1 第一章 绪 论 一、教学目的与要求 1 、通过实验数据和资料说明《烹饪化学》的研究内容及其 在烹饪科学中的意义和作用。 2 、 初 步 了 解 食 品 的 一 般 化 学 成 分 及 其 在 烹 饪 过 程 中 的 变 化 ， 为后续课程的学习奠定基础。 二、教学重点与难点 1 、食品的一般化学成分及其在烹 调 过程中的化学变化 2 、色、香、味的变化 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实 际）课时 课程性质与教学方法 第一节：烹饪化学研究对象 和内容 1／ 理论 第二节：食品的一般化学成分及其在烹调过程 中的变化概述 1／ 理论 实验一：仪器的配备、清点 及洗涤 2／ 实验 四、教学过程 第一章 绪论 第一节 烹饪化学研究对象和内容 随着科学技术的飞跃发展，人民物质生活水平的不断提高，人们对食品质量、色、香、味、形 以及营养价值的要求越来越高。它无疑会促进烹饪技术，向高度科学化发展。 烹饪是一门科学，也是一种独特的文化技艺。而中国的烹饪源远流长，闻名世界，并被誉为“烹 饪王国”，它是中华民族文化的宝贵遗产。随着人类文明的进步，烹饪从简单到复杂、由低级到高 级发展，至今已成为包括原料选择、加工切配、风味调制、加热方式、食品保健等内容的馔肴制作 的科学技术。 一、《烹饪化学》的研究对象 烹饪原料及产品——自然界一切与吃有关的物质。 二、《烹饪化学》的研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（——正面和负面） 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及 这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何 利用这些规律或控制这些规律。 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的
1 第一章 绪 论 一、教学目的与要求 1 、通过实验数据和资料说明《烹饪化学》的研究内容及其 在烹饪科学中的意义和作用。 2 、 初 步 了 解 食 品 的 一 般 化 学 成 分 及 其 在 烹 饪 过 程 中 的 变 化 ， 为后续课程的学习奠定基础。 二、教学重点与难点 1 、食品的一般化学成分及其在烹 调 过程中的化学变化 2 、色、香、味的变化 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实 际）课时 课程性质与教学方法 第一节：烹饪化学研究对象 和内容 1／ 理论 第二节：食品的一般化学成分及其在烹调过程 中的变化概述 1／ 理论 实验一：仪器的配备、清点 及洗涤 2／ 实验 四、教学过程 第一章 绪论 第一节 烹饪化学研究对象和内容 随着科学技术的飞跃发展，人民物质生活水平的不断提高，人们对食品质量、色、香、味、形 以及营养价值的要求越来越高。它无疑会促进烹饪技术，向高度科学化发展。 烹饪是一门科学，也是一种独特的文化技艺。而中国的烹饪源远流长，闻名世界，并被誉为“烹 饪王国”，它是中华民族文化的宝贵遗产。随着人类文明的进步，烹饪从简单到复杂、由低级到高 级发展，至今已成为包括原料选择、加工切配、风味调制、加热方式、食品保健等内容的馔肴制作 的科学技术。 一、《烹饪化学》的研究对象 烹饪原料及产品——自然界一切与吃有关的物质。 二、《烹饪化学》的研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（——正面和负面） 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及 这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何 利用这些规律或控制这些规律。 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的
2 原理。 由此可见，烹饪化学所研究的内容对烹调工艺的改革进而提高烹饪产品的品质有着十分重要的 意义。对烹饪专业，烹饪化学应做为一门重要的专业基础课开设。 三、开设《烹饪化学》的目的 其目的在于通过学习掌握以下几方面的知识： 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。 烹饪化学属于应用性科学，它的基本理论都产生于科学试验。因此，本课程必须通过必要的一 定量的实验教学，才可得到科学的研究方法和技能的培养训练。反之，实验又有助于深入理解本课 程的基本知识和理论。 “烹饪化学”是一门自然科学，同时又要涉及到多门基础学科，如化学、物理学、生物化学等。 它们之间必有其内在的联系，但又有分工。因此，只能相互渗透，互为基础，切不可相互代替。它 与烹调工艺学、原料学等课程之间更有着十分密切的联系，因此，应明确划分其界限，保持其各自 的独立性。 在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力 求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。 思考题 1、简述烹饪化学研究的内容。 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹饪化学对烹饪科学发展的重要性。 要求：（1）学习过程中， 注意体 会、 理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印，期末之前交。 （4）计入期末成绩。 