FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第二章水
食品化学 第二章 水 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Water-master of deception:o.Fennema (June 1997) Everybody knows me. at least they think they do. But beliefs held so commonly are often just not true Facets of my character. unearthed by those who care. Are truly strange and wonderful. also cryptic and quite rare. I permeate effectively. changing all that's met, But my simple nature gives no clue to complexities I beget. I have no taste,I must admit and I'm colorless to the eye But spice of life I do provide, a fact I can't deny. I meddle and intrude in a harmless sort of way. Yet life on earth without me would end without delay What is this substance,might you ask. with worth illusory? Ice might be a better name or steam,fog.sleet,or snow. And dew and hail,and many more. are quite apt,you know. Aliases in abundance, each vying for acclaim Confuse this issue greatly. and preclude a single name Yet the demeanor of this substance. whatever be its name. Is ciear,as clear can be,my friend, deception is its game!
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FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY Outline 引言 ·水-溶质相互作用 ·水分活度和相对蒸汽压 。 水分吸着等温线 ·相对蒸汽压和食品稳定性 分子流动性和食品稳定性 结合方法处理食品稳定性
Outline • 引言 • 水-溶质相互作用 • 水分活度和相对蒸汽压 • 水分吸着等温线 • 相对蒸汽压和食品稳定性 • 分子流动性和食品稳定性 • 结合方法处理食品稳定性
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 引言 •在地球上，水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 •水对于生命是必需的：水是体温的重要调节剂、溶剂、营养 成分和废物的载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、 生物大分子构象的稳定剂。 •有机体的性命重重地依赖于这个无机小分子
引言 •在地球上，水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 •水对于生命是必需的 : 水是体温的重要调节剂、溶剂、营养 成分和废物的载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、 生物大分子构象的稳定剂。 •有机体的生命重重地依赖于这个无机小分子
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 引言一食物中水分的含量 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 肉类含水量在70%左右。 福
引言—— 食物中水分的含量 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 肉类含水量在70%左右
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 引言一食物中水分的含量 面包和馒头含水量在40%左右。 玉米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉的含水量在 8%以下
引言—— 食物中水分的含量 面包和馒头含水量在40%左右。 玉米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉的含水量在 8%以下
FUZHOU UNIVERS工TY CHEMISTRY Water Content of Common foods Almonds 7% Peppers Green 94% Spaghetti Cooked 72% Apples 85% Pickles Dill 93% Margarine 20% Apricots 85% Pineapple Raw 85% Molasses 25% Bananas 76% Plums Raw 87% Okra Boiled 91% Bean Sprouts 92% Pork Chops Broiled 45% Olives 80% Beef Raw Hamburger 54% Potatoes Raw 85% Onions 89% Bread Whole Wheat 35% Pumpkin Canned 90% Oranges 86% Broccoli 91% Radishes Raw 95% Papaya Raw 89% Butter 20% Raspberries 81% Parsley Raw 86% Cabbage Raw 92% Pickles Dill 93% Peaches Raw 90% Cantaloupe 91% Pineapple Raw 85% Peanuts Shelled Trace Carrots Raw 88% Plums Raw 87% Peanut Butter Trace Cauliflower Raw 91% Pork Chops Broiled 45% Pears Raw 82% Celery 94% Potatoes Raw 85% Peas Raw 81% Cheese American 37% Pumkin Canned 90% Pecans 7% Cherries raw 80% Radishes Raw 95% Beer 90% Chicken Broiled 71% Raspberries 81% Milk 87% Coconut Dried 7% Rutabas Boiled 90% Whisky 60% Collards boiled 91% Sauerkraut Canned 93% Honey 15% Corn,Sweet Fresh 74% Spinach Raw 92% Jams/Preserves 30% Cucumbers raw 96% Squash Boiled 96% Veal Broiled 60% Eggs Raw Whole 74% Strawberries Raw 90% Walnuts 4% Eggplant Raw 92% Sweet Potatoes Turkey Roasted 62% Fruit Cocktail 80% Boiled in Skin 71% Grapes 82% Grapefruit Raw 88% Swiss Chard 94%
