第一节 引论 第二节 影响酶活力的因素 ◼ 内在因素 ➢酶的浓度 ➢底物的浓度 ◼ 环境条件 ➢pH ➢温度 ➢水分活度 ➢抑制剂 第四节 内源酶对品质的影响 ◼ 酶对生物体的重要性 ◼ 酶催化反应产生的效果 ➢加快食品变质的速度 ➢提高食品的质量 ◼ 控制酶活力 第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节 酶在食品分析中的应用 ◼ 优点 ➢酶具有高度灵敏度和专一性，无需将待测物 与试样中其他组分分离 ➢步骤简单，节省时间 ➢可以将非酶造成的化合物的变化降至最低 ◼ 缺点 ➢试剂昂贵，尤其是纯酶

PART 01 概述 PART 02 防腐剂 PART 03 膨松剂 PART 04 乳化剂 PART 05 发色剂及发色助剂 PART 06 漂白剂

食品中呈现各种颜色的物质统称为色素，分为天然色素和人工合成色素两类。天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。合成色素一般都有程度不等的毒性。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的

利用污泥焚烧灰渣含有大量的氧化硅以及一定量重金属和磷的组成特点,将其作为成分调整剂、晶核剂及助熔剂,在未添加任何化学制剂的条件下与冶金高炉渣协同制备了具有良好的力学性能和化学稳定性的污泥–高炉渣微晶玻璃.利用差热分析、X射线衍射、扫描电镜等分析手段,并结合力学性能和化学稳定性能测试,研究了不同热处理制度对微晶玻璃性能的影响规律以及微晶玻璃的析晶过程.污泥–高炉渣微晶玻璃最佳热处理条件是850℃下形核保温1 h,980℃下析晶保温2 h.在此条件下制备的微晶玻璃具有45 MPa的抗折强度、200 MPa的抗压强度和质量损失率小于0.2%的耐酸和耐碱性能.微晶玻璃初始结晶温度为880℃,析出晶相以钙长石为主,同时包括少量的钙铝黄长石.随着析晶温度提高,析晶时间增加,钙铝黄长石相析晶量增加;大量增加的钙铝黄长石针状晶体呈放射状分布并有利于产品抗弯强度的提高;但析晶时间过长时,晶粒将长大粗化,这不利于微晶玻璃性能的改善