1.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？ 答：①，采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微 生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②.采用充气包装，冲入化学性质不活 泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂 肪的氧化：③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制 方的氧化。 2.影响肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①.物种、品种和性别：②.年龄 ③.肌肉部位。与宰后因素有关的有：①.肌肉的温度：②.肌肉的成熟度：③. 通过烹调加热可以改变肉的嫩度。 3.对肉进行嫩化处理的目的是什么？ 答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别 不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多 汁便于咀嚼。 4.简述对肉冷却的目的 答：①.肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低：②.使微生 物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜：③.减弱 酶的活性，延缓肉的成熟时间：④.减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。 5.。肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？ 答：①.肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重：②.肌肉组 织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作 用。③.肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性， 特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。 6.简述真空包装的作用 答：真空包装的作用主要是：①.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造 成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对 酶活性也有一定的抑制作用。③.减少产品失水，保持产品重量。④.可以和其 他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方 法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤.产品整沽，增加
1．采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？ 答：①.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微 生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。 ②.采用充气包装，冲入化学性质不活 泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂 肪的氧化； ③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素 E 和维生素 C 来抑制 方的氧化。 2．影响肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有： ①.物种、品种和性别； ②.年龄； ③.肌肉部位。与宰后因素有关的有： ①.肌肉的温度； ②.肌肉的成熟度； ③. 通过烹调加热可以改变肉的嫩度。 3．对肉进行嫩化处理的目的是什么？ 答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别 不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多 汁便于咀嚼。 4．简述对肉冷却的目的 答：①.肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低； ②.使微生 物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜； ③.减弱 酶的活性，延缓肉的成熟时间； ④.减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。 5．肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？ 答：①.肌肉的 PH 值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重； ②.肌肉组 织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作 用。 ③.肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性， 特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。 6．简述真空包装的作用 答：真空包装的作用主要是： ①.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造 成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。 ②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对 酶活性也有一定的抑制作用。 ③.减少产品失水，保持产品重量。 ④.可以和其 他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方 法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。 ⑤.产品整沽，增加
市场效果，较好地实现市场目的。 7.简述在肉腌制虹艺中，使用硝酸盐的作用。 答：①.抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖：②.优 良的发色作用，在微生物作用下生成的N0与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝 基肌红蛋白：③.抗氧化作用延缓腌肉腐败：④.有助于腌肉独特风味的产生， 抑制蒸煮味的产生。 8.。简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。 答：①.突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分， 常常要在一定浓度的威味下才能表现出来：②.防腐作用。盐可以通过脱水作用 和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期：③.食盐促使硝酸 盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗 质地发硬，并仅有威味，影响产品的可接受性。 9.简述对肉品烟熏的目的 答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味：②.使制品 外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用：③.脱水干燥，杀南消毒， 防止腐败变质，使肉制品耐贮藏：④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 10.简述肉制品干制的目的 答：①.抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性：②.减轻肉制品的重量， 缩小体积，便于运输：③.是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 11.请详述灌肠的工艺流程。 原料肉的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→绞碎一斩拌一制 馅一灌制→烘烤一熟制→烟熏一冷却→成品 ①原料肉的选择和粗加工 (1)牛肉和猪肉是主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可。 (2)猪肉在灌肠生产中一般是瘦肉和皮下脂肪作为主要原料。牛肉在红肠生 产中只用瘦肉部分，不用脂肪。 (3)原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。 ②肉的腌制 (1)腌制条件：时间1-3d,温度0-4℃。 (2)腌制目的：呈现均匀的粉红色、产生适宜的咸味、提高保水性和风味
