1 食品化学 Food Chemistry 主讲教师 陈小娥
1 食品化学 Food Chemistry 主讲教师 陈小娥
4 Chapter 1 Introduction ❖ 本章基本要求 ❖ 基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内 容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解 食品化学课程在食品科学与工程专业教学中 的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 ❖ 本章重难点内容：食品化学在食品学科中的 作用、食品化学的研究方法
4 Chapter 1 Introduction ❖ 本章基本要求 ❖ 基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内 容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解 食品化学课程在食品科学与工程专业教学中 的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握 食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 ❖ 本章重难点内容：食品化学在食品学科中的 作用、食品化学的研究方法
5 Why?
5 Why?
6 1.食品化学定义 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 研究的对象-生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织)
6 1.食品化学定义 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 研究的对象-生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织)
7 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等
7 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等
8 3. 食品化学的历史 ❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分 析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析
8 3. 食品化学的历史 ❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分 析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析
9 ❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。 ❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。 ❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。 ❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质
9 ❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。 ❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。 ❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。 ❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质
10 4.食品化学在食品科学中的作用和地位 ❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程； ❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和 方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵
10 4.食品化学在食品科学中的作用和地位 ❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程； ❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和 方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵
11 ❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合
11 ❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合
12 ❖ 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。 ❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。 ❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱
12 ❖ 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。 ❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。 ❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