Chapter 5 Protein 蛋白质
重点 ❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
重点 ❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
Contents ❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
Contents ❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
5.1. 概述introduction ❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义 ❖ The importance of protein in food processing ❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
5.1. 概述introduction ❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义 ❖ The importance of protein in food processing ❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 ❖ Molecular weight of protein and measurement ❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 ❖ Molecular weight of protein and measurement ❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
❖ 3. 蛋白质的元素组成 ❖ The elements of protein ❖ C：50-55% ❖ H：6-8% ❖ O：20-23% ❖ S：0-4% ❖ N：15-18% ❖ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
❖ 3. 蛋白质的元素组成 ❖ The elements of protein ❖ C：50-55% ❖ H：6-8% ❖ O：20-23% ❖ S：0-4% ❖ N：15-18% ❖ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
❖ 4. 蛋白质的分类 ❖ The classification of protein ❖ 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 ❖ 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 ❖ 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
❖ 4. 蛋白质的分类 ❖ The classification of protein ❖ 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 ❖ 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 ❖ 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
❖ 5. 食品中蛋白质来源 ❖ The source of protein in food ❖ 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 ❖ 植物中蛋白质：如大豆、谷物 ❖ 微生物中蛋白质：酵母
❖ 5. 食品中蛋白质来源 ❖ The source of protein in food ❖ 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 ❖ 植物中蛋白质：如大豆、谷物 ❖ 微生物中蛋白质：酵母
❖5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids
❖5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids
❖ 1. 氨基酸的一般性质
❖ 1. 氨基酸的一般性质