第二节 食品的一般化学成分及其在 烹调过程中的变化概述 一、食品的一般化学成分 食品的种类繁多、数不胜数，但它们一般都含有水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、和维生素等六大 类物质。 不同的食品含量不同，这些成分通常称为食品的一般化学成分。 二、烹调过程中的食品成分变化 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。烧、蒸，盐渍时水分损失大，而含水分多的食品，如肉类，蔬菜类在蒸煮时组织收 缩，一部分转移到煮汁中。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时， 可溶性成分(盐类、糖类，维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 1、水分的变化 水是生物体的主要成分；一切生命现象都必须在水参与下才能完成。在大多数生物体内，水分的含 量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的2／3左右。水在生物体内不同部位其含量差异也很大。 吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发； 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢 失； 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除去肉类原料的腥膻 之味和某些蔬菜的涩苦之味。 总之，都是为了制成色、香、味、形都令人满意的佳肴。 此外，由于生物体中水的含量不同和水在体内存在形式不同，对食品的贮存期和加工方法都有直 接影响。 可见，水分在决定食品质量和食品加工方法上有着重要的作用。因此，了解水的物理和化学性质
2 原理。 由此可见，烹饪化学所研究的内容对烹调工艺的改革进而提高烹饪产品的品质有着十分重要的 意义。对烹饪专业，烹饪化学应做为一门重要的专业基础课开设。 三、开设《烹饪化学》的目的 其目的在于通过学习掌握以下几方面的知识： 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。 烹饪化学属于应用性科学，它的基本理论都产生于科学试验。因此，本课程必须通过必要的一 定量的实验教学，才可得到科学的研究方法和技能的培养训练。反之，实验又有助于深入理解本课 程的基本知识和理论。 “烹饪化学”是一门自然科学，同时又要涉及到多门基础学科，如化学、物理学、生物化学等。 它们之间必有其内在的联系，但又有分工。因此，只能相互渗透，互为基础，切不可相互代替。它 与烹调工艺学、原料学等课程之间更有着十分密切的联系，因此，应明确划分其界限，保持其各自 的独立性。 在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力 求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。 思考题 1、简述烹饪化学研究的内容。 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹饪化学对烹饪科学发展的重要性。 要求：（1）学习过程中， 注意体 会、 理解。 （2）作为学年论文，题目自己拟定。 （3）文稿打印，期末之前交。 （4）计入期末成绩。 第二节 食品的一般化学成分及其在 烹调过程中的变化概述 一、食品的一般化学成分 食品的种类繁多、数不胜数，但它们一般都含有水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、和维生素等六大 类物质。 不同的食品含量不同，这些成分通常称为食品的一般化学成分。 二、烹调过程中的食品成分变化 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。烧、蒸，盐渍时水分损失大，而含水分多的食品，如肉类，蔬菜类在蒸煮时组织收 缩，一部分转移到煮汁中。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时， 可溶性成分(盐类、糖类，维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 1、水分的变化 水是生物体的主要成分；一切生命现象都必须在水参与下才能完成。在大多数生物体内，水分的含 量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的2／3左右。水在生物体内不同部位其含量差异也很大。 吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发； 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢 失； 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除去肉类原料的腥膻 之味和某些蔬菜的涩苦之味。 总之，都是为了制成色、香、味、形都令人满意的佳肴。 此外，由于生物体中水的含量不同和水在体内存在形式不同，对食品的贮存期和加工方法都有直 接影响。 可见，水分在决定食品质量和食品加工方法上有着重要的作用。因此，了解水的物理和化学性质
