三 油脂的性质 2／ 实验／ 合计 18／ 四、教学过程 第三章 脂类 第一节 概 述 脂类物质是一大类溶于有机溶剂(乙醚、石油醚、氯仿、热乙醇、苯、四氯化碳、丙酮)而不溶于 水的酯类化合物，是构成生物细胞不可缺少的物质。 一、根据脂类的组成分类 （一）单脂类：单脂类是脂肪酸和醇类构成的酯。 1、油脂：脂肪酸与甘油构成的酯 2、蜡：脂肪酸与高级一元醇的酯 （二）复合脂类：是由脂肪酸、醇类及其它物质组成的酯。 1、磷脂 2、糖脂 3、脂蛋白 （三）衍生脂类：是简单脂类和复合脂类的衍生物，仍具有脂类化合物的一般性质
23 二、油脂 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。 2、烹饪加工介质： 在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质，利用 油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉 糊化、纤维素软化等变化。 3、赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面 的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味 道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。 油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定 性因素。油脂还影响食品的质构。 （三）油脂的生理功用 1、是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。 2、作为脂溶性维生素的载体。 3、烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节 油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯 和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯 和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯，如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其 它甘油酯占1.4％，可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 一酯（一酰基甘油 脂肪酸甘油一酯）： 二酯（二酰基甘油 脂肪酸甘油二酯）： 三酯（三酰基甘油 脂肪酸甘油三酯）： 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名， α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多 异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加， 混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。不同来源的油脂脂肪酸分布有其 特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物 脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源 不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效 果及加工性质
23 二、油脂 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。 2、烹饪加工介质： 在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质，利用 油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉 糊化、纤维素软化等变化。 3、赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面 的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味 道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。 油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定 性因素。油脂还影响食品的质构。 （三）油脂的生理功用 1、是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。 2、作为脂溶性维生素的载体。 3、烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节 油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯 和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯 和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯，如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其 它甘油酯占1.4％，可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 一酯（一酰基甘油 脂肪酸甘油一酯）： 二酯（二酰基甘油 脂肪酸甘油二酯）： 三酯（三酰基甘油 脂肪酸甘油三酯）： 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名， α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多 异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加， 混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。不同来源的油脂脂肪酸分布有其 特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物 脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源 不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效 果及加工性质
24 天然油脂的脂肪酸组成不是一成不变的，会受到很多因素的影响而改变。如植物种子中的油脂 的化学组成往往受气候、土壤、种植纬度、成熟程度等的影响。动物脂肪受饲料、喂养方式、脂肪 来自部位、动物健康程度等的影响。这种改变造成的差异与不同油脂的脂肪酸含量间的差异相比要 小得多。 二、脂肪酸 脂肪酸是三酰基甘油的主要成分，约占总相对分子质量的95％，对油脂的物理、化学性质起较大 作用。让我们首先了解一下油脂中的脂肪酸的情况。 （一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C1 4～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主 3、表示方法： ①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z） ③x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目;y 表示双键的数目;z 表示双键的位置 如C18 ：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂 肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个 以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2 －)。 18：1（9） 十八碳烯酸 油酸 20：4（5，8，11，14） 二十碳四烯酸 花生四烯酸 （二）天然脂肪酸的种类 自然界中存在的主要的脂肪酸有： 1、低级饱和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4 (丁酸)、C6(己酸)、C8 (辛酸)、C10 (癸酸)、C12 (月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊 气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。 