一、概述 颜色:人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应,在大脑中产生的某种感觉。色素:食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类: ①来源:天然色素和人工合成色素;动物色素(红血素、虾青素等)、植物色素(叶绿素、胡箩卜素、花青素等)、微生物色素(红曲色素); ②溶解性:脂溶性和水溶性;

一、概述 1碳水化合物的定义与来源 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水 化合物广泛存在于各种生物有机体内,是绿色植物经过光合作用形成的产物,一般占植物体 干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要 是由植物性食品提供的,如淀粉

第四章蛋白质 一、概述 根据蛋白质的分子组成,蛋白质可分为两类: 简单蛋白质:仅含有氨基酸的蛋白质; 结合蛋白质:由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为: 核蛋白:如核糖体蛋白, 脂蛋白:如高密度脂蛋白, 糖蛋白:如血浆粘蛋白

食品营养价值:通常是指食品中所含 营养素和热能能够满足人体营养需要的 程度,包括营养素种类是否齐全,数量 及其相互比例是否合理和能被人体消化 、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同,因而营 养价值不相同,营养价值具有相对性

《食品化学与营养》思考题 一章(绪论): 1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并 指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点? 2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性?营养素的基本功能是什么? 第二章食物的消化吸收与人体的能量需要 第三章水分

一、营养功能 二、感官功能 三、生理功能 什么是营养? 是指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程

第一章 营养学基础 第二章 食品中生物活性成分 第四章 公共营养 第八章 食品污染及其预防 第九章 食品添加剂及其管理 第十一章 各类食品卫生及其管理 第十二章 食物食源性疾病及其预防 第十二章 食源性疾病及其预防

一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩 散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构

一、概述 风味:这个概念是在1986年Hall.R.L提出的,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印 象的总和

一、概述 根据蛋白质的分子组成,蛋白质可分为两类: 简单蛋白质:仅含有氨基酸的蛋白质; 结合蛋白质:由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为: 核蛋白:如核糖体蛋白, 脂蛋白:如高密度脂蛋白, 糖蛋白:如血浆粘蛋白, 磷蛋白:如酪蛋白