第八章 风味化学 一、教学目的与要求 1、 了解食品风味的具体内涵。 2、 掌握味觉分类,了解呈味机理。 3、 掌握几种常用的调味品的性质及应用。 4、 了解主要食品原料及成品的主体香气成分 二、教学重点与难点 1、 甜、苦、辣、鲜、咸各种呈味物质的性质、有效成分，及其在烹饪中的变化。 2、 常用食品原料及成品的主体香。 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 风味的概念 1／ 理论／ 第二节 食品滋味 4／ 理论／ 第三节 食品的气味――香 4／ 理论／ 第四节 食品的色 2/ 理论／ 合计 11／ 四、教学过程 第八章 风味化学 食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的 运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就 不能活下去。 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，也就是食物风味。对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养 追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消 化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的玄谈，而是要认真研究、科学对 待的重要课题。 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和 促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量 成分对各种疾病的治疗功能。在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 在这里，我们主要讨论风味的化学问题。 第一节 风味的概念 “风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别 是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心，由来已久，也非一家之言。然而在近代食品科学 中，风味(flavour)仅指口味(taste)和人的嗅觉感受(即中国烹饪中的“香”)。由于立足点不同，所 以有许多讨论“风味”问题的论著，实际上处于“自说白话”的状态，彼此之间，当然难以形成共识
第八章 风味化学 一、教学目的与要求 1、 了解食品风味的具体内涵。 2、 掌握味觉分类,了解呈味机理。 3、 掌握几种常用的调味品的性质及应用。 4、 了解主要食品原料及成品的主体香气成分 二、教学重点与难点 1、 甜、苦、辣、鲜、咸各种呈味物质的性质、有效成分，及其在烹饪中的变化。 2、 常用食品原料及成品的主体香。 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 风味的概念 1／ 理论／ 第二节 食品滋味 4／ 理论／ 第三节 食品的气味――香 4／ 理论／ 第四节 食品的色 2/ 理论／ 合计 11／ 四、教学过程 第八章 风味化学 食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的 运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就 不能活下去。 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，也就是食物风味。对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养 追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消 化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的玄谈，而是要认真研究、科学对 待的重要课题。 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和 促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量 成分对各种疾病的治疗功能。在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 在这里，我们主要讨论风味的化学问题。 第一节 风味的概念 “风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别 是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心，由来已久，也非一家之言。然而在近代食品科学 中，风味(flavour)仅指口味(taste)和人的嗅觉感受(即中国烹饪中的“香”)。由于立足点不同，所 以有许多讨论“风味”问题的论著，实际上处于“自说白话”的状态，彼此之间，当然难以形成共识
所以这是首先要说清楚的问题。 中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆， 实际上是指“美食”。餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也 不尽然，还应该把“质构”(texture)包括在内。但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环 境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股 “文化”的气息。这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的 文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。这种看法并非中国人所独有，有一家日本的 调味品公司，在他们的宣传材料中，就把厨师和进食者的个人情况、环境、习俗、社会情况和文化传 统等，都列入“风味”概念之中。这种做法当然不无道理，但作为食品科学所要讨论的“风味”，还 应该在食品本身的性质上做文章。风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和 化学风味两个概念分别加以描述。但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。 所谓物 理 风味，是指食品的颜色、形状、 温度和进食时的声音，以及食品 的质构(质感)。 所谓化 学 风味，是指食品的滋味和食品中 小分子挥发物质所引起的嗅觉效 应。 这样，我们综合以上两个方面，可以列成如表8-1所示的系统表，用以表述人们对食品的生理感受 能力，也就是阐述风味的物质基础。更确切地说，是阐述食品风味内在的物质基础。至于主、副食品 的合理组配，那不应该看作是风味问题，而应该是营养问题，是烹饪营养学讨论的问题。还有餐具及 就餐环境的布置，则是食品风味外在的物质基础，不属于食品本身或烹调技术的内在属性。 把表8-1所列的这些内在属性再与众多的饮食文化概念组合起来，便构成了文化意义上的风味概 念，不妨以表8-2表示。 由表8-2所列的这些因素构成的美味，就是现代时尚追求的美食。基于本教材的宗旨，我们主要探 讨美食内在的物质基础，即表8-1所列的那些因素，而本章的主题，则是化学风味方面的内容。至于物 理风味方面的内容，应该是食品物性学的研究对象，将在下一章予以介绍。 食品风味 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 表 8－ 1 食 品 风 味的组成
