第一章 食品成分化学 Chemistry of Components in Food 第一节 水(Water)
第一章 食品成分化学 Chemistry of Components in Food 第一节 水(Water)
•教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的 概念；了解水的存在状态 。 •教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食 品组织的影响 •教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的 性质
•教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的 概念；了解水的存在状态 。 •教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食 品组织的影响 •教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的 性质
各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自 的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性 和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技 术有重要意义
各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自 的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性 和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技 术有重要意义
1.1 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12⎯16 ％），一般都比较高（60⎯90％），水是食物各 种组分中数量最多的组分
1.1 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12⎯16 ％），一般都比较高（60⎯90％），水是食物各 种组分中数量最多的组分
部分食品的含水量 肉类 猪肉 53~60 鱼(肌肉蛋白) 65~81 水果 香蕉 75 桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 80~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴 苣、西红柿 90~95 食 品 含水量(%)
部分食品的含水量 肉类 猪肉 53~60 鱼(肌肉蛋白) 65~81 水果 香蕉 75 桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 80~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴 苣、西红柿 90~95 食 品 含水量(%)
谷物 全粒谷物 10~12 面粉 、粗燕麦粉 、粗面粉 10 ~13 乳制品 山羊奶 87 奶粉 4 冰淇淋 65 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 糖及其制品 蜂蜜 20 果酱 ≤35 蔗糖 、硬糖 、纯巧克力 ≤1
谷物 全粒谷物 10~12 面粉 、粗燕麦粉 、粗面粉 10 ~13 乳制品 山羊奶 87 奶粉 4 冰淇淋 65 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 糖及其制品 蜂蜜 20 果酱 ≤35 蔗糖 、硬糖 、纯巧克力 ≤1
1.2 水的结构 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3 杂化轨道结合成两个σ共价键，为四面体结 构，氧原于位于四面体中心，四面体的四个 顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧 原子的非共用电子对所占有
1.2 水的结构 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3 杂化轨道结合成两个σ共价键，为四面体结 构，氧原于位于四面体中心，四面体的四个 顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧 原子的非共用电子对所占有
气态水分子两个O—H 键的夹角即(H—O—H) 的键角为104.5° ， O—H核间距0.96Å，氢 和氧的范德瓦尔斯半 径分别为1.2和1.4Å
气态水分子两个O—H 键的夹角即(H—O—H) 的键角为104.5° ， O—H核间距0.96Å，氢 和氧的范德瓦尔斯半 径分别为1.2和1.4Å
在液态水中，若干个 水分子会缔合成(H2 O)n大分 子，这是由于水分子偶极分 子之间的静电吸引力及产生 氢键键合作用形成的。氧原 子的两个孤对电子与邻近的 两个水分子的氢原子产生氢 键键合，形成如图所示的四 面体结构
在液态水中，若干个 水分子会缔合成(H2 O)n大分 子，这是由于水分子偶极分 子之间的静电吸引力及产生 氢键键合作用形成的。氧原 子的两个孤对电子与邻近的 两个水分子的氢原子产生氢 键键合，形成如图所示的四 面体结构
固态水（冰），是水分子有序排列成的大且长 的晶体，是水分子靠氢键连接构成非常“疏松” 的刚性结构。 冰比液态水的结构更为“疏松” ,比容较大。 冰有11种结构，但六方型是大多数冷冻食品中 重要的冰结晶形式
固态水（冰），是水分子有序排列成的大且长 的晶体，是水分子靠氢键连接构成非常“疏松” 的刚性结构。 冰比液态水的结构更为“疏松” ,比容较大。 冰有11种结构，但六方型是大多数冷冻食品中 重要的冰结晶形式