3 及测知各种食品中水分含量及其烹调加工中的变化和作用，对确定合理的食品保存方法和适宜的烹调 方法、保证食品的食用价值显然是有重要意义的。 2、无机盐的变化 构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以无机盐即电 解质形态存在。虽然生物体内的总平均含量不超过5％，但却是不可缺少的成分。而蔬菜中的无机盐 却是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元 素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。 显然，了解这些重要无机物质在人体内的功能，了解它们在烹调过程中的变化，对确定合理的烹 调方法有着十分重要的意义。 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损 失率，经测定，若全叶煮沸可达：Cal6％， P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增 加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加， 造成污染。 3、蛋白质的变化 蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物体系生命现象的体现者。一般动物体内含蛋白质较多， 如牛肉含15～21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含13.3～18.5％。植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种 子部分，如大豆含蛋白质多至33.4～40％，小麦含13.0％，马铃薯含2.0％，菠菜1.8％。新鲜植物的 组织中一般只有0.5～3％。 蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味、及质构等特征上也起着重要的作 用。因此，了解蛋白质的结构和性质，特别是胶体性质，及其在食品原料加工过程中所发生的变化， 具有很重要的实际意义。 含蛋白质多的食品如肉类、卵类，豆类等在加热时，许多水溶性蛋白质即凝固，如鸡卵蛋白，血 红色素等，凝固的程度随加热时间的加长而增加。如煮蛋、鸡鸭血汤，猪血等，加热时间长了，食品 则变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。但牛乳的酪蛋白、豆乳的大豆球 蛋白、在加热时是不凝固的。蛋白质加热凝固后便不再溶于水，但却易于消化。 肉类的结缔组织在受热后，生胶质易水解而成白明胶，易溶于热水，冷却后便凝固，白明胶是可 以消化利用的。 4、糖类的变化 糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。它主要存在于植物中，一般占植物干重的50～ 80％；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2％以下。它是生命运动所需能量的主要来源。在人类 的膳食中，来自糖的能量占60～70％。 根据分子组成的繁简可将糖分为单糖、低聚糖和多糖等。 在食品中对人体最有意义的单糖是葡茄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。重要的 多糖有淀粉、琼脂和纤维素。 单糖和双糖均为可溶性和带有甜味的糖，并有吸湿性。糖的甜度和吸湿性，影响着许多食品的品 质、加工和保管。淀粉是主要的食物，淀粉不溶于水，在热水中吸水膨胀成胶体溶液， 即淀粉糊化， 在食品加工中有着重要意义和应用。 焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发 生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，亦 称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。 淀粉的糊化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等 热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等受热形成凝胶。 5、脂肪的变化 脂肪在食品中有很重要的地位。 脂肪有动物脂肪和植物脂肪。在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油。动物脂肪在常温
3 及测知各种食品中水分含量及其烹调加工中的变化和作用，对确定合理的食品保存方法和适宜的烹调 方法、保证食品的食用价值显然是有重要意义的。 2、无机盐的变化 构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以无机盐即电 解质形态存在。虽然生物体内的总平均含量不超过5％，但却是不可缺少的成分。而蔬菜中的无机盐 却是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元 素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。 显然，了解这些重要无机物质在人体内的功能，了解它们在烹调过程中的变化，对确定合理的烹 调方法有着十分重要的意义。 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损 失率，经测定，若全叶煮沸可达：Cal6％， P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增 加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加， 造成污染。 3、蛋白质的变化 蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物体系生命现象的体现者。