所以这是首先要说清楚的问题。 中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆， 实际上是指“美食”。餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也 不尽然，还应该把“质构”(texture)包括在内。但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环 境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股 “文化”的气息。这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的 文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。这种看法并非中国人所独有，有一家日本的 调味品公司，在他们的宣传材料中，就把厨师和进食者的个人情况、环境、习俗、社会情况和文化传 统等，都列入“风味”概念之中。这种做法当然不无道理，但作为食品科学所要讨论的“风味”，还 应该在食品本身的性质上做文章。风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和 化学风味两个概念分别加以描述。但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。 所谓物 理 风味，是指食品的颜色、形状、 温度和进食时的声音，以及食品 的质构(质感)。 所谓化 学 风味，是指食品的滋味和食品中 小分子挥发物质所引起的嗅觉效 应。 这样，我们综合以上两个方面，可以列成如表8-1所示的系统表，用以表述人们对食品的生理感受 能力，也就是阐述风味的物质基础。更确切地说，是阐述食品风味内在的物质基础。至于主、副食品 的合理组配，那不应该看作是风味问题，而应该是营养问题，是烹饪营养学讨论的问题。还有餐具及 就餐环境的布置，则是食品风味外在的物质基础，不属于食品本身或烹调技术的内在属性。 把表8-1所列的这些内在属性再与众多的饮食文化概念组合起来，便构成了文化意义上的风味概 念，不妨以表8-2表示。 由表8-2所列的这些因素构成的美味，就是现代时尚追求的美食。基于本教材的宗旨，我们主要探 讨美食内在的物质基础，即表8-1所列的那些因素，而本章的主题，则是化学风味方面的内容。至于物 理风味方面的内容，应该是食品物性学的研究对象，将在下一章予以介绍。 食品风味 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 表 8－ 1 食 品 风 味的组成
美味 等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表 2－ 2 美 味的 概念组成 第二节 食品的滋味 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达 官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”， 能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，不想扯得很远，只 讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。 一、人的味觉 （一）味觉的产生 近代生理科学的研究指出：食品的各种滋味(口味)，都是 由于食品中可溶性成分 溶于唾液，或食品溶液刺激 舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 味蕾分布在舌表面的味乳头(大部分)和软腭、咽后壁及会厌(小部分)的粘膜组织中，其结构如 图8-1所示。一般成年人有2 000多个味蕾。它们以短管(即味孔口)与口腔内表面相通，由40～60个椭 圆形味细胞组成，并紧连着味神经纤维。味神经组成的小束直通大脑。以上这些组织便构成了味的感 受器。味蕾在舌粘膜的皱褶中的味乳头的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食物时，味 感受器最容易兴奋起来，加上唾液溶解呈味物质的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。 图8-1 味蕾 （二）舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾 上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的
美味 等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表 2－ 2 美 味的 概念组成 第二节 食品的滋味 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达 官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”， 能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，不想扯得很远，只 讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。 一、人的味觉 （一）味觉的产生 近代生理科学的研究指出：食品的各种滋味(口味)，都是 由于食品中可溶性成分 溶于唾液，或食品溶液刺激 舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 味蕾分布在舌表面的味乳头(大部分)和软腭、咽后壁及会厌(小部分)的粘膜组织中，其结构如 图8-1所示。一般成年人有2 000多个味蕾。它们以短管(即味孔口)与口腔内表面相通，由40～60个椭 圆形味细胞组成，并紧连着味神经纤维。味神经组成的小束直通大脑。以上这些组织便构成了味的感 受器。味蕾在舌粘膜的皱褶中的味乳头的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食物时，味 感受器最容易兴奋起来，加上唾液溶解呈味物质的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。 图8-1 味蕾 （二）舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾 上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的
味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最 敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。这种分布如图8-2所示。但应指出， 这种分布也不是绝对的。 图 8-2 舌头各味感区域示意图 （三）味的分类 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说 五味、百味都是泛泛之言，我们在表8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味， 也没有个准数。按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天 的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生 的，辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两 种独立的味。 （四）味感强度的衡量标准 虽然对五种基本味，并没有出现过可以相对量化的食物模型，更谈不上有什么分子模型。可是， 近代科学却能从实验中证明：味觉的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.5～4.0ms。其中 以咸味的感觉最快，苦味最慢，所以苦味一般总是在最后才有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程 度往往大于甜味物质。 近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家 在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表8-3便列举了某些呈味标准物质的近似阈值。 表8-3所列的是综合效应，更精确地讲，不同的味觉在舌面不同部位的阈值是不同的，与图8-2 所示的结果是一致的，具体数据如表8-4所示。 表 8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 甜 0.03 0.5 食盐 咸 0.01 0.25 盐酸 酸 0.009 0.007 硫酸奎宁 苦 0.00008 0.0016 表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物质 舌尖阈值／％ 舌边阈值／％ 舌根阈值／％ 咸 食盐 0.25 0.24～0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006～0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72～0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.000 29 0.000 2 0.000 05 （五）影响味感的主要因素 1、呈味物质的结构（内因） 2、温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温 度是30℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 表8-5便列举了上述4种味觉在不同温度时的实验结果。 表 8-5 不同温度对味觉闽值的影响
