掌握动物性食品中铅、镉、汞、砷等有毒有害元素和硝酸盐（亚硝酸盐）、苯并（a）芘、黄曲霉毒素等有毒有害化合物的国家标准测定方法的原理，熟悉常用方法的基本操作，了解不同方法适用范围和基本操作

第十章食品中的有毒成分 一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等

第一节 病毒的形态结构与化学组成 第二节 病毒的增殖 第三节 病毒学研究的基本方法 第四节 病毒的分类与命名 第五节 亚病毒 第六节 病毒与实践 一、噬菌体与发酵工业 二、昆虫病毒用于生物防治 三、病毒在基因工程中的应用

1、掌握:病毒的结构,化学组成与作用。 2、熟悉:病毒增殖的方式;病毒复制的五个阶段;病毒对理化因素的抵抗力。 3、了解:病毒的大小与形态;病毒生物合成的基本步骤丶病毒复制的异常现象

第一节 概述 一、食品中的化学成分 二、天然有毒物质的中毒条件 三、食品中天然有毒物质的种类 四、食物的中毒与解毒 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇

病毒为非细胞结构型微生物，体积微小，无完整细胞结构，仅有一种核酸（RNA或DNA）；严格细胞内寄生，只能在一定种类的活细胞中增殖,对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。 第一节 病毒的大小与形态 第二节 病毒的结构和化学组成 第三节 病毒的增殖 第四节 病毒的遗传与变异 第五节 理化因素对病毒的影响 第六节 病毒的分类

一、总则 二、试验方法 （一）第一阶段试验 1、急性吸入毒性试验 2、急性经皮毒性试验 3、急性经口毒性试验 4、急性眼刺激性/腐蚀性试验 5、皮肤刺激性/腐蚀性试验 6、皮肤变态反应试验（皮肤致敏试验） （二）第二阶段试验 1、鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames 试验） 2、体外哺乳动物细胞染色体畸变试验 3、体内哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 4、体内哺乳动物骨髓嗜多染红细胞微核试验 5、哺乳动物精原细胞/初级精母细胞染色体畸变试验，或 精子畸形试验 6、啮齿类动物显性致死试验 7、免疫毒性评价试验方法 8、亚急性吸入（14/28 天）毒性试验 9、亚急性经皮（21/28 天）毒性试验 10、亚急性经口（28 天）毒性试验 （三）第三阶段试验 1、亚慢性吸入毒性试验 2、亚慢性经皮毒性试验 3、亚慢性经口毒性试验 4、致畸试验 5、两代繁殖毒性试验 6、迟发性神经毒性试验 （四）第四阶段试验 1、慢性吸入毒性试验 2、慢性经皮毒性试验 3、慢性经口毒性试验 4、致癌试验，或 慢性毒性/致癌性合并试验 5、毒物代谢动力学试验 6、接触人群调查与观察（参考国内外有关专著或教科书） （五）参考试验 1、皮肤变态反应试验-局部淋巴结法 2、大肠杆菌回复突变试验 3、酵母菌基因突变试验 4、体外哺乳动物细胞正向基因突变试验 5、果蝇伴性隐性致死试验 6、枯草杆菌基因重组试验 7、体外哺乳动物细胞程序外 DNA 合成（UDS）试验 8、体内哺乳动物外周血细胞微核试验 9、体外哺乳动物姊妹染色单体交换（SCE）试验 10、体内哺乳动物骨髓细胞姊妹染色体交换（SCE）试验 11、繁殖/生长发育毒性筛选试验 12、亚急性毒性合并繁殖/发育毒性筛选试验 13、一代繁殖试验 14、神经毒性筛选组合试验

一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中 的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重 金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等

第一节 急性毒性试验 一、急性毒性和急性毒性试验的目的 二、经典急性致死性毒性试验 三、急性毒性分级 四、急性毒性试验的其他方法 第二节 亚慢性和慢性毒性试验 一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 二、亚慢性和慢性毒性试验方法 第三节 蓄积毒性 一、化学物质的蓄积作用 二、蓄积作用的研究方法

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