78 第六章 维生素 一、教学目的与要求 1、 正确理解维生素概念的含义。 2、 掌握重要的脂溶性维生素和水溶性维生素的性质及其在烹饪过程中的变化。 二、教学重点与难点 维生素的稳定性 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 维生素的概述与分类 1／ 理论／ 第二节 脂溶性维生素 3／ 理论／ 第三节 水溶性维生素 4／ 理论／ 合计 7／ 四、教学过程 第六章 维生素 第一节 维生素的概述与分类 一、维生素的概念与分类 1、维生素的概念：维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的 一类有机化合物，它们都存在于天然食物口中，人体大都不能合成或合 成不能满足人体需要。 2、维生素的命名 维生素有三种命名方式：（1）系统命名法，以发现顺序命名，称为 维生素 A、B、C。（2）以化学结构特点来命名，如视黄醇、胆钙化醇、 钴胺素。（3）以生理功能的特点来命名，如抗坏血酸、抗脚气病维生素 等
78 第六章 维生素 一、教学目的与要求 1、 正确理解维生素概念的含义。 2、 掌握重要的脂溶性维生素和水溶性维生素的性质及其在烹饪过程中的变化。 二、教学重点与难点 维生素的稳定性 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 维生素的概述与分类 1／ 理论／ 第二节 脂溶性维生素 3／ 理论／ 第三节 水溶性维生素 4／ 理论／ 合计 7／ 四、教学过程 第六章 维生素 第一节 维生素的概述与分类 一、维生素的概念与分类 1、维生素的概念：维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的 一类有机化合物，它们都存在于天然食物口中，人体大都不能合成或合 成不能满足人体需要。 2、维生素的命名 维生素有三种命名方式：（1）系统命名法，以发现顺序命名，称为 维生素 A、B、C。（2）以化学结构特点来命名，如视黄醇、胆钙化醇、 钴胺素。（3）以生理功能的特点来命名，如抗坏血酸、抗脚气病维生素 等
79 二、维生素的基本特点 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物。它们种类繁 多、性质各异。基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具 有以下共同特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含 有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少通常以毫克，有的 甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要， 必需经常由食物供给。现已命名的维生素中有很多是人体可以合成的。 食物中某种维生素长期缺乏或不足时可引起代谢紊乱和出现病理现 象形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不 足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 早在公元 7 世纪，我国医药书籍中就有关于维生素缺乏症和食物防治的 记载。我国医学典籍中称米面可治愈脚气病，其实此病是因缺乏硫胺素 (维生素 B1)所致。国外一直到 1642 年才第一次描述这种疾病。此外，中 医还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素 A 缺乏症。 至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是 十八世纪以后。本世纪人们才确定这些食物中有机因子的化学结构，并 完成人工合成。 维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起的重要原因之一。它摧 毁军队、杀伤船员，甚至毁灭一些国家，直到 1925 年内于缺乏维生素 B12 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维 生素可供选用，但是在最发达的国家仍然在一些人群中发现有维生素缺 乏症。 实际上，健康人只要有适当的膳食，无需增补维生素。造成维生素 缺乏的原因除食物含量不足外还可由于机体消化吸收出现障碍和增加需 要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品 加工未必产生营养上低劣的制品，在食品加工中，为了满足人们的感官