2、高级饱和脂肪酸：主要有C14 (豆蔻酸)、C16 (软脂酸)，C18 (硬脂酸)，C2 0(花生酸)、C22 (山嵛酸)、 C2 4 (掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。 3、单不饱和脂肪酸：主要有C14 ：1，(豆蔻油酸)、C16 ：1 (棕榈油酸)、C18 ：l (油酸)。这些脂肪酸常 温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。 4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有C18 ：2 (亚油酸)、C18： 3(亚麻酸)、C20 ：4 (花生四 烯 酸)、C22 ：6 (DHA)、C20 ：5 (EPA)等。这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机 体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。 三、脂肪酸的营养功能 油脂除了提供能量外，所含脂肪酸，尤其是高不饱和脂肪酸还是重要的功能性物质。 (一)必需脂肪酸 1、定义： 我们把具 有 特殊的 生理功 能，在 人体内 不能合 成，必 需由食 物供 给的脂 肪酸称 为必需 脂肪酸 。 必需脂肪酸对线粒体和细胞膜的结构特别重要，并且与胆固醇的代谢有密切关系。 2、结构特点： 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或 ω6系列的脂肪酸)。 符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3 (CH2)3(CH2 CH＝CH)2 (CH2)7 COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH
24 天然油脂的脂肪酸组成不是一成不变的，会受到很多因素的影响而改变。如植物种子中的油脂 的化学组成往往受气候、土壤、种植纬度、成熟程度等的影响。动物脂肪受饲料、喂养方式、脂肪 来自部位、动物健康程度等的影响。这种改变造成的差异与不同油脂的脂肪酸含量间的差异相比要 小得多。 二、脂肪酸 脂肪酸是三酰基甘油的主要成分，约占总相对分子质量的95％，对油脂的物理、化学性质起较大 作用。让我们首先了解一下油脂中的脂肪酸的情况。 （一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C1 4～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主 3、表示方法： ①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z） ③x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目;y 表示双键的数目;z 表示双键的位置 如C18 ：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂 肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个 以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2 －)。 18：1（9） 十八碳烯酸 油酸 20：4（5，8，11，14） 二十碳四烯酸 花生四烯酸 （二）天然脂肪酸的种类 自然界中存在的主要的脂肪酸有： 1、低级饱和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4 (丁酸)、C6(己酸)、C8 (辛酸)、C10 (癸酸)、C12 (月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊 气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。 2、高级饱和脂肪酸：主要有C14 (豆蔻酸)、C16 (软脂酸)，C18 (硬脂酸)，C2 0(花生酸)、C22 (山嵛酸)、 C2 4 (掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。 3、单不饱和脂肪酸：主要有C14 ：1，(豆蔻油酸)、C16 ：1 (棕榈油酸)、C18 ：l (油酸)。这些脂肪酸常 温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。 4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有C18 ：2 (亚油酸)、C18： 3(亚麻酸)、C20 ：4 (花生四 烯 酸)、C22 ：6 (DHA)、C20 ：5 (EPA)等。这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机 体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。 三、脂肪酸的营养功能 油脂除了提供能量外，所含脂肪酸，尤其是高不饱和脂肪酸还是重要的功能性物质。 (一)必需脂肪酸 1、定义： 我们把具 有 特殊的 生理功 能，在 人体内 不能合 成，必 需由食 物供 给的脂 肪酸称 为必需 脂肪酸 。 必需脂肪酸对线粒体和细胞膜的结构特别重要，并且与胆固醇的代谢有密切关系。 2、结构特点： 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或 ω6系列的脂肪酸)。 符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3 (CH2)3(CH2 CH＝CH)2 (CH2)7 COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH
25 ＝CH)4 (CH2)3COOH］。 过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚 麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之 间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。花生四烯酸在体内可以由 亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸 数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对 那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防 止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。 3、来源： 必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较 多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到75％，加入红花籽油的调和油很受消费者的 欢迎。 (二)其它功能性脂肪酸 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三 个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA， 都属于重要的功能性物质。如英国学者发现日本小孩的高智商与吃鱼产品有密切关系，研究表明DHA 有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。在日本DHA年销售量现已达 700多吨。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有 血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量 的EPA食物有关。现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇) 的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效 果。现在，美国市场的年销售额可达数亿美元。 