第七章 食品中有害有毒物质
第七章 食品中有害有毒物质
食品中的有毒有害物质： ➢食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） ➢食物中的真菌毒素
食品中的有毒有害物质： ➢食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） ➢食物中的真菌毒素
7.1 农药 7.1.1农药残留概述 ❖农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。 ❖农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性
7.1 农药 7.1.1农药残留概述 ❖农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。 ❖农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性
❖农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动 物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起 来，引起慢性中毒。 ❖农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物 的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生 物富集与食物链。 ❖农药的残毒所造成的污染是多方面的。 ❖在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导 地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同 类型的有机化合物常需要不同的前处理技术
❖农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动 物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起 来，引起慢性中毒。 ❖农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物 的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生 物富集与食物链。 ❖农药的残毒所造成的污染是多方面的。 ❖在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导 地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同 类型的有机化合物常需要不同的前处理技术
7.1.2 农药的分类 • 根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为 杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 鼠类的称为杀鼠剂。 • 根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药 （例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。 • 主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫 菊酯杀虫剂的残留分析技术
7.1.2 农药的分类 • 根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为 杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 鼠类的称为杀鼠剂。 • 根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药 （例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。 • 主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫 菊酯杀虫剂的残留分析技术
7.1.3 有机氯杀虫剂的残留分析 ❖有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是 具有杀虫活性的氯代烃的总称。 ❖OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物； 环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经 毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链 在生物体脂肪中富集和积累。 ❖从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用DDT、六六六及狄氏剂
7.1.3 有机氯杀虫剂的残留分析 ❖有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是 具有杀虫活性的氯代烃的总称。 ❖OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物； 环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经 毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链 在生物体脂肪中富集和积累。 ❖从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用DDT、六六六及狄氏剂
❖有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中 是研究最早的。 ❖在有机氯农药（OCPs）分析领域最为广泛使 用的检测技术是气相色谱/电子捕获检测器 （GC-ECD），它具有灵敏度高、分离效果 好、定量准确等特点，是一种经典的分析方 法。色谱柱通常是弱极性至中级性柱，检测 器一般用ECD
❖有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中 是研究最早的。 ❖在有机氯农药（OCPs）分析领域最为广泛使 用的检测技术是气相色谱/电子捕获检测器 （GC-ECD），它具有灵敏度高、分离效果 好、定量准确等特点，是一种经典的分析方 法。色谱柱通常是弱极性至中级性柱，检测 器一般用ECD
DDT 1874年Baeyer首次合成。 Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。 对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性 LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。 H CCl3 Cl Cl
DDT 1874年Baeyer首次合成。 Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。 对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性 LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。 H CCl3 Cl Cl
Cl Cl Cl Cl Cl Cl 六六六（BHC） 六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性 组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。 广谱性杀虫剂。 γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急 性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶 中的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积 累的可能性和慢性中毒性很大。 γ-BHC
Cl Cl Cl Cl Cl Cl 六六六（BHC） 六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性 组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。 广谱性杀虫剂。 γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急 性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶 中的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积 累的可能性和慢性中毒性很大。 γ-BHC
Cl Cl Cl Cl Cl Cl 艾氏剂 艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式 作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为 67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因 此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织
Cl Cl Cl Cl Cl Cl 艾氏剂 艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式 作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为 67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因 此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织