79 二、维生素的基本特点 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物。它们种类繁 多、性质各异。基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具 有以下共同特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含 有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少通常以毫克，有的 甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要， 必需经常由食物供给。现已命名的维生素中有很多是人体可以合成的。 食物中某种维生素长期缺乏或不足时可引起代谢紊乱和出现病理现 象形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不 足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 早在公元 7 世纪，我国医药书籍中就有关于维生素缺乏症和食物防治的 记载。我国医学典籍中称米面可治愈脚气病，其实此病是因缺乏硫胺素 (维生素 B1)所致。国外一直到 1642 年才第一次描述这种疾病。此外，中 医还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素 A 缺乏症。 至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是 十八世纪以后。本世纪人们才确定这些食物中有机因子的化学结构，并 完成人工合成。 维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起的重要原因之一。它摧 毁军队、杀伤船员，甚至毁灭一些国家，直到 1925 年内于缺乏维生素 B12 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维 生素可供选用，但是在最发达的国家仍然在一些人群中发现有维生素缺 乏症。 实际上，健康人只要有适当的膳食，无需增补维生素。造成维生素 缺乏的原因除食物含量不足外还可由于机体消化吸收出现障碍和增加需 要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品 加工未必产生营养上低劣的制品，在食品加工中，为了满足人们的感官
80 需要，例如鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当 然会伴有维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所 固有的。即使食品加工可造成维生素的损失但它还具有保存维生素的作 用。据报道维生素 C 在绿叶蔬菜果收后 2 小时损失约 10％－18%，10 小 时后可增加到 38％—60%。如若及时进行加工处理，则可较好地保存。 因此食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失 方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。 二、维生素的分类 一般根据维生素的水溶性分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生 素。水溶性维生素包括维生素 C 和维生素 B 族。脂溶性维生素为维生素 A、D、E、K 四种。 