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和 EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。现在世界上的许多科学家 也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。 (三)油脂中各类脂肪酸的比例 研究表明，饮食中的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有降低胆固醇的作用，尤其多不饱和脂 肪酸作用更为突出。所以，在烹调中最好的办法就是尽量减少使用饱和脂肪酸含量高的油脂，如奶 油、猪油、牛油、起酥油等。而以含不饱和脂肪酸多的植物油来取代，在油脂的营养中，重要的一 点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸为1：1：1。油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S) 表示，P／S越大的脂肪酸的营养功能越好。表3-1是常见油脂的各类脂肪酸含量及P／S比。现在市场 已开发出的许多调和油，就是将各种油脂混合在一起，满足人们在必需脂肪酸和各类脂肪酸平衡方 面的要求，所以，它比单一的油脂营养效果更好，并且成本比较低廉。 表3-1 各种常见油脂的脂肪酸含量及P／S比 油脂种类 脂肪酸／(c／1 匙) 胆固醇／mg 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 P／s 奶油 猪油 人造奶油 蛋黄酱 烤酥油 椰子油 棕桐油 红花籽油 葵花籽油 玉米油 黄豆油 芝麻油 31 13 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 7.1 5.1 1.1 2.0 3.2 12.1 7.2 1.3 1.5 1.7 2.1 2.1 3.3 5.3 2.2 2.4 5.7 0.8 5.0 1.6 2.9 3.3 3.2 5.5 0.4 1.3 2.0 5.6 3.1 0.3 1.4 10.0 8.9 7.8 8.1 5.7 0.06 0.25 1.8 2.8 1.0 0.02 0.2 7.7 5.9 4.6 3.9 2.7
25 ＝CH)4 (CH2)3COOH］。 过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚 麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之 间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。花生四烯酸在体内可以由 亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸 数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对 那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防 止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。 3、来源： 必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较 多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到75％，加入红花籽油的调和油很受消费者的 欢迎。 (二)其它功能性脂肪酸 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三 个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA， 都属于重要的功能性物质。如英国学者发现日本小孩的高智商与吃鱼产品有密切关系，研究表明DHA 有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。在日本DHA年销售量现已达 700多吨。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有 血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量 的EPA食物有关。现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇) 的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效 果。现在，美国市场的年销售额可达数亿美元。 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和 EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。现在世界上的许多科学家 也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。 (三)油脂中各类脂肪酸的比例 研究表明，饮食中的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有降低胆固醇的作用，尤其多不饱和脂 肪酸作用更为突出。所以，在烹调中最好的办法就是尽量减少使用饱和脂肪酸含量高的油脂，如奶 油、猪油、牛油、起酥油等。而以含不饱和脂肪酸多的植物油来取代，在油脂的营养中，重要的一 点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸为1：1：1。油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S) 表示，P／S越大的脂肪酸的营养功能越好。表3-1是常见油脂的各类脂肪酸含量及P／S比。现在市场 已开发出的许多调和油，就是将各种油脂混合在一起，满足人们在必需脂肪酸和各类脂肪酸平衡方 面的要求，所以，它比单一的油脂营养效果更好，并且成本比较低廉。 表3-1 各种常见油脂的脂肪酸含量及P／S比 油脂种类 脂肪酸／(c／1 匙) 胆固醇／mg 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 P／s 奶油 猪油 人造奶油 蛋黄酱 烤酥油 椰子油 棕桐油 红花籽油 葵花籽油 玉米油 黄豆油 芝麻油 31 13 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 7.1 5.1 1.1 2.0 3.2 12.1 7.2 1.3 1.5 1.7 2.1 2.1 3.3 5.3 2.2 2.4 5.7 0.8 5.0 1.6 2.9 3.3 3.2 5.5 0.4 1.3 2.0 5.6 3.1 0.3 1.4 10.0 8.9 7.8 8.1 5.7 0.06 0.25 1.8 2.8 1.0 0.02 0.2 7.7 5.9 4.6 3.9 2.7
26 棉籽油 橄榄油 花生油 0 0 0 3.7 1.9 2.3 2.6 9.7 6.2 7.1 1.1 4.2 1.92 0.6 1.83 四、烹调用油脂的分类 从实用的角度，常把烹调用油脂分成以下几类： 1、乳脂肪类 这类脂肪主要来源于反刍动物的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。这类脂肪的脂肪 酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸 (C12以下)。这类脂肪的熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。 2、月桂酸类 主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。这类油脂的脂肪 酸组成特点是：含有大量的(40％～50％)月桂酸(C1 4)， 中等含量的C6～C10脂肪酸，而不饱和脂肪酸 含量极低。由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不 能改善。 3、植物脂类 主要来自热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。这类油脂虽然含有大量 的饱和脂肪酸(C1 6～C1 8，占50％)，但没有三饱和甘油酯，所以具有软化和融化范围窄的特点，广泛 用来生产糖果、巧克力、浇汁点心。 