5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

第一节蛋白质的营养价值及氮平衡 第二节蛋白质的消化、吸收与腐败作用 第三节氨基酸的分解代谢 第四节氨的运输与尿素形成 第五节氨基酸碳骨架的进一步代谢 第六节由氨基酸衍生的重要化合物 第七节氨基酸的生物合成概况

本课程的教学目的和任务是使学生通过课程学习,能较好地掌握食品作为一种特殊的商品, 在商品学中的分类方法,掌握各类食品的化学成分、物理性质和生物学特性,以及各类食品的 标准或质量要求,包括营养成分、感观品质和卫生指标等。要求学生了解食品这种特殊的商品 在加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中质量的变化及影响质量变化的主要因素。使学生学 会初步学会通过感观评价、理化分析和卫生检验指标来鉴定食品的质量等

一、食品化学研究的内容 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性

《环境地球化学》为环境科学专业硕士硏究生的一门学位课,主要介绍化学元素和微 量物质在人类赖以生存的周围环境中的含量、分布特征和来源,生物一非生物复合系统中化 学物质(包括营养物质,主要是针对污染物)的生物地球化学循环的基本过程(包括迁移、 转化和保留等)与反应机制及其与人类健康的关系,揭示人为系统干扰下区域及全球环境系 统的变化规律,为资源合理开发利用,环境质量有效控制及人类生存、健康服务

蛋白质: 含氮的天然高聚物,生物体内一切组织的基本组成部分 除水外,细胞内80%都是蛋白质,人类的主要营养物质之一

维生素(vitamins)是动物维持正常功能所必需的一组有机化合物需要量极小但动物 本身不能合成或合成量不足,必须从食物中获得,是人体必需的一类微量营养素。目前 已知为人体所必需的维生素有13种,根据溶解度不同分脂溶性和水溶性两类。脂溶性 维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素有硫胺素(B1) 核黄素(B2)、尼克酸(B3)、遍多酸(B5)、生物素、叶酸(M)钴胺素(B12)和维 生素C

生物体对环境(包括外环境和内环境)信号变化有极高的反应性。如细菌趋向营养物的运 动,视觉细胞对光的感觉,饥饿时激素信号使燃料分子(feul molecules)如糖、脂肪、蛋白质 等释放内部能量,生长因子诱导分化等都是典型的例子。细胞对外界刺激的感受和反应都是 通过信号转导系统(signal transduction system)的介导实现的

甜菜是我国主要的糖料作物之一。 甜菜糖，除供给人们直接利用外，还广泛用于糖果、糕点、罐头、面包等食品工业及酿造、医药等工业。甜菜制糖后的副产物，有重要的综合利用价值。糖蜜通过化学方法能生产甲醇、乙醇（酒精）、丁醇、甘油、味精、丙酮、三磷酸腺苷、金霉素、维生素 B 复合体、蛋白酵母片及柠檬酸等；滤泥含有丰富的钙质和其它营养物质，可以做肥料，提高作物产量；废丝有多种营养，是牲畜的良好饲料。甜菜茎叶、青头、根尾等均含有丰富的营养物质，可提供大量的优质饲料，能促进畜牧业的发展。甜菜具有耐旱、耐寒、耐盐碱等特性，是一种适应性广、抗逆性强的作物。发展甜菜生产，可实现糖、粮、乳、肉的良性循环，对提高人民生活水平有极其重要意义。 第一节 甜菜栽培学基础 第二节 甜菜栽培技术 第三节 甜菜地膜覆盖栽培技术 第四节 甜菜纸筒育苗移栽技术