味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最 敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。这种分布如图8-2所示。但应指出， 这种分布也不是绝对的。 图 8-2 舌头各味感区域示意图 （三）味的分类 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说 五味、百味都是泛泛之言，我们在表8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味， 也没有个准数。按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天 的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生 的，辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两 种独立的味。 （四）味感强度的衡量标准 虽然对五种基本味，并没有出现过可以相对量化的食物模型，更谈不上有什么分子模型。可是， 近代科学却能从实验中证明：味觉的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.5～4.0ms。其中 以咸味的感觉最快，苦味最慢，所以苦味一般总是在最后才有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程 度往往大于甜味物质。 近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家 在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表8-3便列举了某些呈味标准物质的近似阈值。 表8-3所列的是综合效应，更精确地讲，不同的味觉在舌面不同部位的阈值是不同的，与图8-2 所示的结果是一致的，具体数据如表8-4所示。 表 8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 甜 0.03 0.5 食盐 咸 0.01 0.25 盐酸 酸 0.009 0.007 硫酸奎宁 苦 0.00008 0.0016 表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物质 舌尖阈值／％ 舌边阈值／％ 舌根阈值／％ 咸 食盐 0.25 0.24～0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006～0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72～0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.000 29 0.000 2 0.000 05 （五）影响味感的主要因素 1、呈味物质的结构（内因） 2、温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温 度是30℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 表8-5便列举了上述4种味觉在不同温度时的实验结果。 表 8-5 不同温度对味觉闽值的影响
呈味物质 味道 常温阈值／％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 苦 0.000 1 0.000 3 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.002 5 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 3、浓度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快 的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时 则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。 4、溶解度 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生 的时间有快有慢，维持时间有长有短。 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。 5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用 二、酸味 酸味作为一种基本味，东西方饮食文化的认识是一致的。 (一)酸味的机理 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的 稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H +，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在 溶液中能离解产生H +的化合物都能引起酸感。 H +称为酸味定位基 (二)酸味的强度 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。 酸的浓度与强度跟酸味的强度都不是一个概念。因为各种酸的酸感，不等于H ＋的浓度，在口腔中 产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在 有关。有人曾以酒石酸为基准，比较了一些食用酸的酸感，如表8-6所示。 应当指出：在实验中用的是水溶液，因此所测定的酸感与用实际食物测得的酸感是有差异的。加 之，唾液和食物中的许多成分都有缓冲作用，而酸感与缓冲作用有关，在相等的pH条件下，弱酸的酸 感反而比无机酸强。 表8-6 常见食用酸的性质(0.5mol／L H ＋的溶液) 酸 味感 总酸／(g／L) pH 电离常数 味感特征 存在 盐酸 酒石酸 苹果酸 磷酸 醋酸 乳酸 柠檬酸 丙酸 +1.43 0 -0.43 -1.14 -1.14 -1.14 -1.28 -1.85 1.85 3.75 3.35 1.65 3.00 4.50 3.50 3.70 1.70 2.45 2.65 2.25 2.95 2.60 2.60 2.90 - 1.04× 10-3 3.9×10-4 7.52×10-3 1.75× 10-5 1.26× 10-4 8.4×10-4 1.34×10-5 - 强烈 清鲜 激烈 醋味 尖锐 新鲜 酸酪味 葡萄 苹果、梨、樱桃、 杏、葡萄 橙、葡萄、柚 浆果、柠檬、菠萝 注：从表中可以看出相对酸度与酸的浓度没有函数关系，但却跟酸根的结构有关。 影响酸感强度的因素: 1、酸根的结构 一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不 愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因:舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能 够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H +更容易和舌粘膜结合。相比之下，无机酸的这种作用
