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2 重点： 油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化 原理； 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理， 酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理； 油脂加工的化学原理和方法。 难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程 本章提要
2 重点： 油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化 原理； 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理， 酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理； 油脂加工的化学原理和方法。 难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程 本章提要
3 ❖ Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids
3 ❖ Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids
4 1.脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95% 左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 4.1 概述 Introduction
4 1.脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95% 左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 4.1 概述 Introduction
5 lipids共同特征 ❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶 剂。 ❖ 大多具有酯的结构，成的酯最多。 ❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油 不同）。 ❖ 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
5 lipids共同特征 ❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶 剂。 ❖ 大多具有酯的结构，成的酯最多。 ❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油 不同）。 ❖ 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
6 2.分类Classification ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和 油（常温下为液态）； ②按化学结构分： 简单脂质 、复合脂质 、衍生脂质 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产 品动物油、微生物油脂
6 2.分类Classification ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和 油（常温下为液态）； ②按化学结构分： 简单脂质 、复合脂质 、衍生脂质 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产 品动物油、微生物油脂
7 ❖ ④按不饱和程度分： ❖ 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、 红花油等； ❖ 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大 豆油等； ❖ 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ❖ ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰 基油
7 ❖ ④按不饱和程度分： ❖ 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、 红花油等； ❖ 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大 豆油等； ❖ 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ❖ ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰 基油
8 表4-1 脂质的分类
8 表4-1 脂质的分类
9 3. 脂质的功能Function of Lipids (1)脂肪在食品中的功能 ❖ 热量最高的营养素(39.58kJ/g) ❖ 提供必需脂肪酸 ❖ 脂溶性维生素的载体 ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 ❖ 赋予油炸食品香酥的风味， ❖ 是传热介质
9 3. 脂质的功能Function of Lipids (1)脂肪在食品中的功能 ❖ 热量最高的营养素(39.58kJ/g) ❖ 提供必需脂肪酸 ❖ 脂溶性维生素的载体 ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 ❖ 赋予油炸食品香酥的风味， ❖ 是传热介质
10 (2) 脂质在生物体中的功能 ❖ 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的 形式，有润滑、保护、保温等功能
10 (2) 脂质在生物体中的功能 ❖ 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的 形式，有润滑、保护、保温等功能