⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ㈠ 水分子的结构 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的结构（自学，见参考书） ㈣冰形成分子运动学过程 ㈤ 水的结构 ㈥液态水分子的结构特征 ⑴水与溶质相互作用 ⑵水与离子基团的相互作用 ⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 ⑷ 水与非极性物质的相互作用 一、水分活度的定义 二、水分活度的测定方法 三、水分活度与温度的关系 四、水分吸湿等温线 五、滞后现象 六 、水分活度与食品的稳定性 七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 八、分子的移动性与食品的稳定性 九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较

一、二十一世纪是现代生命科学的世纪 二、现代分子生物学中的主要里程碑 三、分子生物学的主要研究内容

早在1834年，人们就从胡萝卜和植物叶上分别提取了胡萝卜素和叶绿素，以 后又进一步发现，这些物质的颜色与它们的分子结构有关。而染料的分子结构与 颜色的关系则是在1856年珀金发明了第一个合成染料以后，才开始引起人们的注 意，并对有机物呈色的原因提出了各种理论。随着光谱科学的发展，人们不仅能 测出不同物质的吸收光谱图，而且还可通过吸收光谱来了解物质的结构，由此确 定：任何物质的颜色是由于其对可见光产生了选择性吸收的结果，染料的颜色与 结构的关系实质上就是染料分子对光的选择吸收特性与结构之间的关系

一、免疫系统的组成 （一）免疫器官 1、中枢免疫器官：骨髓、胸腺 2、周围免疫器官：淋巴结、脾和其他淋巴组织 （二）免疫细胞 淋巴细胞、单核巨噬细胞系统、抗原提呈细胞、各种粒细胞 （三）免疫分子 抗体、补体系统各分子、免疫活性因子 二、免疫系统的作用 （一）免疫防御 识别和清除侵入机体的微生物、异体细胞或大分子物质（抗原） （二）免疫稳定 清除体内多种衰老和被破坏、损伤的细胞 （三）免疫监视 监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生变化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等）

分子发光包括荧光、磷光、化学发光、生物发光和散射光谱等。第一节 分子荧光和磷光分析 第二节 化学发光分析

12-8分子平均碰撞次数和平均自由程 一、自由程:分子两次相邻碰撞之间自由通过的路程

12-6麦克斯韦气体分子速率分布律 一、测定气体分子速率分布的实验

例1.若理想气体的体积为V,压强为P,温度 为T,一个分子的质量为m,k为玻耳兹曼常量 R为摩尔气体常量,则该理想气体的分子数为

一 定义 最初：分子符合 比如： 随着：符合通式的某些分子却不是糖，比如： ；而有些不符合该通式 的分子却具有糖的性质比如： ，所以从 我们应该从结构和性质的角度出发，给其一个比较准确的定义，这就是：

一定义: 分子里含有碳一碳双键(>C=C<)的碳氢化合物,肉其分子里的氢頃子数比碳原子数 相同的烷烃分子里的氢原子数少,所以叫烯烃 双键官能团 二分类