第五节 无机质(minerals) • 教学目的:了解食品中各种重要矿物元素的营 养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿 物质成分的生物有效性等概念。 • 教学重点:酸性食品和碱性食品、生物有效性、 常见矿物质的生理功能及主要来源。 • 教学难点:大量元素、微量元素、有害元素
第五节 无机质(minerals) • 教学目的:了解食品中各种重要矿物元素的营 养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿 物质成分的生物有效性等概念。 • 教学重点:酸性食品和碱性食品、生物有效性、 常见矿物质的生理功能及主要来源。 • 教学难点:大量元素、微量元素、有害元素
• 无机质 • 构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、 N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为 无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有 机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的 形态存在。 • 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 • 许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致 矿物质的损失就越严重。因此,在饮食中必须补充微量 矿物质
• 无机质 • 构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、 N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为 无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有 机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的 形态存在。 • 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 • 许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致 矿物质的损失就越严重。因此,在饮食中必须补充微量 矿物质
一、重要矿物元素的营养功能 (一)大量元素(含量>0.01%的) 1、 Ca、Mg、P • 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 • 钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化 物存在
一、重要矿物元素的营养功能 (一)大量元素(含量>0.01%的) 1、 Ca、Mg、P • 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 • 钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化 物存在
• 钙:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙 齿中,其它则存在于体液及其它组织中。 • 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制 神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人 就会发生抽搐现象。 • 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、 水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收
• 钙:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙 齿中,其它则存在于体液及其它组织中。 • 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制 神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人 就会发生抽搐现象。 • 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、 水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收
• 磷:约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼 及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个 细胞中。 • 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P 以1:1—1:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。 • 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄 等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状 态
• 磷:约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼 及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个 细胞中。 • 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P 以1:1—1:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。 • 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄 等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状 态
• 镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其 余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活 剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会 使骨质变脆,牙齿生长不良。 • Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和 脏器中也富含Mg2+,奶中则较少
• 镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其 余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活 剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会 使骨质变脆,牙齿生长不良。 • Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和 脏器中也富含Mg2+,奶中则较少
2、Na、K及Cl • 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在,一切体液中均含 有之,它们主要与Cl- 共存,Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液 PH及渗透压最重要的离子。 • 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐,K+在食物中普 遍存在,以植物中为多,故一般不易缺乏
2、Na、K及Cl • 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在,一切体液中均含 有之,它们主要与Cl- 共存,Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液 PH及渗透压最重要的离子。 • 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐,K+在食物中普 遍存在,以植物中为多,故一般不易缺乏
3、S • 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物 质的成分,硫以无机物(Na+ 、K+ 、Mg++的硫酸盐) 及有机物(蛋白质)的形态随食物进入体内
3、S • 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物 质的成分,硫以无机物(Na+ 、K+ 、Mg++的硫酸盐) 及有机物(蛋白质)的形态随食物进入体内
(二) 微量元素(<0.01%) 1、铁 • 铁是血红素和一些酶的成分,缺铁时会引起贫血,虽然 铁是地球上含量较多的元素,但由于它都是以生物难以 利用的形态存在,所以人类很易发生缺铁症。 • 蔬菜中生物可利用态的铁较多,应多食用,而肉类可增 加铁的吸收,因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物, 利于吸收
(二) 微量元素(<0.01%) 1、铁 • 铁是血红素和一些酶的成分,缺铁时会引起贫血,虽然 铁是地球上含量较多的元素,但由于它都是以生物难以 利用的形态存在,所以人类很易发生缺铁症。 • 蔬菜中生物可利用态的铁较多,应多食用,而肉类可增 加铁的吸收,因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物, 利于吸收
2、铜 • 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育,也是 一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、 水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 • 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好 来源。 www.image.baidu.com www.image.baidu.com
2、铜 • 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育,也是 一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、 水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 • 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好 来源。 www.image.baidu.com www.image.baidu.com