Chapter 3 Carbohydrates 碳水化合物
2 本章提要 • 重点： • 食品在储藏加工条件下糖类化合物的 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观 性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化 及其在食品加工中的应用；功能性低聚 糖简介； • 难点： • 糖类化合物的结构与功能间的关系
2 本章提要 • 重点： • 食品在储藏加工条件下糖类化合物的 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观 性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化 及其在食品加工中的应用；功能性低聚 糖简介； • 难点： • 糖类化合物的结构与功能间的关系
Content 3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides
Content 3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides
4 碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类， 是由碳、氢、氧三种元素组成的。 3.1 Introduction 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称
4 碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类， 是由碳、氢、氧三种元素组成的。 3.1 Introduction 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称
5 3.1.1 分类Classification （1）按组成分 ➢ 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合 物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. ➢ 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，IsomaltoOligo
5 3.1.1 分类Classification （1）按组成分 ➢ 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合 物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. ➢ 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，IsomaltoOligo
6 ➢ 多糖(Polysaccharides)： 由许多单糖分子缩合而成。 ①根据多糖的组成分类 均多糖：指只有一种单糖组成的多糖， 如淀粉， 纤维素等。 杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组 成的多糖，如香菇多糖等
6 ➢ 多糖(Polysaccharides)： 由许多单糖分子缩合而成。 ①根据多糖的组成分类 均多糖：指只有一种单糖组成的多糖， 如淀粉， 纤维素等。 杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组 成的多糖，如香菇多糖等
7 ②根据是否含有非糖基团 纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也 就是一般意义上的多糖； 复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖 蛋白、糖脂等
7 ②根据是否含有非糖基团 纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也 就是一般意义上的多糖； 复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖 蛋白、糖脂等
8 ③根据多糖的生物学功能来分类 构成多糖：组成生物体的多糖。 功能多糖：在生物体中起信号传导、生物 信息 识别等功能的多糖
8 ③根据多糖的生物学功能来分类 构成多糖：组成生物体的多糖。 功能多糖：在生物体中起信号传导、生物 信息 识别等功能的多糖
9 糖工程、多糖时代:美国每隔二年召开一次 “糖工程”会议。在1993年首届“糖工程” 会议上，著名的糖生物学家、会议主持人 Hart说，生物化学中最后一个重大的前沿， 糖生物学的时代正在加速来临。 糖生物学之所以落后于基因和蛋白质的研 究，在于以前研究人员缺乏研究糖类分子 的有效工具，以及糖分子本身的复杂性
9 糖工程、多糖时代:美国每隔二年召开一次 “糖工程”会议。在1993年首届“糖工程” 会议上，著名的糖生物学家、会议主持人 Hart说，生物化学中最后一个重大的前沿， 糖生物学的时代正在加速来临。 糖生物学之所以落后于基因和蛋白质的研 究，在于以前研究人员缺乏研究糖类分子 的有效工具，以及糖分子本身的复杂性
Carbohydrates comprise more than 75% of the dry matter of Plants. eg: corn,vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 3.1.2 食品中的糖类化合物（见表1）
Carbohydrates comprise more than 75% of the dry matter of Plants. eg: corn,vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 3.1.2 食品中的糖类化合物（见表1）