主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质
主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质
本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容
本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容
1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全
1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全
2、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction
2、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction
2、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％
2、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％
2、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
2、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
2、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性
2、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性
4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质