食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用
食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用
油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； 按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等
油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； 按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等
油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃
油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃
油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口 舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直 径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和 软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油 脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口 感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧 链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高， 是因为含有蓖麻酸醇
油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口 舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直 径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和 软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油 脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口 感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧 链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高， 是因为含有蓖麻酸醇
油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （如脑磷脂，卵磷脂等） （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ； 油脂所含的单位热量比其他任何碳水 化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的 储能物质；另外，许多维生素——A、D、E 和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。 （3）风味功能
油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （如脑磷脂，卵磷脂等） （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ； 油脂所含的单位热量比其他任何碳水 化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的 储能物质；另外，许多维生素——A、D、E 和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。 （3）风味功能
油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应： ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化 分解 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化： ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和 油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素
油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应： ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化 分解 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化： ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和 油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素
食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和 吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快 的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影 响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的 维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质， 不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量 高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂 肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化
食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和 吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快 的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影 响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的 维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质， 不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量 高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂 肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化
脂肪的食物来源和推荐摄取量 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性 质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂 肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于 健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总 能量的2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果 中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核 桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类 的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源 没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样， 会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、 瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%
脂肪的食物来源和推荐摄取量 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性 质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂 肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于 健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总 能量的2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果 中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核 桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类 的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源 没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样， 会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、 瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%