Water Content of Common foods Almonds 7% Peppers Green 94% Spaghetti Cooked 72% Apples 85% Pickles Dill 93% Margarine 20% Apricots 85% Pineapple Raw 85% Molasses 25% Bananas 76% Plums Raw 87% Okra Boiled 91% Bean Sprouts 92% Pork Chops Broiled 45% Olives 80% Beef Raw Hamburger 54% Potatoes Raw 85% Onions 89% Bread Whole Wheat 35% Pumpkin Canned 90% Oranges 86% Broccoli 91% Radishes Raw 95% Papaya Raw 89% Butter 20% Raspberries 81% Parsley Raw 86% Cabbage Raw 92% Pickles Dill 93% Peaches Raw 90% Cantaloupe 91% Pineapple Raw 85% Peanuts Shelled Trace Carrots Raw 88% Plums Raw 87% Peanut Butter Trace Cauliflower Raw 91% Pork Chops Broiled 45% Pears Raw 82% Celery 94% Potatoes Raw 85% Peas Raw 81% Cheese American 37% Pumkin Canned 90% Pecans 7% Cherries raw 80% Radishes Raw 95% Beer 90% Chicken Broiled 71% Raspberries 81% Milk 87% Coconut Dried 7% Rutabas Boiled 90% Whisky 60% Collards boiled 91% Sauerkraut Canned 93% Honey 15% Corn, Sweet Fresh 74% Spinach Raw 92% Jams/Preserves 30% Cucumbers Raw 96% Squash Boiled 96% Veal Broiled 60% Eggs Raw Whole 74% Strawberries Raw 90% Walnuts 4% Eggplant Raw 92% Sweet Potatoes Turkey Roasted 62% Fruit Cocktail 80% Boiled in Skin 71% Grapes 82% Grapefruit Raw 88% Swiss Chard 94%
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 水分子的氢键 OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子 带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。 ·每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面 伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔 合作用。 因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束 缚的一员
水分子的氢键 • OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子 带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。 • 每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面 伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔 合作用。 • 因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束 缚的一员
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 冰的结构 。 水结冰之后，分子之间以氢键连接 形成刚性结构。冰的密度比水低， 因而结冰后体积增大。 ·冰有多种晶型，在一般情况下形成 正六方形对称结构冰晶。冰在不同 温度和压力下有10种晶体结构， 右图为第一种。 。1 水首先冷却成为过冷状态，然后围 绕晶核结冰，冰晶不断长大。快速 冻结可以形成较多晶核和较小冰晶 有利保持食品品质。 0.452nm 图2.3在0℃普通冰的品胞 圆圈代表水分子的氧原子 最邻近的核间O一(0距离为0.276mm:0=109
冰的结构 • 水结冰之后，分子之间以氢键连接 形成刚性结构。冰的密度比水低， 因而结冰后体积增大。 • 冰有多种晶型，在一般情况下形成 正六方形对称结构冰晶。冰在不同 温度和压力下有10种晶体结构， 右图为第一种。 • 水首先冷却成为过冷状态，然后围 绕晶核结冰，冰晶不断长大。快速 冻结可以形成较多晶核和较小冰晶， 有利保持食品品质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 水和溶质的相互作用 。 纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中加入其他物质， 水的原有结构将受到打扰，发生水-溶质相互作用。 。其中包括几种情况： 一离子与水的相互作用 一亲水极性化合物与水的相互作用 一疏水物质与水的相互作用
水和溶质的相互作用 • 纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中加入其他物质， 水的原有结构将受到打扰，发生水-溶质相互作用。 • 其中包括几种情况： – 离子与水的相互作用 – 亲水极性化合物与水的相互作用 – 疏水物质与水的相互作用