两大类维生素不同的特点在于： 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 含碳、氢、氧 除碳、氢、氧外，有的 还含有氮、硫等 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收排泄 随脂肪吸收进入淋巴系统 血液吸收 积存性 大部分积存于体内 一般体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 易引起中毒 几乎无毒性 稳定性 大多数稳定性强 大多数稳定性差 维生素分为水溶性和脂溶性两大类，分别介绍如下： 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 四种 一、维生素 A 维生素 A 又称为视黄醇，抗夜盲症维生素。 1、化学结构和化学性质 维生素 A 是由入紫罗酮环与不饱和一元醇所组成。它既可以游离
80 需要，例如鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当 然会伴有维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所 固有的。即使食品加工可造成维生素的损失但它还具有保存维生素的作 用。据报道维生素 C 在绿叶蔬菜果收后 2 小时损失约 10％－18%，10 小 时后可增加到 38％—60%。如若及时进行加工处理，则可较好地保存。 因此食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失 方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。 二、维生素的分类 一般根据维生素的水溶性分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生 素。水溶性维生素包括维生素 C 和维生素 B 族。脂溶性维生素为维生素 A、D、E、K 四种。 两大类维生素不同的特点在于： 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 含碳、氢、氧 除碳、氢、氧外，有的 还含有氮、硫等 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收排泄 随脂肪吸收进入淋巴系统 血液吸收 积存性 大部分积存于体内 一般体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 易引起中毒 几乎无毒性 稳定性 大多数稳定性强 大多数稳定性差 维生素分为水溶性和脂溶性两大类，分别介绍如下： 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 四种 一、维生素 A 维生素 A 又称为视黄醇，抗夜盲症维生素。 1、化学结构和化学性质 维生素 A 是由入紫罗酮环与不饱和一元醇所组成。它既可以游离
81 醇存在，也可以醛或酸的形式出现。 维生素 A 是一系列具有紫罗酮结构的衍生物，其中维生素 A1（视黄 醇）生理活性最强，其它维生素 A 合算成视黄醇当量。如维生素 A2 为 3-脱氢视黄醇，其活性是维生素 A1 的 40%。 植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变成维生素 A， 并具有维生素 A 活性。它们被称之为维生素 A 原。胡萝卜素可产生二个 等效的维生素 A。 维生素 A 不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂，烹调不易破坏， 主要破坏的因素为氧气所氧化，酸性条件下不稳定，光照条件易被氧化。 氧化产物为醛、酸等。 2、生理作用 食物中的维生素 A 由小肠吸收后掺入乳糜微粒、由淋巴运走，需要 时向血中释放。在粘膜细胞内与脂肪酸结合被肝脏摄取并贮存。当机体 摄食胡萝卜素转变为维生素 A，主要在小肠粘膜中进行，但肝和其它组 织也可以进行这种转变。尽管理论上 4 分子胡萝卜素可以生成 1 分子维 生素 A，但是实验证明胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的 l／3， 在体内转变为维生素 A 的转化率约为 1/12。 （1）对视觉的作用 形成眼睛中的视紫红质，影响到人体对光线的适应能力。 （2）影响上皮组织的生长与分化 视黄醇与磷酸构成的酯类是蛋白多糖和糖蛋白生物合成需要的糖基 的载体。 （3）骨骼与牙齿的发育 促进骨细胞的正常分裂。缺乏维生素 A，主要是骨骼中的骨质向外增 生而不是正常地生长。影响牙齿珐琅质的生长和发育。 （4）生长与生殖 视黄醇与胞浆中特异性受体结合，再与细胞核中的染色体结合，影响 与生长发育有关的蛋白质的合成。缺乏维生素 A 会引起儿童生长发育的 迟缓。 此外，还有延缓或阻止癌前病变、防止化学致癌等作用
81 醇存在，也可以醛或酸的形式出现。 维生素 A 是一系列具有紫罗酮结构的衍生物，其中维生素 A1（视黄 醇）生理活性最强，其它维生素 A 合算成视黄醇当量。如维生素 A2 为 3-脱氢视黄醇，其活性是维生素 A1 的 40%。 植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变成维生素 A， 并具有维生素 A 活性。它们被称之为维生素 A 原。胡萝卜素可产生二个 等效的维生素 A。 维生素 A 不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂，烹调不易破坏， 主要破坏的因素为氧气所氧化，酸性条件下不稳定，光照条件易被氧化。 氧化产物为醛、酸等。 2、生理作用 食物中的维生素 A 由小肠吸收后掺入乳糜微粒、由淋巴运走，需要 时向血中释放。在粘膜细胞内与脂肪酸结合被肝脏摄取并贮存。当机体 摄食胡萝卜素转变为维生素 A，主要在小肠粘膜中进行，但肝和其它组 织也可以进行这种转变。尽管理论上 4 分子胡萝卜素可以生成 1 分子维 生素 A，但是实验证明胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的 l／3， 在体内转变为维生素 A 的转化率约为 1/12。 （1）对视觉的作用 形成眼睛中的视紫红质，影响到人体对光线的适应能力。 （2）影响上皮组织的生长与分化 视黄醇与磷酸构成的酯类是蛋白多糖和糖蛋白生物合成需要的糖基 的载体。 （3）骨骼与牙齿的发育 促进骨细胞的正常分裂。缺乏维生素 A，主要是骨骼中的骨质向外增 生而不是正常地生长。影响牙齿珐琅质的生长和发育。 （4）生长与生殖 视黄醇与胞浆中特异性受体结合，再与细胞核中的染色体结合，影响 与生长发育有关的蛋白质的合成。缺乏维生素 A 会引起儿童生长发育的 迟缓。 此外，还有延缓或阻止癌前病变、防止化学致癌等作用
82 3、缺乏症 （1）夜盲症与干眼病的症状：暗适应能力下降，结膜外部干燥发炎， 以致视力减退。会进一步发展为永久性夜盲直到 。 （2）上皮组织角化疾病，在口腔、消化系统、呼吸系统和泌尿系统 等粘膜组织，由于角质化变硬、变干，从而失去了作为保护内脏器官的 上皮组织所应有的柔软和湿润。易发生呼吸系统的炎症。 此外，缺乏维生素 A 易患肿瘤。 过量摄入维生素 A 易患过多症，即中毒症。主要是破骨细胞活性增 强，皮肤干燥、发痒、皮疹，胎儿先天畸形等。 4、供给量及食物来源 维生素 A 只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、 鸡蛋、鱼卵中。植物则可提供作为维生素 A 元的类胡萝卜素。最好的来 源是有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、辣椒，以及水果如杏、柿子等。 我国的 RDA 值为成年人每日摄取 750 微克视黄醇当量 二、维生素 D 维生素 D 又称为胆钙化醇、抗佝偻病维生素。 1、化学结构和化学性质 维生素 D 是类固醇的衍生物。具有维生素 D 活性的化合物有十种， 主要的是维生素 D2(麦角钙化醇)和 D3(胆钙化醇)。二者化学结构十分相 似，维生素 D 2 比维生素 D3 在侧链上多一个双键和甲基。维生素 D 为 胆钙化醇当量