4、油酸-亚油酸类 主要来自植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、 红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。这类油脂的脂肪酸主要由饱和度较低的不饱和脂 肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于20％，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不饱和 双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹 饪的主要用油。这类油脂都是液态油。 5、亚麻酸类 主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。这类 油脂除了含有油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸- 亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。 6、动物脂肪 来自家畜中贮存的脂肪。动物脂肪主要的脂肪酸组成特点是：C16～C18的脂肪酸含 量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。由于油脂中含有大量的完全饱 和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。 7、海产动物油类 这类油脂主要是海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。主要含有大量的C2 0 以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生 素A和维生素D。由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。 思考题 1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？ 2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？ 3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式 （1）18：2（3，5） （2）20：4（5，7，12，15） （3）16：0 （4）22：1（9） 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 一、熔点、凝固点 （一）熔点 1、定义：固体脂变成液体油时的温度。 前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无所谓确切的熔点， 而只是一个大致的范围。 2、影响油脂熔点范围的主要因素： 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。 （1） 碳 原 子数 ：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高
26 棉籽油 橄榄油 花生油 0 0 0 3.7 1.9 2.3 2.6 9.7 6.2 7.1 1.1 4.2 1.92 0.6 1.83 四、烹调用油脂的分类 从实用的角度，常把烹调用油脂分成以下几类： 1、乳脂肪类 这类脂肪主要来源于反刍动物的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。这类脂肪的脂肪 酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸 (C12以下)。这类脂肪的熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。 2、月桂酸类 主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。这类油脂的脂肪 酸组成特点是：含有大量的(40％～50％)月桂酸(C1 4)， 中等含量的C6～C10脂肪酸，而不饱和脂肪酸 含量极低。由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不 能改善。 3、植物脂类 主要来自热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。这类油脂虽然含有大量 的饱和脂肪酸(C1 6～C1 8，占50％)，但没有三饱和甘油酯，所以具有软化和融化范围窄的特点，广泛 用来生产糖果、巧克力、浇汁点心。 4、油酸-亚油酸类 主要来自植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、 红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。这类油脂的脂肪酸主要由饱和度较低的不饱和脂 肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于20％，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不饱和 双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹 饪的主要用油。这类油脂都是液态油。 5、亚麻酸类 主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。这类 油脂除了含有油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸- 亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。 6、动物脂肪 来自家畜中贮存的脂肪。动物脂肪主要的脂肪酸组成特点是：C16～C18的脂肪酸含 量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。由于油脂中含有大量的完全饱 和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。 7、海产动物油类 这类油脂主要是海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。主要含有大量的C2 0 以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生 素A和维生素D。由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。 思考题 1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？ 2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？ 3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式 （1）18：2（3，5） （2）20：4（5，7，12，15） （3）16：0 （4）22：1（9） 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 一、熔点、凝固点 （一）熔点 1、定义：固体脂变成液体油时的温度。 前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无所谓确切的熔点， 而只是一个大致的范围。 2、影响油脂熔点范围的主要因素： 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。 （1） 碳 原 子数 ：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高