呈味物质 味道 常温阈值／％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 苦 0.000 1 0.000 3 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.002 5 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 3、浓度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快 的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时 则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。 4、溶解度 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生 的时间有快有慢，维持时间有长有短。 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。 5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用 二、酸味 酸味作为一种基本味，东西方饮食文化的认识是一致的。 (一)酸味的机理 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的 稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H +，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在 溶液中能离解产生H +的化合物都能引起酸感。 H +称为酸味定位基 (二)酸味的强度 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。 酸的浓度与强度跟酸味的强度都不是一个概念。因为各种酸的酸感，不等于H ＋的浓度，在口腔中 产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在 有关。有人曾以酒石酸为基准，比较了一些食用酸的酸感，如表8-6所示。 应当指出：在实验中用的是水溶液，因此所测定的酸感与用实际食物测得的酸感是有差异的。加 之，唾液和食物中的许多成分都有缓冲作用，而酸感与缓冲作用有关，在相等的pH条件下，弱酸的酸 感反而比无机酸强。 表8-6 常见食用酸的性质(0.5mol／L H ＋的溶液) 酸 味感 总酸／(g／L) pH 电离常数 味感特征 存在 盐酸 酒石酸 苹果酸 磷酸 醋酸 乳酸 柠檬酸 丙酸 +1.43 0 -0.43 -1.14 -1.14 -1.14 -1.28 -1.85 1.85 3.75 3.35 1.65 3.00 4.50 3.50 3.70 1.70 2.45 2.65 2.25 2.95 2.60 2.60 2.90 - 1.04× 10-3 3.9×10-4 7.52×10-3 1.75× 10-5 1.26× 10-4 8.4×10-4 1.34×10-5 - 强烈 清鲜 激烈 醋味 尖锐 新鲜 酸酪味 葡萄 苹果、梨、樱桃、 杏、葡萄 橙、葡萄、柚 浆果、柠檬、菠萝 注：从表中可以看出相对酸度与酸的浓度没有函数关系，但却跟酸根的结构有关。 影响酸感强度的因素: 1、酸根的结构 一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不 愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因:舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能 够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H +更容易和舌粘膜结合。相比之下，无机酸的这种作用
就要差一些。 2、可滴定酸度 在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。 原因:有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它 们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H +，使酸味维持长久。 3、唾液pH值 自然界食物的酸碱性一般在pHl.0～8.4之间。常见的大多数食物的酸碱性在pH5.0～6.5之间，而 人的唾液的酸碱性在pH6．7～6．9之间，后两者的pH大体相近。所以人们对常见的大多数食物不觉得 有酸感，只有当食物的酸碱度在pH5.0之下时，才会产生酸感。但如食物的pH在3.0以下时，强烈的酸 感便会使人适应不了，从而拒食。因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H +，但只有其pH值低于 唾液的pH值时，才会产生酸感。 4、缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般矿质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其 pH值不变而酸强度降低了15％。 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋 调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 5、和其它味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。 (三)酸味剂 1、食醋 主要成分：90％以上的水分， 酸味成分：醋酸含量为3％～5％， 其它成分：乳酸、琥珀酸、氨基酸、醇类、酯类和糖等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。 用作调味品的食醋都是用发酵法生产的，即： 糖或淀粉原料 ⎯发酵⎯→ 酒精 ⎯氧化⎯→ 醋酸 食醋在烹调中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失， 促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的 褐变。⑤具有防腐作用。 2、乳酸 乳酸学名α－羟基丙酸。 结构：CH3 -CH(OH)-COOH 广泛存在于我国传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中，另外在合成醋、辣酱油和酱菜的 制作中，也加入乳酸作酸味剂。 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶， 故而它不能破坏植物组织细胞内的原生质，在乳酸菌的繁殖生长过程中，只利用蔬菜渗出液汁中的 糖分和氨基酸等可溶性物质作营养源，从而使泡制的蔬菜组织仍保持挺脆状态，具有特殊的风味。 加之由于乳酸的积累，使泡菜汁的pH降至4以下，在这种酸性环境中，分解蛋白质的细菌和产生不 良气味的丁酸菌等的繁殖活动受到一定程度的抑制，从而起到抑制杂菌生长的作用。 3、苹果酸 苹果酸学名为α－羟基丁二酸。 结构：HO－CH－COOH CH2－COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺 激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味 剂，一般的用量为0.05～0.5%。 4、柠檬酸 柠檬酸又名枸橼（juyuan）酸， 学名为3-羟基-3-羧基戊二酸。 结构： CH2 COOH HO-C-COOH CH2 COOH 柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解
就要差一些。 2、可滴定酸度 在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。 原因:有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它 们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H +，使酸味维持长久。 3、唾液pH值 自然界食物的酸碱性一般在pHl.0～8.4之间。常见的大多数食物的酸碱性在pH5.0～6.5之间，而 人的唾液的酸碱性在pH6．7～6．9之间，后两者的pH大体相近。所以人们对常见的大多数食物不觉得 有酸感，只有当食物的酸碱度在pH5.0之下时，才会产生酸感。但如食物的pH在3.0以下时，强烈的酸 感便会使人适应不了，从而拒食。因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H +，但只有其pH值低于 唾液的pH值时，才会产生酸感。 4、缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般矿质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其 pH值不变而酸强度降低了15％。 