市场效果，较好地实现市场目的。 7．简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。 答：①.抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖； ②.优 良的发色作用，在微生物作用下生成的 NO 与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝 基肌红蛋白； ③.抗氧化作用延缓腌肉腐败； ④.有助于腌肉独特风味的产生， 抑制蒸煮味的产生。 8．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。 答：①.突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分， 常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来； ②.防腐作用。盐可以通过脱水作用 和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；③.食盐促使硝酸 盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗， 质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。 9．简述对肉品烟熏的目的 答：烟熏的目的主要有： ①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味； ②.使制品 外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用； ③.脱水干燥，杀菌消毒， 防止腐败变质，使肉制品耐贮藏； ④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 10．简述肉制品干制的目的 答：①.抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； ②.减轻肉制品的重量， 缩小体积，便于运输； ③.是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 11.请详述灌肠的工艺流程。 原料肉的选择和粗加工 → 肉的切块 →肉的腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 制 馅 → 灌制 → 烘烤 → 熟制 → 烟熏 → 冷却 → 成品 ①原料肉的选择和粗加工 （1）牛肉和猪肉是主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可。 （2）猪肉在灌肠生产中一般是瘦肉和皮下脂肪作为主要原料。牛肉在红肠生 产中只用瘦肉部分，不用脂肪。 （3）原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。 ②肉的腌制 （1）腌制条件：时间 1-3d，温度 0-4℃。 （2）腌制目的：呈现均匀的粉红色、产生适宜的咸味、提高保水性和风味
③饺碎和拌馅：拌馅的步骤中要注意防止温度的升高。 ④灌制 (1)灌制不可过满过粗，松紧要适宜： (2)灌完打结，每节长约18-20cm。 ⑤烘烤 (1)条件：70-80℃、10-60分钟，视直径而定。 (2)目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧， 增强肠衣的坚固性：使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力：烘烤时肠馅温 度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 ⑥熟制 (1)方法：蒸汽煮制：水浴煮制。 (2)条件：80℃85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定 ⑦烟熏 (1)目的：赋予制品特有的烟熏风味：改善制品色泽：脱水作用和杀菌作用， 增强制品的保藏性。 (2)条件：35℃80℃，10分钟到24小时。 ⑧冷却条件：10^20分钟冷却至室温，然后送入07℃冷库。 12.腌腊肉制品的分类及特点各是什么？ 1)成肉类：特点是肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较减： 2)腊肉类：特点是成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味： 3)酱肉类：特点是具有独特的酱香味，肉色棕红： 4)风干肉类：特点是干而耐咀嚼，回味绵长。 13.硝酸盐的发色机理。 硝酸盐被肉中的微生物或还原物质的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉 中的肌红蛋白和血红蛋白结合分别生成亚硝酸肌红蛋白和亚硝酸血红蛋白，亚硝 基肌红蛋白和血红蛋白在烧煮后变为稳定的粉红色，使肉呈现鲜艳的光泽 14.简述宰前检验的过程。 1)屠宰畜禽进厂，在卸载前要索阅检疫证明书： 2)合格后卸载畜禽，赶入预检圈：
③绞碎和拌馅：拌馅的步骤中要注意防止温度的升高。 ④灌制 （1）灌制不可过满过粗，松紧要适宜； （2）灌完打结，每节长约 18-20cm。 ⑤烘烤 （1）条件：70-80℃、10-60 分钟，视直径而定。 （2）目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧， 增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温 度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 ⑥熟制 （1）方法：蒸汽煮制；水浴煮制。 （2）条件：80℃~85℃，中心温度大于 72℃，时间视产品体积而定。 ⑦烟熏 （1）目的：赋予制品特有的烟熏风味；改善制品色泽；脱水作用和杀菌作用， 增强制品的保藏性。 （2）条件：35℃~80℃，10 分钟到 24 小时。 ⑧冷却条件：10~20 分钟冷却至室温，然后送入 0~7℃冷库。 12. 腌腊肉制品的分类及特点各是什么？ 1）咸肉类：特点是肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸； 2）腊肉类：特点是成品呈金黄色或红棕色，具有腊香味； 3）酱肉类：特点是具有独特的酱香味，肉色棕红； 4）风干肉类：特点是干而耐咀嚼，回味绵长。 13.硝酸盐的发色机理。 硝酸盐被肉中的微生物或还原物质的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉 中的肌红蛋白和血红蛋白结合分别生成亚硝酸肌红蛋白和亚硝酸血红蛋白，亚硝 基肌红蛋白和血红蛋白在烧煮后变为稳定的粉红色，使肉呈现鲜艳的光泽。 14.简述宰前检验的过程。 1）屠宰畜禽进厂，在卸载前要索阅检疫证明书； 2）合格后卸载畜禽，赶入预检圏；
3)检验：主要包括动、静、食三个环节和看、听、摸、检四个要领： 4)健康畜禽准宰，病畜禽按情况不同可禁宰、急宰、缓宰处理。 15.经过冷藏和陈藏后肉质是如何发生变化的？ 1)冷藏期间肉质的变化：干耗、发黏发霉、颜色变化、串味、成熟、冷收 缩等。 2)冻藏期间肉质的变化：干耗、冰结晶的变化、变色、微生物和酶的作用 等。(2分) 16.酱卤制品的一般工艺步骤及各步骤的作用是什么？ 1)调味 作用：(1)去除和矫正原料肉中的某些不良气味：(2)奠定产品的咸味、鲜 味和香气：(3)改善产品的色泽和外观。 2)煮制 作用：(1)使肉黏着、凝固，固定制品的形态：(2)煮制时肉料与配料的相 互作用可改善产品色香味，达到熟制的目的：(3)杀死微生物和寄生虫，提高制 品的贮藏稳定性和保鲜效果。 17.熏烤制品的烤制原理是什么？ 1)烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。 2)加热后糖和氨基酸之间的美拉德反应：增香、呈色 3)加热后脂肪分解生成二烯类化合物：增香。 4)加热后蛋白质分解产生谷氨酸：与食盐结合生成谷氨酸钠，鲜味
3）检验：主要包括动、静、食三个环节和看、听、摸、检四个要领； 4）健康畜禽准宰，病畜禽按情况不同可禁宰、急宰、缓宰处理。 15. 经过冷藏和冻藏后肉质是如何发生变化的？ 1）冷藏期间肉质的变化：干耗、发黏发霉、颜色变化、串味、成熟、冷收 缩等。 2）冻藏期间肉质的变化：干耗、冰结晶的变化、变色、微生物和酶的作用 等。 （2 分） 16. 酱卤制品的一般工艺步骤及各步骤的作用是什么？ 1）调味 作用：（1）去除和矫正原料肉中的某些不良气味；（2）奠定产品的咸味、鲜 味和香气；（3）改善产品的色泽和外观。 2）煮制 作用：（1）使肉黏着、凝固，固定制品的形态；（2）煮制时肉料与配料的相 互作用可改善产品色香味，达到熟制的目的；（3）杀死微生物和寄生虫，提高制 品的贮藏稳定性和保鲜效果。 17. 熏烤制品的烤制原理是什么？ 1）烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。 2）加热后糖和氨基酸之间的美拉德反应：增香、呈色。 3）加热后脂肪分解生成二烯类化合物：增香。 4）加热后蛋白质分解产生谷氨酸：与食盐结合生成谷氨酸钠，鲜味