82 3、缺乏症 （1）夜盲症与干眼病的症状：暗适应能力下降，结膜外部干燥发炎， 以致视力减退。会进一步发展为永久性夜盲直到 。 （2）上皮组织角化疾病，在口腔、消化系统、呼吸系统和泌尿系统 等粘膜组织，由于角质化变硬、变干，从而失去了作为保护内脏器官的 上皮组织所应有的柔软和湿润。易发生呼吸系统的炎症。 此外，缺乏维生素 A 易患肿瘤。 过量摄入维生素 A 易患过多症，即中毒症。主要是破骨细胞活性增 强，皮肤干燥、发痒、皮疹，胎儿先天畸形等。 4、供给量及食物来源 维生素 A 只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、 鸡蛋、鱼卵中。植物则可提供作为维生素 A 元的类胡萝卜素。最好的来 源是有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、辣椒，以及水果如杏、柿子等。 我国的 RDA 值为成年人每日摄取 750 微克视黄醇当量 二、维生素 D 维生素 D 又称为胆钙化醇、抗佝偻病维生素。 1、化学结构和化学性质 维生素 D 是类固醇的衍生物。具有维生素 D 活性的化合物有十种， 主要的是维生素 D2(麦角钙化醇)和 D3(胆钙化醇)。二者化学结构十分相 似，维生素 D 2 比维生素 D3 在侧链上多一个双键和甲基。维生素 D 为 胆钙化醇当量
83 维生素 D 也存在维生素 D 元或称前体(Prec Mrsor)，可由光转变成维 生素 D3，另植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成 D3， 故麦角固醇可称为维生素 D 元；人体皮下存在有 7—脱氢胆固醇，在日 光或紫外线照射下可以转变为 D3，7—脱氢胆固醇可称为维生素 D3 元。 由此可见多晒太阳是防止维生素 D 缺乏的方法之一。 维生素 D 很稳定，是所有维生素中稳定性最好的，它能耐高温，且 不易氧化。例如在 130℃加热 60 分钟仍有生物活性。但是它对光敏感易 受紫外线照射而破坏，通常的贮藏、加工或烹调不影响其活性。维生素 D 溶于脂肪及脂溶剂，化学性质稳定，耐热，中性及碱性溶液中能耐高 温和氧化，光及酸性条件可使其异构化，脂肪酸败可使其有损失。 2、生理功能 维生素 D 在小肠吸收、但需要胆汁，吸收后由淋巴乳糜微粒运进血 液。它首先在肝脏经 25—羟化酶作用进行第一次羟化转变为 25—羟基胆 钙化醇，随后进入肾脏继续在 1—羟化酶的作用下转变为 1，25—二羟基 胆钙化醇。经血液循环转运至有关器官、组织中呈现生理作用。 维生素 D 的主要生理功能包括： （1）促进钙的吸收，维生素 D 与钙同时食用可增加小肠对钙的吸收 率
83 维生素 D 也存在维生素 D 元或称前体(Prec Mrsor)，可由光转变成维 生素 D3，另植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成 D3， 故麦角固醇可称为维生素 D 元；人体皮下存在有 7—脱氢胆固醇，在日 光或紫外线照射下可以转变为 D3，7—脱氢胆固醇可称为维生素 D3 元。 由此可见多晒太阳是防止维生素 D 缺乏的方法之一。 维生素 D 很稳定，是所有维生素中稳定性最好的，它能耐高温，且 不易氧化。例如在 130℃加热 60 分钟仍有生物活性。但是它对光敏感易 受紫外线照射而破坏，通常的贮藏、加工或烹调不影响其活性。维生素 D 溶于脂肪及脂溶剂，化学性质稳定，耐热，中性及碱性溶液中能耐高 温和氧化，光及酸性条件可使其异构化，脂肪酸败可使其有损失。 2、生理功能 维生素 D 在小肠吸收、但需要胆汁，吸收后由淋巴乳糜微粒运进血 液。它首先在肝脏经 25—羟化酶作用进行第一次羟化转变为 25—羟基胆 钙化醇，随后进入肾脏继续在 1—羟化酶的作用下转变为 1，25—二羟基 胆钙化醇。经血液循环转运至有关器官、组织中呈现生理作用。 维生素 D 的主要生理功能包括： （1）促进钙的吸收，维生素 D 与钙同时食用可增加小肠对钙的吸收 率