27 （2） 饱 和 程度 ：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。 （3） 双 键 的位 置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。 3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 常见的烹饪用油脂的熔点见表3－2。 表 3－ 2 常 见 的 烹 饪 用油 脂的熔 点 油 脂 熔点／℃ 油 脂 熔点／℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 -6～ 4 0～ 3 -18～ -15 -5～ -1 -7～ -3 椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 （二）凝固点 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是30～42℃。 用低熔点油脂烹饪的菜肴放置时不会出现由于油脂凝固导致莱肴外观品质的变化。从营养角 度看，低熔点的油脂更容易被消 化，这是因为熔点低于人体的正常体温(37℃)的油脂，在体内容易形成乳糜。 二、发烟点、闪点与燃点 利用油脂进行烹饪时需要知道所使用的油脂最高可以加热到什么温度，在这个温度之下，工作 环境、人身安全不会受到影响。下面我们介绍油脂的发烟点、闪点、燃点的概念。 （一）发烟点： 发 烟 点是 指在避免通 风并备用特 殊照明的 实验装置中 觉察到冒烟 时的最低加 热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 表 1 1-3 油脂的发烟点、闪点、燃点 油 脂 名 称 烟点／℃ 闪点／℃ 燃点／℃ 牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油 橄榄油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败 后的分解物)； 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热 稳定性高的油脂。 （二）闪点 闪点 是指释放挥 发性物质的 速度可能 点燃但不能 维持燃烧的 温度，即油 的挥发物与 明火接触， 瞬时发生火 花
27 （2） 饱 和 程度 ：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。 （3） 双 键 的位 置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。 3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 常见的烹饪用油脂的熔点见表3－2。 表 3－ 2 常 见 的 烹 饪 用油 脂的熔 点 油 脂 熔点／℃ 油 脂 熔点／℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 -6～ 4 0～ 3 -18～ -15 -5～ -1 -7～ -3 椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 （二）凝固点 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是30～42℃。 用低熔点油脂烹饪的菜肴放置时不会出现由于油脂凝固导致莱肴外观品质的变化。从营养角 度看，低熔点的油脂更容易被消 化，这是因为熔点低于人体的正常体温(37℃)的油脂，在体内容易形成乳糜。 二、发烟点、闪点与燃点 利用油脂进行烹饪时需要知道所使用的油脂最高可以加热到什么温度，在这个温度之下，工作 环境、人身安全不会受到影响。下面我们介绍油脂的发烟点、闪点、燃点的概念。 （一）发烟点： 发 烟 点是 指在避免通 风并备用特 殊照明的 实验装置中 觉察到冒烟 时的最低加 热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 表 1 1-3 油脂的发烟点、闪点、燃点 油 脂 名 称 烟点／℃ 闪点／℃ 燃点／℃ 牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油 橄榄油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败 后的分解物)； 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热 稳定性高的油脂。 （二）闪点 闪点 是指释放挥 发性物质的 速度可能 点燃但不能 维持燃烧的 温度，即油 的挥发物与 明火接触， 瞬时发生火 花
28 但 又 熄 灭 时的最 低温度 。 （三）燃点 油 脂 的 燃 点 是指油 脂的挥 发物可 以维持 连续燃 烧5s以 上的温 度。 常用油脂的发烟点、闪点及燃点见表11-3。从这个表可以看出，不同油脂的发烟点、闪点、燃 点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温 度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用 油的发烟点是非常重要的。 三、色、香、味特点 （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如我们在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少 量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含 有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精 炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸 加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质 有关。 （二）油脂的味 纯 净 的油 脂也是无味的。 油 脂 的 味来自两 方面： 1、 天 然 油 脂中由于 含有各种微量成分，导致出现各 种异味。 2、 经 过 贮 存的油脂 酸败后会出现苦味、涩味。 对各种油脂的识别(例如芝麻油和花生油)通常是根据其香味进行的。如果捏住鼻子喝油，会发现 芝麻油和花生油没有区别。从这个意义上讲，在谈论油的味道时，更应重视气味的作用。 （三）油脂的香 烹 饪 用油 脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源：食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。 1、天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 在未精炼油中存在着1％左右的游离脂肪酸，其中的低级脂肪酸就会表现出各种气味(表3－4)。 如乳制品的香味就和酪酸(丁酸)等低级脂肪酸有关。油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味 产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香 味有重要影响。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物 2、油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影 响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 表 3-4 脂 肪 酸 的 特 性 臭 及 阈 值 脂 肪 酸 特 性 臭 阈值／(mg／kg) 水 油 奶 粉 酪 酸 黄油，变败臭 6.2 0.66 25 己 酸 黄油，变败臭 15 2.5 14 辛 酸 变败臭 5.8 350 23 癸 酸 皂臭、变败臭 3.5 200 28 月桂酸 皂臭 700 肉豆蔻酸 皂臭 5 000 阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。 四、油性和粘度 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标