一般动物体内含蛋白质较多， 如牛肉含15～21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含13.3～18.5％。植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种 子部分，如大豆含蛋白质多至33.4～40％，小麦含13.0％，马铃薯含2.0％，菠菜1.8％。新鲜植物的 组织中一般只有0.5～3％。 蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味、及质构等特征上也起着重要的作 用。因此，了解蛋白质的结构和性质，特别是胶体性质，及其在食品原料加工过程中所发生的变化， 具有很重要的实际意义。 含蛋白质多的食品如肉类、卵类，豆类等在加热时，许多水溶性蛋白质即凝固，如鸡卵蛋白，血 红色素等，凝固的程度随加热时间的加长而增加。如煮蛋、鸡鸭血汤，猪血等，加热时间长了，食品 则变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。但牛乳的酪蛋白、豆乳的大豆球 蛋白、在加热时是不凝固的。蛋白质加热凝固后便不再溶于水，但却易于消化。 肉类的结缔组织在受热后，生胶质易水解而成白明胶，易溶于热水，冷却后便凝固，白明胶是可 以消化利用的。 4、糖类的变化 糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。它主要存在于植物中，一般占植物干重的50～ 80％；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2％以下。它是生命运动所需能量的主要来源。在人类 的膳食中，来自糖的能量占60～70％。 根据分子组成的繁简可将糖分为单糖、低聚糖和多糖等。 在食品中对人体最有意义的单糖是葡茄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。重要的 多糖有淀粉、琼脂和纤维素。 单糖和双糖均为可溶性和带有甜味的糖，并有吸湿性。糖的甜度和吸湿性，影响着许多食品的品 质、加工和保管。淀粉是主要的食物，淀粉不溶于水，在热水中吸水膨胀成胶体溶液， 即淀粉糊化， 在食品加工中有着重要意义和应用。 焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发 生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，亦 称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。 淀粉的糊化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等 热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等受热形成凝胶。 5、脂肪的变化 脂肪在食品中有很重要的地位。 脂肪有动物脂肪和植物脂肪。在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油。动物脂肪在常温
4 下一般为固体，称为脂。 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。在食 物烹调加工中，油也常做为重要的食物烹调介质，许多食品是用油炸法加工，了解油在高温下的变 化对控制产品质量，降低成本有重要的意义。 溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂 肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧 化物：酸醛等，对消化器官是有害的。 热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使 其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。 热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油 温是必要的。 6、维生素的变化 人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代谢 所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就会相应地产生各种疾病——维生素缺乏症，严重时可致 死亡。 维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括B1、 B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12 )和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸 等。 烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。维生素(简写为V)损失 的大致顺序为： VC > VB 1 > VB 2 > VA > VD > VE 天然的维生素A大多以胡萝卜素存在，加工时损失少，残存约90％，但长期保存则氧化而损失。 维生素B1在加工时溶于水而损失，强热时损失大，在碱性下加热损失更大，酸性中加工则安定， 小心加工其损失约10～20％左右。 维生素B2受光照易分解及溶解于水而损失，但比维生素B1损失少，普通加工损失约10％左右。 维生素C易被氧化酶所氧化，加热氧化损失更大，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多，这些生 食品磨碎后短时间放置，则其中维生素C大部分被氧化损失。