84 （2）促进混溶钙池中的钙沉积在骨骼和牙齿中。此作用与降血钙激 素的作用相似，主要可以使血液和体液中的钙向牙齿和骨骼沉积，增加 骨和牙的密度，防止软骨症、佝偻症、骨质疏松、龋齿等的发生。 3、缺乏症 佝偻病，常见于婴幼儿，骨骼硬度低，下肢长骨变形，颅骨软化等。 软骨症，成年人，以孕妇、乳母、老年人为主，骨质矿物质化低下， 低血钙，严重时出现骨质疏松。 4、过多症 维生素 D 的过量摄取，主要表现为恶心、食欲下降，肾衰竭，心 血管系统病变。 5、供给量及食物来源 人体维生素 D 的确切需要量尚未确定。由于人类维生素 D 的主要来 源并非食物，而是皮下 7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故一般 成人若不是生活或工作在长期不能接触日光的环境中，则不需另外补充。 但是婴幼儿因户外活动少，特别是冬天日照短，不能获得充分的量，而 其生长发育相对的需要量较大，因此，婴幼儿易患维生素 D 缺乏症，故 应有所供给。建议的每日给量标准为；维生素 D 的日供给量标准：儿童、 孕妇、乳母和老人为 10 毫克，其他人为 5 毫克。 维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最 为丰富。比目鱼肝脏的含量可高达 500 至 1000 毫克。禽畜肝脏及蛋、奶 也含少量维生素 D。一般情况下要单从食物中取得足够的维生素 D 不很 容易、尤其是婴幼儿，故应注意进行日光浴、使机体尽量多合成维生素 D，此外也可在乳和乳制品中强化维生素 D。 三、维生素 E 名称：生育酚 1、化学结构和化学性质
84 （2）促进混溶钙池中的钙沉积在骨骼和牙齿中。此作用与降血钙激 素的作用相似，主要可以使血液和体液中的钙向牙齿和骨骼沉积，增加 骨和牙的密度，防止软骨症、佝偻症、骨质疏松、龋齿等的发生。 3、缺乏症 佝偻病，常见于婴幼儿，骨骼硬度低，下肢长骨变形，颅骨软化等。 软骨症，成年人，以孕妇、乳母、老年人为主，骨质矿物质化低下， 低血钙，严重时出现骨质疏松。 4、过多症 维生素 D 的过量摄取，主要表现为恶心、食欲下降，肾衰竭，心 血管系统病变。 5、供给量及食物来源 人体维生素 D 的确切需要量尚未确定。由于人类维生素 D 的主要来 源并非食物，而是皮下 7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故一般 成人若不是生活或工作在长期不能接触日光的环境中，则不需另外补充。 但是婴幼儿因户外活动少，特别是冬天日照短，不能获得充分的量，而 其生长发育相对的需要量较大，因此，婴幼儿易患维生素 D 缺乏症，故 应有所供给。建议的每日给量标准为；维生素 D 的日供给量标准：儿童、 孕妇、乳母和老人为 10 毫克，其他人为 5 毫克。 维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最 为丰富。比目鱼肝脏的含量可高达 500 至 1000 毫克。禽畜肝脏及蛋、奶 也含少量维生素 D。一般情况下要单从食物中取得足够的维生素 D 不很 容易、尤其是婴幼儿，故应注意进行日光浴、使机体尽量多合成维生素 D，此外也可在乳和乳制品中强化维生素 D。 三、维生素 E 名称：生育酚 1、化学结构和化学性质
85 维生素 E 又称生育酚，是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。 它们分成二类：生育酚与三烯生育酚。天然存在的维生素 E 分为生育酚 及生育三烯酚两类，每类又分为 α、β、γ、δ 四种。在化学结构上，它们 均为苯骈吡喃的衍生物。各种生育酚的差异仅在于甲基的数目和位置不 同。在生物活性方面，以 α 型活性最大。 维生素 E 在无氧条件下对热稳定，即使加热至 200℃亦不破坏。但 它对氧十分敏感，易被氧化破坏。金属离子如铁等可促进其氧化。此外， 它对碱和紫外光亦较敏感。维生素 E 在食品加工时可以由于机械作用而 受到损失，这主要是谷类碾磨时脱去胚芽的结果。凡引起类脂部分分离、 脱除的任何加工、精制，或者进行脂肪氧化都能引起维生素 E 损失。 维生素 E 的氧化损失通常伴有脂肪氧化，脱水食品更易氧化。由于 维生案 E 对氧故感、易于氧化、在食品加工中常用作抗氧化剂。 2、生理作用 维生素 E 和其它脂溶性维生素一样，随脂肪一道由小肠吸收、经淋 巴系统进入血液。吸收时亦需胆汁存在，吸收后可贮存于肝脏，也可存 留于脂肪、心脏、肌肉等中。当膳食中缺少维生素 E 时可供应用。 （1）维生素 E 具有抗氧化的功能，它可保护维生案 A，维生素 C 以 及不饱和脂肪酸免受氧化。也可保护细胞结构的完整。至于维生素 E 在 人体内的很多确切功能尚需进一步研究。近年来有人认为，由于维生案 E 的抗氧化作用而与机体的抗衰老有关。 （2）保持红细胞的完整性 维生素 E 可促进红细胞生物合成，可调节合成过程必需的酶的生成。 可防止贫血