28 但 又 熄 灭 时的最 低温度 。 （三）燃点 油 脂 的 燃 点 是指油 脂的挥 发物可 以维持 连续燃 烧5s以 上的温 度。 常用油脂的发烟点、闪点及燃点见表11-3。从这个表可以看出，不同油脂的发烟点、闪点、燃 点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温 度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用 油的发烟点是非常重要的。 三、色、香、味特点 （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如我们在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少 量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含 有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精 炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸 加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质 有关。 （二）油脂的味 纯 净 的油 脂也是无味的。 油 脂 的 味来自两 方面： 1、 天 然 油 脂中由于 含有各种微量成分，导致出现各 种异味。 2、 经 过 贮 存的油脂 酸败后会出现苦味、涩味。 对各种油脂的识别(例如芝麻油和花生油)通常是根据其香味进行的。如果捏住鼻子喝油，会发现 芝麻油和花生油没有区别。从这个意义上讲，在谈论油的味道时，更应重视气味的作用。 （三）油脂的香 烹 饪 用油 脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源：食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。 1、天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 在未精炼油中存在着1％左右的游离脂肪酸，其中的低级脂肪酸就会表现出各种气味(表3－4)。 如乳制品的香味就和酪酸(丁酸)等低级脂肪酸有关。油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味 产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香 味有重要影响。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物 2、油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影 响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 表 3-4 脂 肪 酸 的 特 性 臭 及 阈 值 脂 肪 酸 特 性 臭 阈值／(mg／kg) 水 油 奶 粉 酪 酸 黄油，变败臭 6.2 0.66 25 己 酸 黄油，变败臭 15 2.5 14 辛 酸 变败臭 5.8 350 23 癸 酸 皂臭、变败臭 3.5 200 28 月桂酸 皂臭 700 肉豆蔻酸 皂臭 5 000 阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。 四、油性和粘度 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标
29 如在烹制清炒虾仁时，为了保持虾仁的形状，在用水淀粉和蛋清上浆时，还可加入少量的植物油， 这样由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品虾仁不易粘连，外观非常漂亮。在制 作面包等焙烤食品时，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋过分粘连，使成品的质构 和口感更为理想。 油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。 影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越 大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增 强。 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由于油脂具有的适当的粘度和油性决定的。在加工清口的 菜肴时，应优先选用粘度较低的色拉油或精炼油；而在烹制厚重口感的菜肴时，可以考虑使用粘度较 大的油脂，如芝麻油；在制作西式菜肴，如色拉时，还可用油脂调配色拉酱，以进一步增加其粘度。 五、稠度 (一)塑性脂肪的概念 油脂的稠度不是一个严格的概念而是指食用塑性脂肪中的固、液含量多少的一个术语。 我们日常所见的外观表现为凝固状的所谓脂肪，如猪脂、牛脂、可可脂、起酥油、奶油及人造 奶油，并非完全是固体，而是由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，我们把 这样的混合脂称为塑性脂肪。 由 液 相 的 油和无数 微小的三酰 甘油酯的 固相所构成 的混合脂， 称为塑性脂 肪。 稠度是用来表示塑 性脂肪中的 固、液含 量多少的物 理量。 塑 性 脂 肪 的性能： 充气与保气 能力、口 溶性与风味 释放能力、 塑性与延展 能力。 塑性脂肪是食品加工中重要的原料，许多食品加工都要使用不同的塑性脂肪，如生产冰淇淋、 焙烤糕饼、糕点奶油裱花、涂布类脂肪(如巧克力攀司)等，主要利用其充气与保气能力、口溶性与 风味释放能力、塑性与延展能力。塑性脂肪塑性或稠度取决于组成塑性脂肪的三酰甘油酯的固液两 相的相对比例及构成固相的三酰甘油酯结晶粒子的大小。 (二)塑性脂肪的评价指标 1、油脂膨胀曲线：油脂随温 度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。 塑性脂肪的固液两相的相对比例是随温度而变化的。随着温度升高，油脂中的固体脂肪结晶开 始不断融化成液体油，而冷却时，塑性脂肪中的液态的油又会不断地在其熔点以下温度结晶析出。 常用油脂膨胀曲线来定量地反映在不同的温度条件下塑性脂肪的固液两相的相对变化。 曲线在X点(油脂开始融化)以前，油脂完全是以固体形式存在，随着温度升高，油脂的比体积略 有膨胀；X-Y段是混合三酰甘油酯逐步融化的阶段，按照混合物中三酰甘油酯熔点的高低，在其各自 的熔点吸收热量融化成油，使体积不断膨胀，直到固体全部转变为液体为止；油脂中的固体颗粒全部 融化后，随着温度升高，油脂的体积还会略有膨胀。 T 图 3－1 油脂膨胀曲线示意图 2、油脂膨胀曲线的意义 （1） 利 用油脂膨胀曲线，我们可 以了解不同的油脂及相同油脂 在不同的温度条件下固液组成情 况。 我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图3-1所示的方法 计算出来，图中ab／ac和bc／ac分别为温度t时在混合脂中固体和液体所占的量。 也可用固体脂肪指数(SFI)表示塑性脂肪中固液相的相对比例。 SFI是 指 在塑性脂肪中固体与液体 的比，即ab/bc
29 如在烹制清炒虾仁时，为了保持虾仁的形状，在用水淀粉和蛋清上浆时，还可加入少量的植物油， 这样由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品虾仁不易粘连，外观非常漂亮。在制 作面包等焙烤食品时，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋过分粘连，使成品的质构 和口感更为理想。 油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。 影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越 大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增 强。 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由于油脂具有的适当的粘度和油性决定的。在加工清口的 菜肴时，应优先选用粘度较低的色拉油或精炼油；而在烹制厚重口感的菜肴时，可以考虑使用粘度较 大的油脂，如芝麻油；在制作西式菜肴，如色拉时，还可用油脂调配色拉酱，以进一步增加其粘度。 五、稠度 (一)塑性脂肪的概念 油脂的稠度不是一个严格的概念而是指食用塑性脂肪中的固、液含量多少的一个术语。 我们日常所见的外观表现为凝固状的所谓脂肪，如猪脂、牛脂、可可脂、起酥油、奶油及人造 奶油，并非完全是固体，而是由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，我们把 这样的混合脂称为塑性脂肪。 由 液 相 的 油和无数 微小的三酰 甘油酯的 固相所构成 的混合脂， 称为塑性脂 肪。 稠度是用来表示塑 性脂肪中的 固、液含 量多少的物 理量。 塑 性 脂 肪 的性能： 充气与保气 能力、口 溶性与风味 释放能力、 塑性与延展 能力。 塑性脂肪是食品加工中重要的原料，许多食品加工都要使用不同的塑性脂肪，如生产冰淇淋、 焙烤糕饼、糕点奶油裱花、涂布类脂肪(如巧克力攀司)等，主要利用其充气与保气能力、口溶性与 风味释放能力、塑性与延展能力。塑性脂肪塑性或稠度取决于组成塑性脂肪的三酰甘油酯的固液两 相的相对比例及构成固相的三酰甘油酯结晶粒子的大小。 (二)塑性脂肪的评价指标 1、油脂膨胀曲线：油脂随温 度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。 塑性脂肪的固液两相的相对比例是随温度而变化的。随着温度升高，油脂中的固体脂肪结晶开 始不断融化成液体油，而冷却时，塑性脂肪中的液态的油又会不断地在其熔点以下温度结晶析出。 常用油脂膨胀曲线来定量地反映在不同的温度条件下塑性脂肪的固液两相的相对变化。 曲线在X点(油脂开始融化)以前，油脂完全是以固体形式存在，随着温度升高，油脂的比体积略 有膨胀；X-Y段是混合三酰甘油酯逐步融化的阶段，按照混合物中三酰甘油酯熔点的高低，在其各自 的熔点吸收热量融化成油，使体积不断膨胀，直到固体全部转变为液体为止；油脂中的固体颗粒全部 融化后，随着温度升高，油脂的体积还会略有膨胀。 T 图 3－1 油脂膨胀曲线示意图 2、油脂膨胀曲线的意义 （1） 利 用油脂膨胀曲线，我们可 以了解不同的油脂及相同油脂 在不同的温度条件下固液组成情 况。 我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图3-1所示的方法 计算出来，图中ab／ac和bc／ac分别为温度t时在混合脂中固体和液体所占的量。 也可用固体脂肪指数(SFI)表示塑性脂肪中固液相的相对比例。 SFI是 指 在塑性脂肪中固体与液体 的比，即ab/bc
30 SFI的意义：利用SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。 ①在 同 一温度下 ，SFI较高的脂肪 的可塑性要差； ②对 同 一塑性脂 肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。 不同塑性脂肪对油脂的塑性要求是不同的。像涂布、类脂肪需要良好的延展性，生产糕点的奶油 或起酥油也要求有良好的塑性，便于油脂在坯料表面均匀分布。 （2） 通 过测定油脂的膨胀曲线， 我们还可以了解不同的油脂在 不同温度下的熔化特性。 油脂的熔化曲线一般由量热法获得，由于油脂的膨胀曲线与熔化曲线基本相似，测定方法简单， 所以，常通过测量油脂膨胀曲线来考察油脂的熔化特性。如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化 曲线斜率就较大；反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。如可可脂、乳脂 熔化曲线较窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣， 而猪脂则不然。 （3） 我 们可以用油脂膨胀曲线来 考察一个塑性脂肪的充气、保 气能力。 大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的 气体；如果完全是固态油脂，很难打得进空气，但一旦打进去了，很容易保住空气。所以，要想使脂 肪具有良好的充气、保气能力，应该同时含有固态和液态的脂肪，即塑性脂肪有良好的充气保气能力。 我们可以根据使用要求的不同，选择油脂膨胀曲线不同的塑性脂肪来进行生产。如加工冰淇淋要求油 脂在0℃进行冷冻充气，在口腔温度熔化。我们就要选择在低温条件下仍然有一定的液态油存在，且 熔点略低于口腔温度的塑性脂肪，经过分析，我们可以选择奶油来进行生产。 (三)同质多晶 塑性脂肪的稠度除了受油脂的固、液比影响外，还受三酰甘油酯结晶类型的影响。由于三酰甘油 酯是长链的化合物，在结晶过程中，冷却温度、结晶速度、是否搅拌等都会影响到它在空间的定向排 列。对三酰甘油酯来说，即使具有相同的化学组成，也会具有不同的结晶结构，这种现象就被称为同 质多晶。 具 有 相同 的化学组成，但具有不同的晶 体结构的现象被称为同质多晶。 对单纯三酰甘油酯来说，如三硬脂酰甘油酯，可以形成三种主要结晶，依照熔点升高顺序依次为 α、β＇、β。其中α型晶体是5μm大小的脆性透明小板状晶体，它的密度最小，有序性最小，非常 容在略低于它的熔点的温度下结晶。α型晶体最不稳定，随着温度升高，α型晶体变为β＇型晶体， 它是小而纤细的针状晶体，密度中等。温度进一步升高后，β＇型晶体逐步变为晶粒粗大的β型晶体， 这种晶体是三酰甘油酯最稳定的结晶类型，晶体密度也最大。 经温度处理或长时间放置，低熔点的多晶态可转移成高熔点的稳定型多晶态。 表 3－ 5 三 硬脂 酰甘油酯三种主要结晶α、β ＇ 、β特性比较 类 型 α β ＇ β 晶 型 特点 5μ m脆性透明 小 板 状晶体 小 而 纤细的 针 状 晶体 晶 粒 粗大的晶体 密 度 小 中 大 熔 点 低 （ 53℃） 中 （ 64.2℃） 高 （ 71.7℃） 稳定性 差 中 好 来 源 由 液 态急速冷冻 得 到 来 自 缓慢冷却 由 β ＇ 经温度处理 转 化 而来 脂 肪 酸分布 随 机 分布 均 匀 分布 实 例 棉 籽 油、菜籽油、 乳 脂 肪、牛脂肪 豆 油 、椰子油、 可 可 脂、猪脂 油脂的晶型与食品加工有着密切的关系。生产焙烤食品、冰淇淋需要混入空气，所以，应选择 易于形成β ＇ 型晶型的油脂进行加工。用作糖果和糕点包衣的可可脂共存在4种结晶类型，α－2、β ＇ －2、β—3V、β－3Ⅵ(依熔点升高)。当可可脂以β—3V晶型存在时，可可脂具有深褐色光泽的外 观，这是我们生产巧克力食品时需要的。要得到这种晶型，在加工中需要对巧克力料液进行调温， 其过程是把已部分结晶的巧克力料液温热到32℃或保温，加工成特定形状后，快速冷却即可。如果 调温不当，会在巧克力表面形成白霜，这时巧克力的晶形为β—3Ⅵ。 六、乳化及乳状液 大家都知道，油脂和水是不相混溶的，但如果在油水混合物中加入少许乳化剂，如一酰甘油酯，也 称为单甘脂、蛋黄中的卵磷脂或是蛋白质，如豆乳或牛乳，搅拌后我们就看不到成片的油脂层，油脂以 小液滴的形式分散在水中，形成一种不透明的乳状液，这就是发生了乳化作用的结果。 （一）乳状液 1、定义：乳状 液是指一种 或多种液 体分散在另 一种与它不 相容的液体中的体系
30 SFI的意义：利用SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。 ①在 同 一温度下 ，SFI较高的脂肪 的可塑性要差； ②对 同 一塑性脂 肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。 不同塑性脂肪对油脂的塑性要求是不同的。像涂布、类脂肪需要良好的延展性，生产糕点的奶油 或起酥油也要求有良好的塑性，便于油脂在坯料表面均匀分布。 （2） 通 过测定油脂的膨胀曲线， 我们还可以了解不同的油脂在 不同温度下的熔化特性。 油脂的熔化曲线一般由量热法获得，由于油脂的膨胀曲线与熔化曲线基本相似，测定方法简单， 所以，常通过测量油脂膨胀曲线来考察油脂的熔化特性。如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化 曲线斜率就较大；反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。如可可脂、乳脂 熔化曲线较窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣， 而猪脂则不然。 （3） 我 们可以用油脂膨胀曲线来 考察一个塑性脂肪的充气、保 气能力。 大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的 气体；如果完全是固态油脂，很难打得进空气，但一旦打进去了，很容易保住空气。所以，要想使脂 肪具有良好的充气、保气能力，应该同时含有固态和液态的脂肪，即塑性脂肪有良好的充气保气能力。 我们可以根据使用要求的不同，选择油脂膨胀曲线不同的塑性脂肪来进行生产。如加工冰淇淋要求油 脂在0℃进行冷冻充气，在口腔温度熔化。我们就要选择在低温条件下仍然有一定的液态油存在，且 熔点略低于口腔温度的塑性脂肪，经过分析，我们可以选择奶油来进行生产。 (三)同质多晶 塑性脂肪的稠度除了受油脂的固、液比影响外，还受三酰甘油酯结晶类型的影响。由于三酰甘油 酯是长链的化合物，在结晶过程中，冷却温度、结晶速度、是否搅拌等都会影响到它在空间的定向排 列。对三酰甘油酯来说，即使具有相同的化学组成，也会具有不同的结晶结构，这种现象就被称为同 质多晶。 具 有 相同 的化学组成，但具有不同的晶 体结构的现象被称为同质多晶。 对单纯三酰甘油酯来说，如三硬脂酰甘油酯，可以形成三种主要结晶，依照熔点升高顺序依次为 α、β＇、β。其中α型晶体是5μm大小的脆性透明小板状晶体，它的密度最小，有序性最小，非常 容在略低于它的熔点的温度下结晶。α型晶体最不稳定，随着温度升高，α型晶体变为β＇型晶体， 它是小而纤细的针状晶体，密度中等。