第十三章 食品中重金属含量的测定 2024年11月1日 方国臻
第十三章 食品中重金属含量的测定 2024年11月1日 方国臻
重金属污染 ➢ 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、 银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 ➢ 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、 铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也 指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、 锡等。 ➢ 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等
重金属污染 ➢ 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、 银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 ➢ 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、 铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也 指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、 锡等。 ➢ 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等
重金属的危害 ◆重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离 子污染给人类带来了严重的威胁。 ◆重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒 而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通 过食物链对人体健康构成威胁。 ◆重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而 伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功 能的关键器官——肝、肾等组织
重金属的危害 ◆重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离 子污染给人类带来了严重的威胁。 ◆重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒 而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通 过食物链对人体健康构成威胁。 ◆重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而 伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功 能的关键器官——肝、肾等组织
一 . 常见重金属及中毒 砷(Arsenic, As) ⚫ 急性中毒: ➢ 食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶 血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。 ➢ 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。 ➢ 氢化砷中毒: 在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血 尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见
一 . 常见重金属及中毒 砷(Arsenic, As) ⚫ 急性中毒: ➢ 食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶 血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。 ➢ 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。 ➢ 氢化砷中毒: 在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血 尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见
慢性中毒 A. 皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。 B. 神经:中枢及周边神经病变。 C. 血液:贫血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Black foot disease) 及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升
慢性中毒 A. 皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。 B. 神经:中枢及周边神经病变。 C. 血液:贫血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Black foot disease) 及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升
镉(Cadmium, Cd) ⚫ 急性中毒: 食入——恶心、腹痛、呕吐、出血性肠胃炎、肝、肾坏死、心脏扩大。 吸入——氧化镉引起严重的金属熏烟热(Metal fume fever)在暴露后12一24小时 后，发生胸痛、头痛、咳嗽、呼吸困难、发烧、肺水肿、肾肝坏死。 慢性中毒: 食入——肾病变包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿、痛痛病、高血压、心 脏血管疾病、及癌症。 吸入——肺纤维化及肾病变
镉(Cadmium, Cd) ⚫ 急性中毒: 食入——恶心、腹痛、呕吐、出血性肠胃炎、肝、肾坏死、心脏扩大。 吸入——氧化镉引起严重的金属熏烟热(Metal fume fever)在暴露后12一24小时 后，发生胸痛、头痛、咳嗽、呼吸困难、发烧、肺水肿、肾肝坏死。 慢性中毒: 食入——肾病变包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿、痛痛病、高血压、心 脏血管疾病、及癌症。 吸入——肺纤维化及肾病变
铬(Chromium, Cr) ❖ 急性中毒: 六价铬：剧毒及腐蚀性皮肤:（铬溃疡）Chrome ulcer，鼻中膈穿孔，过 敏性接触皮肤炎（吸人）,胃肠出血性胃肠炎（食入1-2公克会致命），肾：急性 肾衰竭（食入，吸入或皮肤吸收），肺：72小时后会发生肺水肿(吸入大量). 三价铬: 为身体必须元素，为糖份代谢必要，肠胃吸收困难(<1%)。 慢性中毒: 长期六价铬暴露可能引起癌症，尤其是肺癌。呼吸系统：气喘及尘肺症
铬(Chromium, Cr) ❖ 急性中毒: 六价铬：剧毒及腐蚀性皮肤:（铬溃疡）Chrome ulcer，鼻中膈穿孔，过 敏性接触皮肤炎（吸人）,胃肠出血性胃肠炎（食入1-2公克会致命），肾：急性 肾衰竭（食入，吸入或皮肤吸收），肺：72小时后会发生肺水肿(吸入大量). 三价铬: 为身体必须元素，为糖份代谢必要，肠胃吸收困难(<1%)。 慢性中毒: 长期六价铬暴露可能引起癌症，尤其是肺癌。呼吸系统：气喘及尘肺症
铜(Copper, Cu) 急性中毒: ➢ 大多为食入硫酸铜或食入铜食器污染的食物、果汁所致。 食入大量的铜，会引起严重的恶心、含绿蓝物的呕吐、腹痛、 腹泻、吐血、变性血红素症、血尿等症状。 ➢ 严重者会有肝炎、低血压、昏迷、溶血、急性肾衰竭、抽 搐等并发症。 甚至死亡也可能发生
铜(Copper, Cu) 急性中毒: ➢ 大多为食入硫酸铜或食入铜食器污染的食物、果汁所致。 食入大量的铜，会引起严重的恶心、含绿蓝物的呕吐、腹痛、 腹泻、吐血、变性血红素症、血尿等症状。 ➢ 严重者会有肝炎、低血压、昏迷、溶血、急性肾衰竭、抽 搐等并发症。 甚至死亡也可能发生
铜慢性中毒原因 ❖ A. 因为铜为人体必须元素，吸收后很快的经由尿液及胆汁排出。 目前 医学文献少有慢性铜中毒报告。但有人认为长期暴露过多的铜或长久使 用铜餐俱及水管，可能引起慢性肝病变。长期吸入铜粉尘及熏烟，会导 致鼻中膈穿孔、肺部肉芽肿、肺间质纤维化(Vineyard Sprayer's Lung) 及肺癌。 B. 威尔森病(Wilson Disease):是先天性铜代谢异常的一种疾病。铜会堆 积在大脑神经核、内脏及角膜上面，造成健康伤害，又叫作 hepatolenticular degeneration。长时间的累积，青春期后渐渐会有永久 性脑部病变及肝硬化的病症出现
铜慢性中毒原因 ❖ A. 因为铜为人体必须元素，吸收后很快的经由尿液及胆汁排出。 目前 医学文献少有慢性铜中毒报告。但有人认为长期暴露过多的铜或长久使 用铜餐俱及水管，可能引起慢性肝病变。长期吸入铜粉尘及熏烟，会导 致鼻中膈穿孔、肺部肉芽肿、肺间质纤维化(Vineyard Sprayer's Lung) 及肺癌。 B. 威尔森病(Wilson Disease):是先天性铜代谢异常的一种疾病。铜会堆 积在大脑神经核、内脏及角膜上面，造成健康伤害，又叫作 hepatolenticular degeneration。长时间的累积，青春期后渐渐会有永久 性脑部病变及肝硬化的病症出现
汞(Mercury, Hg) 1. 元素汞中毒: A. 急性中毒：（主要为吸人汞蒸气所致） 急性支气管炎、肺炎、口腔炎、肠炎、发烧、意识混乱、呼吸困难、 吞食元素汞一般没有症状，除非相当大量。 B.慢性中毒: 主要影响中枢神经，有三项特别症状（Triad）：发抖、牙龈炎、及红。 Erethism（包括失眠、害羞、记忆衰退、情绪不稳、神经质、及食欲不 振） 其他有视力障碍晶体混浊，类似巴金森症状，周边神经病变
汞(Mercury, Hg) 1. 元素汞中毒: A. 急性中毒：（主要为吸人汞蒸气所致） 急性支气管炎、肺炎、口腔炎、肠炎、发烧、意识混乱、呼吸困难、 吞食元素汞一般没有症状，除非相当大量。 B.慢性中毒: 主要影响中枢神经，有三项特别症状（Triad）：发抖、牙龈炎、及红。 Erethism（包括失眠、害羞、记忆衰退、情绪不稳、神经质、及食欲不 振） 其他有视力障碍晶体混浊，类似巴金森症状，周边神经病变