FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第四章脂质 Chapter 4 Lipids
食品化学 第四章 脂质 Chapter 4 Lipids 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Outline 概述 。 脂肪的物理性质 ·脂肪的化学性质 ·油脂的质量评价 ·油脂加工化学 。 复合脂质和衍生脂质 ·食品中脂肪含量的测定
2 Outline • 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 ·脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 天然脂质的1%左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。 福
3 第一节 概述 • 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质 • 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 • 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY 第一节概述 1.脂肪的功能 一脂肪在食品中的功能 ·赋予油炸食品香酥的风味 FATS 9 kcal ALCOHOL 7 kcal 。热量最高的营养素(39.58kJ/g) PROTEIN OR CARBOHYDRATE 4 kcal 、脂溶性维生素的载体
4 第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在食品中的功能 • 赋予油炸食品香酥的风味 • 热量最高的营养素(39.58kJ/g) • 脂溶性维生素的载体
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 福 5
5 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 1脂肪的功能 —一脂肪在机体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的 物质 能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能 必需脂肪酸
6 是组成生物细胞不可缺少的 物质 能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能 必需脂肪酸 第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在机体中的功能
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 2.脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 符合脂类定义但不 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 是简单或复合脂类
7 第一节 概述 2. 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 符合脂类定义但不 是简单或复合脂类 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 3.脂肪的结构 ·油脂甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 CH2OH CH2OCOR1 HO-C—H+3Ri-COOH R2OC0—C—H+3H2O CH2OH CH2OCOR3 ▣单纯甘油酯(R1=R2=R3) 口混合甘油酯(R不完全相同) 口当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型 口碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
8 第一节 概述 3. 脂肪的结构 ▪ 油脂 甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油 ▪ 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 ❑ 单纯甘油酯(R1=R2=R3) ❑ 混合甘油酯(Ri不完全相同） ❑ 当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型 ❑ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 HO C H +3 CH2 OH CH2 OH R2OCO C H CH2OCOR3 CH2OCOR1 Ri COOH +3 H2 O
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 4.脂质的存在部位 油脂广泛存在于动、植物体内 ● 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中， 油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 。 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下 结缔组织和骨髓中
9 第一节 概述 4. 脂质的存在部位 油脂广泛存在于动、植物体内 • 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中， 油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 • 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下 结缔组织和骨髓中
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 (1)动物脂中脂肪酸的分布 乳脂 含短链脂肪酸(C4-C12),少量的支链、奇数碳脂肪酸。 ·高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。 。水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。 两栖类、爬行类、乌类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间
10 第一节 概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 • 乳脂 含短链脂肪酸(C4 - C12)，少量的支链、奇数碳脂肪酸。 • 高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。 • 水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。 • 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。 (1) 动物脂中脂肪酸的分布