85 维生素 E 又称生育酚，是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。 它们分成二类：生育酚与三烯生育酚。天然存在的维生素 E 分为生育酚 及生育三烯酚两类，每类又分为 α、β、γ、δ 四种。在化学结构上，它们 均为苯骈吡喃的衍生物。各种生育酚的差异仅在于甲基的数目和位置不 同。在生物活性方面，以 α 型活性最大。 维生素 E 在无氧条件下对热稳定，即使加热至 200℃亦不破坏。但 它对氧十分敏感，易被氧化破坏。金属离子如铁等可促进其氧化。此外， 它对碱和紫外光亦较敏感。维生素 E 在食品加工时可以由于机械作用而 受到损失，这主要是谷类碾磨时脱去胚芽的结果。凡引起类脂部分分离、 脱除的任何加工、精制，或者进行脂肪氧化都能引起维生素 E 损失。 维生素 E 的氧化损失通常伴有脂肪氧化，脱水食品更易氧化。由于 维生案 E 对氧故感、易于氧化、在食品加工中常用作抗氧化剂。 2、生理作用 维生素 E 和其它脂溶性维生素一样，随脂肪一道由小肠吸收、经淋 巴系统进入血液。吸收时亦需胆汁存在，吸收后可贮存于肝脏，也可存 留于脂肪、心脏、肌肉等中。当膳食中缺少维生素 E 时可供应用。 （1）维生素 E 具有抗氧化的功能，它可保护维生案 A，维生素 C 以 及不饱和脂肪酸免受氧化。也可保护细胞结构的完整。至于维生素 E 在 人体内的很多确切功能尚需进一步研究。近年来有人认为，由于维生案 E 的抗氧化作用而与机体的抗衰老有关。 （2）保持红细胞的完整性 维生素 E 可促进红细胞生物合成，可调节合成过程必需的酶的生成。 可防止贫血
86 （3）调节体内某些物质的合成 可通过调节嘧啶碱进入核酶的结构而参与 DNA 的生物合成过程，在 产生红细胞的骨髓中作用明显。 （4）其他作用 如抗不育等。 3、缺乏症 衰老、肿瘤、心血管疾病、贫血等。 4、供给量及食物来源 维生素 E 的需要量问题，FAO／WHO 专家委员会未订出维生素 E 的每日供给量标准。美国 1980 年修订的供给量标准为成年男子每生育 酚，成年女子每日 8 毫克生育酚、儿童依年龄而有所不同。我国 1988 年 新增了维生素 E 的供给量标准。 维生素 E 广泛分布于动、植物性食品中。它不集中于肝脏，而与维 生素 A、D 不同。鱼肝油含维生素 A、D 但不含维生素 E。人体所需维 生素 E 大多来自谷类与植物油。小麦胚油、棉籽油中。此外，肉、鱼、 禽、蛋、乳、豆类、水果以及几乎所有的绿叶蔬菜也都含有维生素 E。 四、维生素 K 又称叶绿醒，凝血维生素。 1、化学结构与化学性质 C11H8O2·NaHSO3·3H2O 维生素 K 是所有叶绿醌生物活性的衍生物的统称。天然维生素 K 主要有二种。维生素 K1 存在于绿叶植物中，称叶绿醌，维生素 K2 存在 于发酵食品中，系由细菌所合成。此外，人工合成的某些化合物也具有 维生素 K 的作用。K1 在绿色植物及动物肝脏中含量较丰富，K2 为人体 肠道内细菌代谢产物，K3 和 K4 是人工合成品。维生素 K 均是 2-甲基-1， 4-萘醌的衍生物。 维生素 K 族包括 K1、K2、K3.K10 等，其化学结构式中的 2- 甲基-1，4-萘醌环保持不变，区别在于 3 位的羟基（R），其碳链长度取 决于其 Kn。 维生素 K 为亮黄色针状晶体。熔点 107℃。不溶于水，稍溶于醇，可
86 （3）调节体内某些物质的合成 可通过调节嘧啶碱进入核酶的结构而参与 DNA 的生物合成过程，在 产生红细胞的骨髓中作用明显。 （4）其他作用 如抗不育等。 3、缺乏症 衰老、肿瘤、心血管疾病、贫血等。 4、供给量及食物来源 维生素 E 的需要量问题，FAO／WHO 专家委员会未订出维生素 E 的每日供给量标准。美国 1980 年修订的供给量标准为成年男子每生育 酚，成年女子每日 8 毫克生育酚、儿童依年龄而有所不同。我国 1988 年 新增了维生素 E 的供给量标准。 维生素 E 广泛分布于动、植物性食品中。它不集中于肝脏，而与维 生素 A、D 不同。鱼肝油含维生素 A、D 但不含维生素 E。