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋 调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 5、和其它味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。 (三)酸味剂 1、食醋 主要成分：90％以上的水分， 酸味成分：醋酸含量为3％～5％， 其它成分：乳酸、琥珀酸、氨基酸、醇类、酯类和糖等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。 用作调味品的食醋都是用发酵法生产的，即： 糖或淀粉原料 ⎯发酵⎯→ 酒精 ⎯氧化⎯→ 醋酸 食醋在烹调中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失， 促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的 褐变。⑤具有防腐作用。 2、乳酸 乳酸学名α－羟基丙酸。 结构：CH3 -CH(OH)-COOH 广泛存在于我国传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中，另外在合成醋、辣酱油和酱菜的 制作中，也加入乳酸作酸味剂。 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶， 故而它不能破坏植物组织细胞内的原生质，在乳酸菌的繁殖生长过程中，只利用蔬菜渗出液汁中的 糖分和氨基酸等可溶性物质作营养源，从而使泡制的蔬菜组织仍保持挺脆状态，具有特殊的风味。 加之由于乳酸的积累，使泡菜汁的pH降至4以下，在这种酸性环境中，分解蛋白质的细菌和产生不 良气味的丁酸菌等的繁殖活动受到一定程度的抑制，从而起到抑制杂菌生长的作用。 3、苹果酸 苹果酸学名为α－羟基丁二酸。 结构：HO－CH－COOH CH2－COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺 激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味 剂，一般的用量为0.05～0.5%。 4、柠檬酸 柠檬酸又名枸橼（juyuan）酸， 学名为3-羟基-3-羧基戊二酸。 结构： CH2 COOH HO-C-COOH CH2 COOH 柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解
度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类 菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。柠檬 酸在食品工业中用得更为普遍。 5、葡萄糖酸 葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40℃的真空中浓缩， 很容易形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下列平衡： 葡萄糖酸-δ-内酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸-γ-内酯 葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其它溶剂。因其不容易结 晶，故市售商品多为其50％的水溶液。 葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄 糖酸-δ-内酯作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。 除上述5种以外，现代食品工业还常使用的酸味剂还有酒石酸(2，3-二羟基丁二酸)、琥珀酸(丁 二酸)、延胡索酸(反丁烯二酸)和抗坏血酸(维生素C)等等。对于烹饪行业来说，都是利用天然食物 中自然存在的酸性物质，通常不使用其纯晶作调味剂，用得最多的还是食醋。 三、甜味 甜味在中国古籍上叫甘味，历来被视为美好的滋味。日本食品科学界说它是人类对美好食物所表现 的愉快信号。 (一)甜味的机理 尽管人们早就对甜味产生好感，但这种味觉的强度与呈味物质的化学结构有什么关系，却一直没 有令人信服的理论。 1、沙氏理论要点 20世纪70年代前后，由R．B．Shallenberger和T．E．Acree提出的所谓沙氏理论，认为甜味的产 生是由于甜味分子上的氢键给予体(供体)和接受体(受体)与味觉感受器上的相应的受体和供体形成 氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30nm左右。用沙氏理论可以解释常见的 甜味分子如果糖、葡萄糖、某些呈甜味的氨基酸(如甘氨酸)、糖精、醋酸铅(铅糖)等的呈味机理。 2、三点接触学说 Kier提出 3、诱导适应的甜受体学说 我国化学家曾广植在普查文献的基础上，归纳出若干沙氏理论所不能解释的具体实例，并在此基 础上提出了他的味觉板块假说，即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范 围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感。由于不同结构的酸甜苦咸分子触发的频率范围不完 全相同，但酸甜苦咸味感受体确实又存在相似性和不相似性，故有可能产生不同的味感。可惜，曾氏 未能就他的假说做过实验来予以确证。 不仅甜味的机理至今没有完全阐明，整个味觉理论都还处于不完善的阶段。而这些不完善的理论 或假说，正是我们走向成功的起点。 (二)甜味的强度 1、甜味强度的表示方法 甜度：用来表示甜味强度的大小 由于我们对甜味的机理至今知之甚少，因此物质的甜味强度(或称为甜度)，还只能靠人的感官来 直接测定。目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1(也 有人定为100)，然后再与其它物质在同样浓度条件下，用一批人的几次品尝结果的统计方法获得相对 甜度的数据。表8-7所列的就是用这种方法测得的某些甜味剂的相对甜度。 表 8-7 常用天然甜味剂的相对甜度 甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度
度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类 菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。柠檬 酸在食品工业中用得更为普遍。 5、葡萄糖酸 葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40℃的真空中浓缩， 很容易形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下列平衡： 葡萄糖酸-δ-内酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸-γ-内酯 葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其它溶剂。因其不容易结 晶，故市售商品多为其50％的水溶液。 葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄 糖酸-δ-内酯作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。 除上述5种以外，现代食品工业还常使用的酸味剂还有酒石酸(2，3-二羟基丁二酸)、琥珀酸(丁 二酸)、延胡索酸(反丁烯二酸)和抗坏血酸(维生素C)等等。对于烹饪行业来说，都是利用天然食物 中自然存在的酸性物质，通常不使用其纯晶作调味剂，用得最多的还是食醋。 三、甜味 甜味在中国古籍上叫甘味，历来被视为美好的滋味。日本食品科学界说它是人类对美好食物所表现 的愉快信号。 (一)甜味的机理 尽管人们早就对甜味产生好感，但这种味觉的强度与呈味物质的化学结构有什么关系，却一直没 有令人信服的理论。 1、沙氏理论要点 20世纪70年代前后，由R．B．Shallenberger和T．E．Acree提出的所谓沙氏理论，认为甜味的产 生是由于甜味分子上的氢键给予体(供体)和接受体(受体)与味觉感受器上的相应的受体和供体形成 氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30nm左右。