FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第八章食品风味
食品化学 第八章 食品风味 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Outline 概述 ·味觉 嗅觉 ·植物来源食品的风味 ·肉类风味 。 鱼和海产品的风味 风味化合物生产途径 蓝恒回可网m
2 Outline • 概述 • 味觉 • 嗅觉 • 植物来源食品的风味 • 肉类风味 • 鱼和海产品的风味 • 风味化合物生产途径
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 食品风味的概念 食品风味—摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人 的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微： (2)大多是非营养物质； (3)味感性能与分子结构有特异性关系： (4)多为对热不稳定的物质
3 食品风味的概念 • 食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 • 风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人 的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 第一节 概述 风味物质一般具有下列特点： (1) 成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节味觉 1.概述 (一)基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官一舌头的刺激。这种刺激有时是单一的， 但大多数情况下是复合的。 2、阈值 ·从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。但从人们 对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明 不同的味有不同的强度。可用阈值来表示。 ·感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感海敏感性的标准。按质量分数 计，蔗糖为0.3%；柠檬酸为0.02%；奎宁为16mgkg1;氯化钠为0.2 %
（一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种刺激有时是单一的， 但大多数情况下是复合的。 2、阈值 •从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。但从人们 对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明 不同的味有不同的强度。可用阈值来表示。 •感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。按质量分数 计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁为16mg·kg-1 ；氯化钠为0.2 ％。 4 第二节 味觉 1.概述
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (二)味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味 神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 Circumvaliate 舌头上的味蕾分布图（大致） 舌根 苦 Foliate aste Bu Fungiform 酸 酸 090 甜辣 Bitter 舌尖 Fig9.1 map of the tongue'taste receptors *:甜和辣不分左右
5 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味 神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 （二）味觉生理学 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY (三)味觉的分类 1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括：酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 （三）味觉的分类
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (四)影响味觉的因素 1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈 咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高 峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退 或味觉失调。 福
1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈 咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高 峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退 或味觉失调。 （四）影响味觉的因素
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 3、温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食 食品以60~65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是 无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉 产生的慢，但味觉持续的时间长
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食 食品以60～65 ℃最适宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是 无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉 产生的慢，但味觉持续的时间长
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 5、各种味觉的相互作用 (1)味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一 种单独的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017%NaC甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2)味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任 何一种单独的味觉都减弱的现象。 (3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味
5、各种味觉的相互作用 (1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一 种单独的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2) 味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任 何一种单独的味觉都减弱的现象。 (3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY (4)味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二 者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。 (5)味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 (6)味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现 象称为味的适应现象
（4）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二 者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。 （5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 （6）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现 象称为味的适应现象