温度进一步升高后，β＇型晶体逐步变为晶粒粗大的β型晶体， 这种晶体是三酰甘油酯最稳定的结晶类型，晶体密度也最大。 经温度处理或长时间放置，低熔点的多晶态可转移成高熔点的稳定型多晶态。 表 3－ 5 三 硬脂 酰甘油酯三种主要结晶α、β ＇ 、β特性比较 类 型 α β ＇ β 晶 型 特点 5μ m脆性透明 小 板 状晶体 小 而 纤细的 针 状 晶体 晶 粒 粗大的晶体 密 度 小 中 大 熔 点 低 （ 53℃） 中 （ 64.2℃） 高 （ 71.7℃） 稳定性 差 中 好 来 源 由 液 态急速冷冻 得 到 来 自 缓慢冷却 由 β ＇ 经温度处理 转 化 而来 脂 肪 酸分布 随 机 分布 均 匀 分布 实 例 棉 籽 油、菜籽油、 乳 脂 肪、牛脂肪 豆 油 、椰子油、 可 可 脂、猪脂 油脂的晶型与食品加工有着密切的关系。生产焙烤食品、冰淇淋需要混入空气，所以，应选择 易于形成β ＇ 型晶型的油脂进行加工。用作糖果和糕点包衣的可可脂共存在4种结晶类型，α－2、β ＇ －2、β—3V、β－3Ⅵ(依熔点升高)。当可可脂以β—3V晶型存在时，可可脂具有深褐色光泽的外 观，这是我们生产巧克力食品时需要的。要得到这种晶型，在加工中需要对巧克力料液进行调温， 其过程是把已部分结晶的巧克力料液温热到32℃或保温，加工成特定形状后，快速冷却即可。如果 调温不当，会在巧克力表面形成白霜，这时巧克力的晶形为β—3Ⅵ。 六、乳化及乳状液 大家都知道，油脂和水是不相混溶的，但如果在油水混合物中加入少许乳化剂，如一酰甘油酯，也 称为单甘脂、蛋黄中的卵磷脂或是蛋白质，如豆乳或牛乳，搅拌后我们就看不到成片的油脂层，油脂以 小液滴的形式分散在水中，形成一种不透明的乳状液，这就是发生了乳化作用的结果。 （一）乳状液 1、定义：乳状 液是指一种 或多种液 体分散在另 一种与它不 相容的液体中的体系
31 液滴的直径一般大于0.1μm。属于粗分散系。 内相：通常把乳状液中以液珠形式存在的那—相称为内相(分散相、不连续相) 外相(分散介质、连续相)：通常体积大的那一相作为外相。 2、类型：常见的乳状液有两种，一为油包水型乳状液(W／O)， 一为水包油型乳状液(O／W)。 3、特点：乳状液是热力学不稳定体系。因为在1cm 3的乳状液中，如果油水比为1：1，小液滴直 径为1μm时，乳状液中将含有1.2×101 1个液滴，这些小液滴会有巨大的表面能，这个能量足以将这 1cm 3乳状液举升约1m高，由于体系趋向于能量降低方向，所以这些液滴有聚集的倾向。 4、使乳状液稳定存在的方法： （1）使用乳化剂：降低界面张力 （2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的隔离层 （3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近 (二)乳化剂 1、定义：能使 互不相溶的 两相中的 一相均匀地 分散到另一 相的物质称 为乳化剂。 2、分子结构特点：在一 个分子上同 时存在亲 水的极性端 与憎水的非 极性端。 3、作用原理：当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端 可以靠近油，这样，它就可以极大地降低油水界面张力，使一相均匀的分散在另一相中间而形成稳 定的乳状液。 4、乳化剂的功能： （1）降低油水界面张力，促进乳化作用。 （2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。 （3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。 5、食品中常见的乳状液体系： 主要有以下三种： （1）O／w型乳状液：食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、 冰淇淋配料以及糕点面糊。 （2）W／O型乳状液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量 约占16％。 （3）肉类乳状液：如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相， 肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋 白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。 思考题 6、 在滑炒虾仁前，在挂水淀粉的虾仁中加入适量的植物油 的作用是什么? 7、 油脂在烹调加工中的作用有哪些? 8、 何谓乳状液?乳化剂分子的结构特点是什么? 9、 何谓油脂的稠度?影响稠度的主要因素是什么? 10、何谓油脂的膨胀曲线?其主要用途是什么? 11、何谓同质多晶现象? 第四节 油脂的化学性质 一、水解和皂化反应 油脂在酸、碱、脂酶或加热的条件下都会发生水解，生成甘油和脂肪酸或脂肪酸盐。 1、酸水解： CH2-O-C-R1 CH2OH R1COOH │ │ CH-O-C-R2 +3H2O ⎯⎯⎯→ H O2 CHOH + R2COOH │ │ CH2-O-C-R3 CH2OH R3COOH 这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸 甘油酯、二脂肪酸甘油酯
31 液滴的直径一般大于0.1μm。属于粗分散系。 内相：通常把乳状液中以液珠形式存在的那—相称为内相(分散相、不连续相) 外相(分散介质、连续相)：通常体积大的那一相作为外相。 2、类型：常见的乳状液有两种，一为油包水型乳状液(W／O)， 一为水包油型乳状液(O／W)。 3、特点：乳状液是热力学不稳定体系。因为在1cm 3的乳状液中，如果油水比为1：1，小液滴直 径为1μm时，乳状液中将含有1.2×101 1个液滴，这些小液滴会有巨大的表面能，这个能量足以将这 1cm 3乳状液举升约1m高，由于体系趋向于能量降低方向，所以这些液滴有聚集的倾向。 4、使乳状液稳定存在的方法： （1）使用乳化剂：降低界面张力 （2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的隔离层 （3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近 (二)乳化剂 1、定义：能使 互不相溶的 两相中的 一相均匀地 分散到另一 相的物质称 为乳化剂。 2、分子结构特点：在一 个分子上同 时存在亲 水的极性端 与憎水的非 极性端。 3、作用原理：当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端 可以靠近油，这样，它就可以极大地降低油水界面张力，使一相均匀的分散在另一相中间而形成稳 定的乳状液。 4、乳化剂的功能： （1）降低油水界面张力，促进乳化作用。 （2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。 （3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。 5、食品中常见的乳状液体系： 主要有以下三种： （1）O／w型乳状液：食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、 冰淇淋配料以及糕点面糊。 （2）W／O型乳状液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量 约占16％。 （3）肉类乳状液：如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相， 肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋 白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。 思考题 6、 在滑炒虾仁前，在挂水淀粉的虾仁中加入适量的植物油 的作用是什么? 7、 油脂在烹调加工中的作用有哪些? 8、 何谓乳状液?乳化剂分子的结构特点是什么? 9、 何谓油脂的稠度?影响稠度的主要因素是什么? 10、何谓油脂的膨胀曲线?其主要用途是什么? 11、何谓同质多晶现象? 第四节 油脂的化学性质 一、水解和皂化反应 油脂在酸、碱、脂酶或加热的条件下都会发生水解，生成甘油和脂肪酸或脂肪酸盐。 1、酸水解： CH2-O-C-R1 CH2OH R1COOH │ │ CH-O-C-R2 +3H2O ⎯⎯⎯→ H O2 CHOH + R2COOH │ │ CH2-O-C-R3 CH2OH R3COOH 这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸 甘油酯、二脂肪酸甘油酯