用沙氏理论可以解释常见的 甜味分子如果糖、葡萄糖、某些呈甜味的氨基酸(如甘氨酸)、糖精、醋酸铅(铅糖)等的呈味机理。 2、三点接触学说 Kier提出 3、诱导适应的甜受体学说 我国化学家曾广植在普查文献的基础上，归纳出若干沙氏理论所不能解释的具体实例，并在此基 础上提出了他的味觉板块假说，即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范 围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感。由于不同结构的酸甜苦咸分子触发的频率范围不完 全相同，但酸甜苦咸味感受体确实又存在相似性和不相似性，故有可能产生不同的味感。可惜，曾氏 未能就他的假说做过实验来予以确证。 不仅甜味的机理至今没有完全阐明，整个味觉理论都还处于不完善的阶段。而这些不完善的理论 或假说，正是我们走向成功的起点。 (二)甜味的强度 1、甜味强度的表示方法 甜度：用来表示甜味强度的大小 由于我们对甜味的机理至今知之甚少，因此物质的甜味强度(或称为甜度)，还只能靠人的感官来 直接测定。目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1(也 有人定为100)，然后再与其它物质在同样浓度条件下，用一批人的几次品尝结果的统计方法获得相对 甜度的数据。表8-7所列的就是用这种方法测得的某些甜味剂的相对甜度。 表 8-7 常用天然甜味剂的相对甜度 甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度
蔗糖 葡萄糖 果糖 鼠李糖 甘露糖 半乳糖 木糖 1 0.69 1.15～1.5 0.33 0.59 0.63 0.67 棉子糖 乳糖 麦芽糖 山梨糖 木糖醇 甘露醇 麦芽糖醇 0.23 0.39 0.46 0.51 1.25 0.69 0.95 2、影响相对甜度的因素 根据多次实验结果和经验，物质的相对甜度存在如下几个方 面的宏观影响因素： ①浓度：总的来说，糖的浓度愈大，相对甜度愈大。但是各种糖的甜度提高的程度不一样，大 多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 如当蔗糖与葡萄糖的浓度小于40％时，蔗糖的甜度大；但是当两者的浓度大于40％时，其甜度 却相差无几。 ②温度：温度对物质的相对甜度有影响，但并没有统一的变量关系。 在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但 果糖的甜度受温度的影响却十分显著。在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗 糖大，而在大于50℃时，其甜度反而比蔗糖小。这是因为在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高， 甜度大的β-D-吡喃果糖的百分含量下降，而甜度很小的α-D-呋喃果糖的百分含量升高所致。 D－果糖的甜度：α：β＝1：3 糖的环形结构对甜度也有影响。例如β-D-吡喃果糖的甜度约为两倍，而β-D-呋喃果糖的甜度 却很低，甚至可能没有甜味。 ③结晶颗粒：结晶颗粒大小能影响甜味剂的溶解速度，所以只能影响产生甜味感的速度，而不 影响真正的甜度。 ④共存物：不同的甜味剂，相对甜度不同。其他物质的存在有时能显著影响相对甜度，例如低浓 度的食盐可以使蔗糖增甜，而高浓度食盐则刚好相反。 (三)甜味剂 1、蔗糖 蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。市售的食糖主要成分便是蔗糖， 因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最 大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。关于蔗糖在烹调中的使用，已属人们的生活常识， 故不再讨论。 2、麦芽糖 麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物，其化学组成和有关性质也已在第十二章介绍过 了。其甜度仅为蔗糖1／3强。通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其 中糊精占2／3，麦芽糖占1／3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。 3、蜂蜜 蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。 可溶于水及乙醇中，略带酸味。其组成为：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％， 水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蜡0.7％，甲酸0.1％，此外，还含有一定量的铁、磷、钙 等矿物质。蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两 者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。 蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营 养价值也很高，还是传统的保健食品。由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点 质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。 4、糖精 这里的糖精指老糖精，是使用广泛而且已有上百年历史的典型的合成甜味剂。还有一种新糖精， 学名为环己基亚胺磺酸钠。 老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－ 6 mol／ L浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使 糖精溶液产生苦味。这些味感变化是由下列反应所引起的：
蔗糖 葡萄糖 果糖 鼠李糖 甘露糖 半乳糖 木糖 1 0.69 1.15～1.5 0.33 0.59 0.63 0.67 棉子糖 乳糖 麦芽糖 山梨糖 木糖醇 甘露醇 麦芽糖醇 0.23 0.39 0.46 0.51 1.25 0.69 0.95 2、影响相对甜度的因素 根据多次实验结果和经验，物质的相对甜度存在如下几个方 面的宏观影响因素： ①浓度：总的来说，糖的浓度愈大，相对甜度愈大。但是各种糖的甜度提高的程度不一样，大 多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 如当蔗糖与葡萄糖的浓度小于40％时，蔗糖的甜度大；但是当两者的浓度大于40％时，其甜度 却相差无几。 ②温度：温度对物质的相对甜度有影响，但并没有统一的变量关系。 在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但 果糖的甜度受温度的影响却十分显著。在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗 糖大，而在大于50℃时，其甜度反而比蔗糖小。这是因为在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高， 甜度大的β-D-吡喃果糖的百分含量下降，而甜度很小的α-D-呋喃果糖的百分含量升高所致。 D－果糖的甜度：α：β＝1：3 糖的环形结构对甜度也有影响。例如β-D-吡喃果糖的甜度约为两倍，而β-D-呋喃果糖的甜度 却很低，甚至可能没有甜味。 ③结晶颗粒：结晶颗粒大小能影响甜味剂的溶解速度，所以只能影响产生甜味感的速度，而不 影响真正的甜度。 ④共存物：不同的甜味剂，相对甜度不同。其他物质的存在有时能显著影响相对甜度，例如低浓 度的食盐可以使蔗糖增甜，而高浓度食盐则刚好相反。 (三)甜味剂 1、蔗糖 蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。市售的食糖主要成分便是蔗糖， 因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最 大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。关于蔗糖在烹调中的使用，已属人们的生活常识， 故不再讨论。 2、麦芽糖 麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物，其化学组成和有关性质也已在第十二章介绍过 了。