第十章油炸肉制品
第十章 油炸肉制品
学习目的与要求： ·了解油炸的作用及基本原理，熟悉油炸 肉制品的特点 ·掌握油炸的方法 ·掌握几种油炸制品的加工方法
学习目的与要求： 了解油炸的作用及基本原理，熟悉油炸 肉制品的特点 掌握油炸的方法 掌握几种油炸制品的加工方法
第一节概述 第二节油炸的方站 第三节油炸制品的 加工工艺
第一节 概述 第二节 油炸的方法 第三节 油炸制品的 加工工艺
第一节概述 油炸肉制品的定义 。二油炸肉制品的特点 ·三油炸对肉制品的影响 ·四油炸的作用和原理
第一节 概述 一 油炸肉制品的定义 二 油炸肉制品的特点 三 油炸对肉制品的影响 四 油炸的作用和原理
一、油炸肉制品的定义 ·是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品)或只经过干制的生原料，以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制 成的熟肉类制品
一、油炸肉制品的定义 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制 成的熟肉类制品
二、油炸肉制品的特点 ·具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点； ·迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好； ·具有较长的保存期：
二、油炸肉制品的特点 具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点； 迅速在表面形成干燥层，营养成分保持好； 具有较长的保存期；
三、油炸对肉制品的影响 ·1、对感官品质的影响 ⑦适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； ⑦持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味
三、油炸对肉制品的影响 1、对感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成； 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟 基酸，出现焦糊味
三、油炸对肉制品的影响 ·2、对营养价值的影响 @内部营养成分保持较好； ⑦水分和维生素损失大： @油脂含量高
三、油炸对肉制品的影响 2、对营养价值的影响 内部营养成分保持较好； 水分和维生素损失大； 油脂含量高
三、油炸对肉制品的影响 ·3、对食品安全性的影响 @油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； ⑦避免高温长时加热(T<190℃，仁30-60s); @经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； ⑦减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
三、油炸对肉制品的影响 3、对食品安全性的影响 油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有 致癌作用； 避免高温长时加热（T﹤190 ℃ ，t=30-60s）； 经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的 漂浮物和沉渣； 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
四、油炸的作用和原理 (一)作用 ·最大限度保持食品的营养成分； ·赋予食品特有的油香味和金黄色； ·使食品高温灭菌可短时期贮存
四、油炸的作用和原理 （一）作用 最大限度保持食品的营养成分； 赋予食品特有的油香味和金黄色； 使食品高温灭菌可短时期贮存