一、物质代谢的相互关系 二、 物质代谢的调节和控制 —细胞内调节，激素调节，神经调节，环境条件对代谢过程的影响

第一节 概述 第二节 非酶褐变 第三节 酶促褐变

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

一、 概述（Introduction） 二、 甘油酯（Glyceride） 三、 磷脂（Phospholipids）

食品安全专业《食品化学与生物化学》理论课程教学大纲

山西师范大学：《食品生物化学实验》课程教学大纲（食品科学与工程专业）

山西师范大学：《食品生物化学》课程教学大纲（食品科学与工程专业）

山西师范大学：《食品生物技术》课程教学大纲（食品科学与工程专业）

山西师范大学：《生物活性成分分离》课程教学大纲（食品科学与工程专业）