其甜度仅为蔗糖1／3强。通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其 中糊精占2／3，麦芽糖占1／3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。 3、蜂蜜 蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。 可溶于水及乙醇中，略带酸味。其组成为：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％， 水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蜡0.7％，甲酸0.1％，此外，还含有一定量的铁、磷、钙 等矿物质。蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两 者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。 蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营 养价值也很高，还是传统的保健食品。由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点 质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。 4、糖精 这里的糖精指老糖精，是使用广泛而且已有上百年历史的典型的合成甜味剂。还有一种新糖精， 学名为环己基亚胺磺酸钠。 老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－ 6 mol／ L浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使 糖精溶液产生苦味。这些味感变化是由下列反应所引起的：
邻氨基磺酰苯甲酸(苦味) 酸能催化这些反应。所以在使用糖精作甜味剂时，要注意：①不要用得太多；②不要长时间加热或 煮沸；③不要在呈酸性的食品中使用。 对老糖精曾经有诱发膀胱癌的指责，后经研究，凡用甲苯作合成路线起点的产品，因其中混有 微量对-甲苯磺酰胺（CH3 -C6H4-S02NH2)杂质，有此可能。而以邻苯二甲酐作合成起点的产品，则无此危 险。在我国，早巳没有甲苯路线的产品了。 1974年，世界卫生组织规定糖精的一日内最大摄入量为5mg／kg体重，仅为哺乳动物安全剂量的 1／10。为慎重起见，1977年又规定减半，即最大吸入量为2.5mg／kg体重。我国规定的最大用量为 0.15g／kg食物，所以不必担心。糖精主要用于糕点、糖果、调味酱等食物中，以取代部分蔗糖，并 规定在主食(如馒头)、婴幼儿和病员食品中不准使用。应当指出：在街头炸炒的食品(如米花、蚕豆 等)中添加糖精的做法是不妥当的，因炸炒的温度过高。 糖精没有任何营养价值，在食入体内后16～48h全部排出体外，且化学结构无任何变化。排出的 主要途径是尿液，少量在粪便中。 四、咸味 日本学者认为咸味在食物中是无机盐的信号，对于正常人群来说，咸味剂是一类营养素。 (一)咸味的机理 根据沙氏理论推演，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种 说法可以从许多中性盐水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。如Cl-呈强咸味，而Na+有微苦味， K +和NH4 +则有弱苦味，Ca2+有令人讨厌的苦涩味，Mg 2 +则有强苦味。因此食盐NaCl的咸味由离解后的Cl- 显示的，Na +只赋予微苦的副味。故对于肾病患者来说，可以用KCI代替NaCl作咸味剂，而CaCl2或 MgCl2则不可，因其太苦；同样，更不可以用硫酸盐或硝酸盐代替，因为SO4 2 -和N03 -呈咸苦味。 经过测定，主要表现咸味的盐类是NaCl、KCl、NH4 Cl、BaBr2、NaI、NaBr，兼有咸味和苦味 的是KBr和NH4 I，主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI，兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaC03。 有些有机的阴离子也表现咸味感。例如在相同的浓度下人曾报道有下列次序： 咸味感：氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>硫酸钠。 (二)完美的咸味剂——食盐 食盐也因产地、制盐原料和杂质含量的不同，而有各种不同的商品名称和品级标志，但其基本成 分都是氯化钠。现在作．为食 用盐，国家有严格的专卖制度，就是防止劣质食盐危害人类健康。 人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也 是人类使用的第一种化学调味剂。当然，它也是人类生存不可或缺的重要营养素。 食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，较浓(0.05mol／L以上)时则显咸苦味或纯咸 味。一般说来，浓度为0.8％～1.0％的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都使人感 到不适。所以有经验的厨师，都把用盐量作为重要的技术诀窍，也就不足为怪了。 需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味， 而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 五、苦味 苦味也是国际公认的一种基本味。 (一)苦味的机理 日本学者认为：苦味是危险性食物的信息。这种说法不无道理，因为凡是过于苦的食物，人们都 有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶 叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好， 倘若不苦便失去了风味。 在沙氏理论中，认为苦味来自呈味物质分子内的疏水基受到了空间阻碍，即苦味物质分子内的氢
邻氨基磺酰苯甲酸(苦味) 酸能催化这些反应。所以在使用糖精作甜味剂时，要注意：①不要用得太多；②不要长时间加热或 煮沸；③不要在呈酸性的食品中使用。 对老糖精曾经有诱发膀胱癌的指责，后经研究，凡用甲苯作合成路线起点的产品，因其中混有 微量对-甲苯磺酰胺（CH3 -C6H4-S02NH2)杂质，有此可能。而以邻苯二甲酐作合成起点的产品，则无此危 险。在我国，早巳没有甲苯路线的产品了。 1974年，世界卫生组织规定糖精的一日内最大摄入量为5mg／kg体重，仅为哺乳动物安全剂量的 1／10。为慎重起见，1977年又规定减半，即最大吸入量为2.5mg／kg体重。我国规定的最大用量为 0.15g／kg食物，所以不必担心。糖精主要用于糕点、糖果、调味酱等食物中，以取代部分蔗糖，并 规定在主食(如馒头)、婴幼儿和病员食品中不准使用。应当指出：在街头炸炒的食品(如米花、蚕豆 等)中添加糖精的做法是不妥当的，因炸炒的温度过高。 糖精没有任何营养价值，在食入体内后16～48h全部排出体外，且化学结构无任何变化。排出的 主要途径是尿液，少量在粪便中。 四、咸味 日本学者认为咸味在食物中是无机盐的信号，对于正常人群来说，咸味剂是一类营养素。 (一)咸味的机理 根据沙氏理论推演，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种 说法可以从许多中性盐水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。如Cl-呈强咸味，而Na+有微苦味， K +和NH4 +则有弱苦味，Ca2+有令人讨厌的苦涩味，Mg 2 +则有强苦味。因此食盐NaCl的咸味由离解后的Cl- 显示的，Na +只赋予微苦的副味。故对于肾病患者来说，可以用KCI代替NaCl作咸味剂，而CaCl2或 MgCl2则不可，因其太苦；同样，更不可以用硫酸盐或硝酸盐代替，因为SO4 2 -和N03 -呈咸苦味。 经过测定，主要表现咸味的盐类是NaCl、KCl、NH4 Cl、BaBr2、NaI、NaBr，兼有咸味和苦味 的是KBr和NH4 I，主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI，兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaC03。 