第三章 脂类
第三章 脂类
第三章 脂类 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油脂的组成与结构 ◼ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 ◼ 第四节 油脂的化学性质 ◼ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 ◼ 第六节 类脂
第三章 脂类 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油脂的组成与结构 ◼ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 ◼ 第四节 油脂的化学性质 ◼ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 ◼ 第六节 类脂
第一节 概述
第一节 概述
按 照 化 学 结 构 分 类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 一、分类
按 照 化 学 结 构 分 类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 一、分类
二、油脂（甘油酯 ） ◼ （一）来源 ◼ 动物皮下――固体脂肪 ◼ 植物种子――液体油 ◼ 鱼油――液体 ◼ （二）在烹饪中的作用 ◼ 1、烹饪原料： ◼ 2、烹饪加工介质： ◼ 3、赋予食品品质、质构：
二、油脂（甘油酯 ） ◼ （一）来源 ◼ 动物皮下――固体脂肪 ◼ 植物种子――液体油 ◼ 鱼油――液体 ◼ （二）在烹饪中的作用 ◼ 1、烹饪原料： ◼ 2、烹饪加工介质： ◼ 3、赋予食品品质、质构：
（三）油脂的生理功用 ◼ 1、储存能量、提供能量 ◼ 2、生物体膜的重要组成成分 ◼ 3、脂溶性维生素的载体 ◼ 4、提供必需脂肪酸 ◼ 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 ◼ 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也 有密切关系 ◼ 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制
（三）油脂的生理功用 ◼ 1、储存能量、提供能量 ◼ 2、生物体膜的重要组成成分 ◼ 3、脂溶性维生素的载体 ◼ 4、提供必需脂肪酸 ◼ 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 ◼ 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也 有密切关系 ◼ 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制
第二节 油脂的组成与结构
第二节 油脂的组成与结构
一、油脂的化学结构 1、组成 ◼ 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂 肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、 二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基 甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、 脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 ◼ 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的 三酰甘油酯。 ◼ 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油 酯占1.4％ ◼ 可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占 48％
一、油脂的化学结构 1、组成 ◼ 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂 肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、 二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基 甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、 脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 ◼ 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的 三酰甘油酯。 ◼ 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油 酯占1.4％ ◼ 可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占 48％
2 、结构 一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） CH2 OH CH OH CH2 O C R O
2 、结构 一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） CH2 OH CH OH CH2 O C R O
二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： O CH2 O C R CH OH CH2 O C R O O CH2 OH CH O C R O CH2 O C R
二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： O CH2 O C R CH OH CH2 O C R O O CH2 OH CH O C R O CH2 O C R