食 品 化 学 云南大学化学科学与工程学院 主 讲: 赵逸云 Food chemistry
食 品 化 学 云南大学化学科学与工程学院 主 讲: 赵逸云 Food chemistry
目 录 ➢ 绪论 ➢ 第一章 食品成分化学 ➢ 第二章 食品的色、香、味 ➢ 第三章 食品的嫌忌成分 ➢ 第四章 食品添加剂 ➢ 第五章 食品与酶 ➢ 第六章 食品的保藏
目 录 ➢ 绪论 ➢ 第一章 食品成分化学 ➢ 第二章 食品的色、香、味 ➢ 第三章 食品的嫌忌成分 ➢ 第四章 食品添加剂 ➢ 第五章 食品与酶 ➢ 第六章 食品的保藏
教学目的: 介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点: 食品的化学组成 教学难点:食品的七大营养元素 基本概念:食品化学、食品的化学组成
教学目的: 介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点: 食品的化学组成 教学难点:食品的七大营养元素 基本概念:食品化学、食品的化学组成
绪 论 一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法
绪 论 一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法
食物: 食品: 一、食品化学的性质和内容 人类为了维持正常的生命活动经口摄入含 有营养素的物料。人类的食物主要来源于 其它生物, 经过加工的食物。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不 包括以治疗为目的的物品
食物: 食品: 一、食品化学的性质和内容 人类为了维持正常的生命活动经口摄入含 有营养素的物料。人类的食物主要来源于 其它生物, 经过加工的食物。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不 包括以治疗为目的的物品
2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质
2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质
食品化学 以化学的理论和方法,通过对食品营养价值、安全性 和风味特征的研究,阐明食品的组成、结构、性质和 功能,以及食品成分在贮藏加工中发生的变化
食品化学 以化学的理论和方法,通过对食品营养价值、安全性 和风味特征的研究,阐明食品的组成、结构、性质和 功能,以及食品成分在贮藏加工中发生的变化
食品化学的研究内容: ➢食品成分的理化性质和功能特性 ➢食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学 变化 ➢食品安全性的研究
食品化学的研究内容: ➢食品成分的理化性质和功能特性 ➢食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学 变化 ➢食品安全性的研究
二、食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质 食品成分 维生素 激素与酶 风味物质:色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂 非天然成分 污染物质
二、食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质 食品成分 维生素 激素与酶 风味物质:色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂 非天然成分 污染物质
(1)研究食品的化学组成 Water Inorganic Compositions Natural Compositions -Mineral 食 Carbohydrates Organic Compositions Lipids Proteins 中的基本营养素 Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Food Additives Natural Additives Unnatural Compositions Synthetic Additives Contaminant Processing