有些有机的阴离子也表现咸味感。例如在相同的浓度下人曾报道有下列次序： 咸味感：氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>硫酸钠。 (二)完美的咸味剂——食盐 食盐也因产地、制盐原料和杂质含量的不同，而有各种不同的商品名称和品级标志，但其基本成 分都是氯化钠。现在作．为食 用盐，国家有严格的专卖制度，就是防止劣质食盐危害人类健康。 人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也 是人类使用的第一种化学调味剂。当然，它也是人类生存不可或缺的重要营养素。 食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，较浓(0.05mol／L以上)时则显咸苦味或纯咸 味。一般说来，浓度为0.8％～1.0％的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都使人感 到不适。所以有经验的厨师，都把用盐量作为重要的技术诀窍，也就不足为怪了。 需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味， 而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 五、苦味 苦味也是国际公认的一种基本味。 (一)苦味的机理 日本学者认为：苦味是危险性食物的信息。这种说法不无道理，因为凡是过于苦的食物，人们都 有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶 叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好， 倘若不苦便失去了风味。 在沙氏理论中，认为苦味来自呈味物质分子内的疏水基受到了空间阻碍，即苦味物质分子内的氢
供体和氢受体之间的距离在15nm以内，从而形成了分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏 水性又是与脂膜中多烯磷酸酯组合成苦味受体相结合的必要条件，因此给人以苦味感。 从化学结构看，一般苦味物质都含有-NO2、N≡、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-S03 H等基团。另外 无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4 +等阳离子也有一定程度的苦味。 食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有生物碱和糖苷两大类，动物来源的主要是胆汁。 (二)食物中常见的主要苦味物质 1、生物碱类 （1）奎宁 植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，例如在本节开头选作苦味基准物质的硫酸 (或盐酸)奎宁就是。奎宁又名金鸡纳碱，存在于热带的金鸡纳树中，以前曾作为抗疟药物，早期的西 方传教士献给康熙皇帝的礼物中就有奎宁，其化学结构为： 属于喹啉（苯并吡啶）族生物碱。注意喹啉和奎宁两词不可混淆，喹啉是杂环母核quinoline的 音译，而奎宁即金鸡纳碱quinine的音译。奎宁的感知阈值仅有0.0016％。 茶叶、咖啡、可可的苦味是因嘌呤族生物碱所引起的。 （2）茶碱、咖啡碱、可可碱P27 8 2、啤酒中的苦味物质 啤酒的苦味来自其制造中添加的啤酒花。啤酒花是天菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味 物质是结构复杂的α-酸，即 式中的R有多种变化。 3、糖苷类 它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质，种类不少。例如在第十二章中介绍过的苦杏仁 苷便是其中的一种。 4、胆汁 动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，都极力避免使胆囊破 损。少数动物(如某些鱼类)的胆汁有毒，不可食用，也不可药用。如中医偏方常以鸡苦胆治疗小儿咳 嗽，决不可以鱼胆代之。又如南方有吞食蛇胆的作法，亦不可以鱼胆代之。 六、辣味 前已述及，辣味即中国古籍上的辛味，是“五味”之一，故中国烹饪视为基本味。 (一)辣味的机理 近代食品科学，不认为辣是一种味觉，更谈不上是什么基本味。因为辣味物质在口腔中的刺激部 位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的 其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。因此严格地讲，辣味感是一种触觉。 （二）辣味分类及呈味物质 如果仔细考察我们平常所说的辣味，实际上还可以进一步细分如下。 1、热辣味(hOtness) 指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜， 说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。 （1）辣椒 如果要建立相应的烹饪原料模型的话，红尖辣椒是热辣味的典型代表。 其主要辣味成分是类辣椒素
供体和氢受体之间的距离在15nm以内，从而形成了分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏 水性又是与脂膜中多烯磷酸酯组合成苦味受体相结合的必要条件，因此给人以苦味感。 从化学结构看，一般苦味物质都含有-NO2、N≡、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-S03 H等基团。另外 无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4 +等阳离子也有一定程度的苦味。 食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有生物碱和糖苷两大类，动物来源的主要是胆汁。 (二)食物中常见的主要苦味物质 1、生物碱类 （1）奎宁 植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，例如在本节开头选作苦味基准物质的硫酸 (或盐酸)奎宁就是。奎宁又名金鸡纳碱，存在于热带的金鸡纳树中，以前曾作为抗疟药物，早期的西 方传教士献给康熙皇帝的礼物中就有奎宁，其化学结构为： 属于喹啉（苯并吡啶）族生物碱。注意喹啉和奎宁两词不可混淆，喹啉是杂环母核quinoline的 音译，而奎宁即金鸡纳碱quinine的音译。奎宁的感知阈值仅有0.0016％。 茶叶、咖啡、可可的苦味是因嘌呤族生物碱所引起的。 （2）茶碱、咖啡碱、可可碱P27 8 2、啤酒中的苦味物质 啤酒的苦味来自其制造中添加的啤酒花。啤酒花是天菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味 物质是结构复杂的α-酸，即 式中的R有多种变化。 3、糖苷类 它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质，种类不少。例如在第十二章中介绍过的苦杏仁 苷便是其中的一种。 4、胆汁 动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，都极力避免使胆囊破 损。少数动物(如某些鱼类)的胆汁有毒，不可食用，也不可药用。如中医偏方常以鸡苦胆治疗小儿咳 嗽，决不可以鱼胆代之。又如南方有吞食蛇胆的作法，亦不可以鱼胆代之。 六、辣味 前已述及，辣味即中国古籍上的辛味，是“五味”之一，故中国烹饪视为基本味。 (一)辣味的机理 近代食品科学，不认为辣是一种味觉，更谈不上是什么基本味。因为辣味物质在口腔中的刺激部 位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的 其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。因此严格地讲，辣味感是一种触觉。 （二）辣味分类及呈味物质 如果仔细考察我们平常所说的辣味，实际上还可以进一步细分如下。 1、热辣味(hOtness) 指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜， 说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。 （1）辣椒 如果要建立相应的烹饪原料模型的话，红尖辣椒是热辣味的典型代表。 其主要辣味成分是类辣椒素