但酸、食盐及其它抗氧化剂或酶抑制剂 存在时则损失少。蔬菜类如果在70～80℃下急速加热则维生素C损失较少。 在有铜、铁存在下，维生素C更易氧化，但在食盐、糖、胶体物质存在下则损失少，由于维生素 易溶于水，因此，煮沸时大部分被溶解出来，普通煮沸时在固形物中残留60％，在煮汁中残留10％。 7、色、香、味的变化。(天然、人工－着色、调香、入味) 食品在烹饪加工中多半发生颜色的变化，这和热及酶的作用有关。果实及芋类的切片变黑系由于 酚类、多元酶类、单宁类受氧化酶作用，氧化聚合生成黑色物质，把切片放入食盐水中则可防止氧化。 青菜类在急速煮熟时，叶绿素变成安定的叶绿酸呈鲜绿色，加碳酸氢钠煮之则更易呈鲜绿色，但徐徐 煮之或加酸煮之则变为褐色的脱镁叶绿素。 在有微量铜盐存在时，叶绿酸及脱镁叶绿素与铜结合呈美丽的青色。 多数食品中都存在氨基酸及糖类，加热时它们便结合成赤褐色的黑色素。 肉类的赤色为血红蛋白与肌红蛋白，在蒸煮时被氧化变为褐色的高铁血红蛋白类。血红蛋白及肌 红蛋白与亚硝酸盐作用成为红色的亚硝酸血红蛋白及亚硝酸肌红蛋白呈红色。 一般有香成分都是挥发性的；易在加热煮沸时消失和产生，食品的恶臭亦可以通过热蒸气于食品 中以除去之。 葱蒜等香味在酶作用下才表现出来，如果急速加热时缺乏香味，将它长期放置或长时间加热则香 味变好。 含淀粉的食品受淀粉酶作用，含砂糖食品受转化酶的作用均增加其甜味，二者与酸长时间加热亦 增加甜味。 思考题 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化
4 下一般为固体，称为脂。 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。在食 物烹调加工中，油也常做为重要的食物烹调介质，许多食品是用油炸法加工，了解油在高温下的变 化对控制产品质量，降低成本有重要的意义。 溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂 肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧 化物：酸醛等，对消化器官是有害的。 热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使 其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。 热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油 温是必要的。 6、维生素的变化 人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代谢 所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就会相应地产生各种疾病——维生素缺乏症，严重时可致 死亡。 维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括B1、 B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12 )和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸 等。 烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。维生素(简写为V)损失 的大致顺序为： VC > VB 1 > VB 2 > VA > VD > VE 天然的维生素A大多以胡萝卜素存在，加工时损失少，残存约90％，但长期保存则氧化而损失。 维生素B1在加工时溶于水而损失，强热时损失大，在碱性下加热损失更大，酸性中加工则安定， 小心加工其损失约10～20％左右。 维生素B2受光照易分解及溶解于水而损失，但比维生素B1损失少，普通加工损失约10％左右。 维生素C易被氧化酶所氧化，加热氧化损失更大，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多，这些生 食品磨碎后短时间放置，则其中维生素C大部分被氧化损失。但酸、食盐及其它抗氧化剂或酶抑制剂 存在时则损失少。蔬菜类如果在70～80℃下急速加热则维生素C损失较少。 在有铜、铁存在下，维生素C更易氧化，但在食盐、糖、胶体物质存在下则损失少，由于维生素 易溶于水，因此，煮沸时大部分被溶解出来，普通煮沸时在固形物中残留60％，在煮汁中残留10％。 7、色、香、味的变化。(天然、人工－着色、调香、入味) 食品在烹饪加工中多半发生颜色的变化，这和热及酶的作用有关。果实及芋类的切片变黑系由于 酚类、多元酶类、单宁类受氧化酶作用，氧化聚合生成黑色物质，把切片放入食盐水中则可防止氧化。 青菜类在急速煮熟时，叶绿素变成安定的叶绿酸呈鲜绿色，加碳酸氢钠煮之则更易呈鲜绿色，但徐徐 煮之或加酸煮之则变为褐色的脱镁叶绿素。 在有微量铜盐存在时，叶绿酸及脱镁叶绿素与铜结合呈美丽的青色。 多数食品中都存在氨基酸及糖类，加热时它们便结合成赤褐色的黑色素。 肉类的赤色为血红蛋白与肌红蛋白，在蒸煮时被氧化变为褐色的高铁血红蛋白类。血红蛋白及肌 红蛋白与亚硝酸盐作用成为红色的亚硝酸血红蛋白及亚硝酸肌红蛋白呈红色。 一般有香成分都是挥发性的；易在加热煮沸时消失和产生，食品的恶臭亦可以通过热蒸气于食品 中以除去之。 葱蒜等香味在酶作用下才表现出来，如果急速加热时缺乏香味，将它长期放置或长时间加热则香 味变好。 含淀粉的食品受淀粉酶作用，含砂糖食品受转化酶的作用均增加其甜味，二者与酸长时间加热亦 增加甜味。 思考题 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化