第八章 风味化学
第八章 风味化学
◼ 第一节 风味的概念 ◼ 第二节 食品滋味 ◼ 第三节 食品的气味――香 ◼ 第四节 食品的色
◼ 第一节 风味的概念 ◼ 第二节 食品滋味 ◼ 第三节 食品的气味――香 ◼ 第四节 食品的色
食品的三大功能： ◼ 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于 正常状态所需营养素的补给源和维持机体 必要的运动所需能量的补给源。 ◼ 这也是食物最基本的功能，表明食物是人 类赖以生存的物质基础，没有基本的食物 供应，人就不能活下去
食品的三大功能： ◼ 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于 正常状态所需营养素的补给源和维持机体 必要的运动所需能量的补给源。 ◼ 这也是食物最基本的功能，表明食物是人 类赖以生存的物质基础，没有基本的食物 供应，人就不能活下去
食品的三大功能： ◼ 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、 形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 ◼ 这也是食品的心理功能，即食物风味。 ◼ 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超 过了营养追求。然而，风味概念下的食物 成分，大多没有直接的营养功效，但因它 们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体 对食物的利用率。所以说这种功能不是可 有可无的，而是要认真研究、科学对待的 重要课题
食品的三大功能： ◼ 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、 形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 ◼ 这也是食品的心理功能，即食物风味。 ◼ 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超 过了营养追求。然而，风味概念下的食物 成分，大多没有直接的营养功效，但因它 们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体 对食物的利用率。所以说这种功能不是可 有可无的，而是要认真研究、科学对待的 重要课题
食品的三大功能： ◼ 第三功能（保健功能）：是指调节人体生 理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、 阻抗衰老和促进康复等功能。 ◼ 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于 若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物 中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 ◼ 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验 和许多杰出的成果
食品的三大功能： ◼ 第三功能（保健功能）：是指调节人体生 理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、 阻抗衰老和促进康复等功能。 ◼ 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于 若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物 中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 ◼ 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验 和许多杰出的成果
第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应
第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应
表8－1 食品风味的组成 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味
表8－1 食品风味的组成 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味
等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表2－2 美味的概念组成 美味
等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表2－2 美味的概念组成 美味
第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味
第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味
一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的
一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的