第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

第一章绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

1.在298K,101.325kPa下将直径为1um的毛细管插入水中问需在管内加 多大压力才能防止水面上升? 若不加额外的压力让水面上升达平衡后管内液面上升多高? 已知该温度下水的表面张力为0.072N/m水的密度为1000kgm-3设接 触角为0度。重力加速度为g=9.8m/s2

一、色谱定性鉴定方法 1.利用纯物质定性的方法 利用保留值定性:通过对比试样中具有与纯物质相同 保留值的色谱峰,来确定试样中是否含有该物质及在色谱 图中位置。不适用于不同仪器上获得的数据之间的对比。 利用加入法定性:将纯物质加入到试样中,观察各组 分色谱峰的相对变化

白松香 黄玉兰、 萌萝、白玉兰、榄香脂、水仙、如何使用本书 8 乳香、晚香玉、芳疗年表、卡奴卡、红花缅栀、光合作用 岩玫瑰、精油是如何形成的？、黑胡椒、单菇醇类、精油蒸馏过程、熏陆香、花梨木、气卦七轮与 贞节树、芳樟、其对应范围、芜萎、酯类、沉香醇百里香、精油化学结构图、罗马洋甘菊、侧柏醇百里香、精油成分属性表、快乐鼠尾草、龙脑百里香、苦橙叶、蜂香薄荷、单萜烯类、柠檬薄荷、玫瑰草、葡萄柚、真正薰衣草、波旁天竺葵、桔、醒目薰衣草、玫瑰天竺葵、苦橙、佛手相、大马士革玫瑰、柠檬、橙花、莱姆、苯基酯类、茶树、欧洲冷杉、黄桦、马郁兰、胶冷杉、白珠树、胡椒薄荷、西伯利亚冷杉、安息香、野洋甘菊、桂花、酚类、倍半菇烯类、紫罗兰、多香果、西洋蓄草、鸢尾草、中国肉桂、德国洋甘菊、锡兰肉桂、南木蒿、香豆素与内酯类、丁香、摩洛哥蓝艾菊、零陵香豆、神圣罗勒、没药、土木香、野马郁兰、穗甘松、园叶当归、冬季香薄荷、草、芹菜、印度藏茴香、蛇麻草、野地百里香、维吉尼亚雪松、醛类、百里酚百里香、依兰、柠檬香桃木、郁金、柠檬细籽、单菇酮类、姜、柠檬香茅、头状薰衣草、古巴香脂、柠檬尤加利、艾草、一枝黄花、山鸡椒、鼠尾草、柠檬马鞭草、牛脖草、倍半萜醇类、香蜂草、绿薄荷、檀香、小茴香、藏茴香、胡萝卜籽、万寿菊、岩兰草、氧化物类、樟树、广霍香、蓝胶尤加利、薄荷尤加利、谨逻木、澳洲尤加利、多苞叶尤加利、史密斯尤加利、樟脑迷迭香、科属索引、绿花白千层、马鞭草酮迷迭香、学名索引、白千层、香桃木、醚类、罗文莎叶、热带罗勒、月桂、龙艾、2 高地牛膝草、肉豆蔻、按油醇迷选香、洋茴香、PDO 豆蔻、茴香、穗花薰衣草、欧芹 道格拉斯杉、秘鲁香脂、甜罗勒、欧洲赤松、鹰爪豆、落叶松、银合欢、倍半菇酮类、黑云杉、桔叶、松红梅、杜松浆果、大高良姜、永久花、高地杜松、阿密菌、大西洋雪松 丝柏、香草、喜马拉雅雪松、格陵兰喇叭茶、摩洛哥玫瑰、大根老爵草、PDG 杜鹃、摩洛哥菜莉、马缨丹、欧白芷根、阿拉伯茉莉、印蒿

有机高分子化合物有天然与合成之分,如蛋白质,淀粉及纤维素是自然 界中生长的,故叫做天然高分子化合物;而塑料,合成纤维及合成橡胶则 属于人工合成的,所以叫做合成高分子材料。 严格讲,高分子化合物与高分子材料是有区别的。我们常说的高分子材 料实际上是由高分子化合物经过加工和加入某些添加物而制成的。 高分子化合物是以其分子量很高而得名一般在五千以上可达几万,几 十万,甚至上百万。但它的化学组成都比较简单,并以相同的结构单元组 成

1.掌握炔烃和共轭二烯烃的结构及化学性质,了解炔烃的物理性质; 2.掌握炔烃和二烯烃的命名; 3.理解炔烃与烯烃加成反应的差异及共轭二烯烃的1,2-加成和1,4加成;