第五章 腌哄生L品 1
1 第五章 腌腊制品
学习目的与要求： ·了解腌腊制品的种类及特点 ·熟悉腌制的作用原理，掌握腌制的方法 ·掌握金华火腿和南京板鸭的加工工艺 2
学习目的与要求： 2 了解腌腊制品的种类及特点 熟悉腌制的作用原理，掌握腌制的方法 掌握金华火腿和南京板鸭的加工工艺
第节概述 第节腌腊的作用和入法 第三节腌腊制品的加工正艺 3
3 第一节 概述 第二节 腌腊的作用和方法 第三节 腌腊制品的加工工艺
第一节概述 。一腌腊肉制品的定义 ·二腌腊肉制品的种类及特点 4
第一节 概述 4 一 腌腊肉制品的定义 二 腌腊肉制品的种类及特点
一、定义 。原料肉经预处理、腌制、酱制、脱水、保藏成熟加 工而制成的具有独特风味的一类肉制品。 5
一、定义 5 原料肉经预处理、腌制、酱制、脱水、保藏成熟加 工而制成的具有独特风味的一类肉制品
二、特点及种类 (一)特点 ·肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口， 风味独特，便于携带和贮藏。 6
二、特点及种类 6 （一）特点 肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口， 风味独特，便于携带和贮藏
二、特点及种类 (二)种类 ·中式咸肉类 腊肉类 ·西式 培根 西式火腿
二、特点及种类 7 （二）种类 中式 咸肉类 腊肉类 西式 培根 西式火腿
二、特点及种类 1咸肉类 ·指原料肉经腌制加工而成时生肉类制品，食用 前需加热熟制。 ·种类：咸猪肉、腌鸡、咸牛肉等。 ·特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，较咸。 8
二、特点及种类 8 1 咸肉类 指原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用 前需加热熟制。 种类：咸猪肉、腌鸡、咸牛肉等。 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，较咸
二、特点及种类 2腊肉类 ·指原料肉经腌制后，再经长期风干、发酵或经 人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用 前需经热处理，有腊香味。 ·种类：中国腊肉、腊肠类、中式火腿。 ·特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味。 9
二、特点及种类 9 2 腊肉类 指原料肉经腌制后，再经长期风干、发酵或经 人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用 前需经热处理，有腊香味。 种类：中国腊肉、腊肠类、中式火腿。 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味
二、特点及种类 3培根 ·是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的 西式肉制品。 ·特点：具有烟熏味，外皮坚硬呈金黄色，瘦肉 外棕内红。 10
二、特点及种类 10 3 培根 是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的 西式肉制品。 特点：具有烟熏味，外皮坚硬呈金黄色，瘦肉 外棕内红