人体所需维 生素 E 大多来自谷类与植物油。小麦胚油、棉籽油中。此外，肉、鱼、 禽、蛋、乳、豆类、水果以及几乎所有的绿叶蔬菜也都含有维生素 E。 四、维生素 K 又称叶绿醒，凝血维生素。 1、化学结构与化学性质 C11H8O2·NaHSO3·3H2O 维生素 K 是所有叶绿醌生物活性的衍生物的统称。天然维生素 K 主要有二种。维生素 K1 存在于绿叶植物中，称叶绿醌，维生素 K2 存在 于发酵食品中，系由细菌所合成。此外，人工合成的某些化合物也具有 维生素 K 的作用。K1 在绿色植物及动物肝脏中含量较丰富，K2 为人体 肠道内细菌代谢产物，K3 和 K4 是人工合成品。维生素 K 均是 2-甲基-1， 4-萘醌的衍生物。 维生素 K 族包括 K1、K2、K3.K10 等，其化学结构式中的 2- 甲基-1，4-萘醌环保持不变，区别在于 3 位的羟基（R），其碳链长度取 决于其 Kn。 维生素 K 为亮黄色针状晶体。熔点 107℃。不溶于水，稍溶于醇，可
87 溶于丙酮、苯。对空气稳定。但日光、碱、还原剂均可使其破坏。由于 它不是水溶性物质，在一般的食品加工中也很少损失。目前关于维生素 K 在食品加工、保藏等过程中损失的研究报告甚少。 2、生理作用 维生素 K 的吸收需要胆汁和胰液。用标记的叶绿醌实验证明人维 生素 K 的吸收率约为 80％。脂肪吸收不良的患者其吸收率为 20％至 30％，被吸收的维生素 K 经淋巴进入血液，摄人后 1 至 2 小时在肝内大 量出现，其它组织如肾、心、皮肤及肌肉内亦会增加，24 小时后下降。 人体肠道细菌可合成维生素 K，并部分被人体利用。 维生素 K 的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝 血的作用，现已查明肝脏中存在凝血酶原，它并无凝血作用，维生素 K 的作用在于凝血酶原前体转变成凝血酶。 3、缺乏症 维生素 K 缺乏时出现出血不易凝血的症状。 4、供给量及食物来源 人体维生素 K 的需要约每日每公斤体重 0.5 至 0.8 毫克，WH0 专家 委员会和我国均末提出维生素 K 的供给量标准。 维生素 K 在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、 大豆油和猪肝等也是维生素 K 的良好来源。部分维生素 K 可由大肠杆菌 合成。 第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素 B 族和维生素 C。 一、硫胺素（维生素 B1） 又称为抗脚气病维生素。 分子式: C12H17ClN4OS•HCl
87 溶于丙酮、苯。对空气稳定。但日光、碱、还原剂均可使其破坏。由于 它不是水溶性物质，在一般的食品加工中也很少损失。目前关于维生素 K 在食品加工、保藏等过程中损失的研究报告甚少。 2、生理作用 维生素 K 的吸收需要胆汁和胰液。用标记的叶绿醌实验证明人维 生素 K 的吸收率约为 80％。脂肪吸收不良的患者其吸收率为 20％至 30％，被吸收的维生素 K 经淋巴进入血液，摄人后 1 至 2 小时在肝内大 量出现，其它组织如肾、心、皮肤及肌肉内亦会增加，24 小时后下降。 人体肠道细菌可合成维生素 K，并部分被人体利用。 维生素 K 的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝 血的作用，现已查明肝脏中存在凝血酶原，它并无凝血作用，维生素 K 的作用在于凝血酶原前体转变成凝血酶。 3、缺乏症 维生素 K 缺乏时出现出血不易凝血的症状。 4、供给量及食物来源 人体维生素 K 的需要约每日每公斤体重 0.5 至 0.8 毫克，WH0 专家 委员会和我国均末提出维生素 K 的供给量标准。 维生素 K 在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、 大豆油和猪肝等也是维生素 K 的良好来源。部分维生素 K 可由大肠杆菌 合成。 第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素 B 族和维生素 C。 一、硫胺素（维生素 B1） 又称为抗脚气病维生素。 分子式: C12H17ClN4OS•HCl