第一节 脂肪的分类、性质及作用 第二节 脂肪的消化、吸收及代谢 一、单胃动物对脂类的消化吸收 二、反刍动物对脂类的消化吸收 三、脂类的代谢 第三节 必需脂肪酸 一、概念与种类 二、作用与缺乏症 第四节 日粮添加脂肪的应用

一、概念 食用菌（mushroom）：可供人类食用的大型真菌 二、食用菌的经济价值 营养价值： 不积存有机P、汞等 兼具动、植物性食物优点 高蛋白、低脂肪 脂类： 脂肪 磷脂 胆固醇 脂肪以不饱和脂肪酸为主 不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收 三、食用菌生产情况

第一节 知识回顾 第二节 脂类的消化和吸收 第三节 脂肪的分解代谢 一、甘油的分解代谢 二、脂肪酸的β-氧化 三、酮体的代谢 第四节 脂肪的合成代谢 一、α-磷酸甘油的生成 二、脂肪酸的生物合成 三、甘油三酯的合成 第五节 其它内容 一、磷脂代谢 二、固醇代谢 三、血浆脂蛋白代谢

第一节 引言 ◼ 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 ➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味 第二节 命名 第三节 脂的分类 ◼ 简单脂类 ➢酰基甘油： ➢蜡：长链醇+长链脂肪酸 ◼ 复合脂类： ◼ 衍生脂类 ➢类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 第四节 结构与物理性质 第五节 乳状液与乳化剂 ◼ 分散相，非连续相 ◼ 分散介质，连续相 ◼ 水包油体系，O/W ➢稀奶油，乳，冰淇淋 ◼ 油包水体系，W/O➢奶油 第六节 化学性质

• 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定

第一节脂肪的分类、性质及作用 第二节脂肪的消化、吸收及代谢 第三节必需脂肪酸 第四节日粮添加脂肪的应用

第一节 脂类的消化、吸收和转运 第二节 脂肪酸和甘油三酯的分解代谢 第三节 脂肪酸及甘油三脂的合成代谢 第四节 甘油磷脂代谢

第一节脂的类型与结构 一、油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩ト素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂

一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、 胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成)神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩ト素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂 ④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半千性油: 碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、 蓖麻油等

第一节物质代谢的相互联系 一、糖代谢与脂肪代谢的相互关系 1、糖能转化成脂肪 Glucose→磷酸二羟丙酮→甘油-a-磷酸乙酰CoA 2、脂肪不容易转化成糖Fats→乙酰CoA+甘油-a-磷酸