第九章干肉制品
1 第九章 干肉制品
目的要求 ·熟悉肉干制品的种类和产品特点 ·了解并掌握肉干制品的加工原理 ·了解肉干制品的加工工艺及加工新技术 2
目的要求 2 熟悉肉干制品的种类和产品特点 了解并掌握肉干制品的加工原理 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
·第一节肉的王制技术与质量控制 ·第二节肉千制品的加工 3
3 第一节 肉的干制技术与质量控制 第二节 肉干制品的加工
第一节肉的干制技术与质量控制 。一、概述 。二、王制方法及原理 ·三、肉在王制过程的变化 4
第一节 肉的干制技术与质量控制 4 一、概述 二、干制方法及原理 三、肉在干制过程的变化
一、 概述 ⑤定义：是肉先经过熟加工再成型干燥，或先成 型再经过熟加工制成的干熟类肉制品。 ⑤种类：肉干、肉脯、肉松。 ⑤特点：水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻， 有营养
一、概述 5 定义：是肉先经过熟加工再成型干燥，或先成 型再经过熟加工制成的干熟类肉制品。 种类：肉干、肉脯、肉松。 特点：水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻， 有营养
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 20 55 脂肪 10 30 碳水化合物 1 1 水分 68 10 灰分 1 4 6
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 6 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 20 10 1 68 1 55 30 1 10 4
二、干制方法及原理 1千制的目的 ·干制能延长肉制品的保质期，提高其商业价值； ·使肉品形成独特的诱人色泽，芬芳的香味和独特的 口感，提高其实用价值
二、干制方法及原理 7 1 干制的目的 干制能延长肉制品的保质期，提高其商业价值； 使肉品形成独特的诱人色泽，芬芳的香味和独特的 口感，提高其实用价值
2干制方法 ·自然干燥 ·人工干燥常压干燥：恒速干燥、降速干燥 减压干燥：真空干燥、冷冻干燥 辐射干燥：微波干燥等 8
2 干制方法 8 自然干燥 人工干燥 常压干燥：恒速干燥、降速干燥 减压干燥：真空干燥、冷冻干燥 辐射干燥：微波干燥等
1)常压干燥 恒速干燥 降速干燥 ·缺点：常压干燥时温度较高，常导致成品品质 变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。 ·优点：可形成干燥肉制品特有的风味
1）常压干燥 9 恒速干燥 降速干燥 缺点：常压干燥时温度较高，常导致成品品质 变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。 优点：可形成干燥肉制品特有的风味
2)减压干燥 ·真空干燥 @肉块在未达结冰温度的真空状态下加速水分蒸 发而进行的干燥。 ⑦优点：与常压干燥相比较，干燥时间短，表面 硬化现象小。 ⑦缺点：芳香成分易逸失。 10
2）减压干燥 10 真空干燥 肉块在未达结冰温度的真空状态下加速水分蒸 发而进行的干燥。 优点：与常压干燥相比较，干燥时间短，表面 硬化现象小。 缺点：芳香成分易逸失