FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第七章色素
食品化学 第七章 色素 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY Outline 概述 食品中的天然色素(pigments) ·人工合成色素(colorants) 福
2 Outline • 概述 • 食品中的天然色素 (pigments) • 人工合成色素 (colorants)
FOOD CHEM工STRY Gamma-rays -0.1A 101 m 101 X-rays 1 nm 102 400nm ,10n 10 500nm 380-770nm /100nm 10 Visible 1000 nm Near IR 1014 1 1 Hm 600nm Infra-red 10 um 10 色相色谱 700nm Th海eR 100um 10 Far向 1000um 位于180度夹角的颜色就是互补色 1000 MHz 101 1mm H Microwaves -1 cm 500MH 109 R 10 cm 10 VHF 1m 713 100 Radio.TV 100 MHz FM 10m 107 50 MHz -100m 109 AM ,1000m Long-waves
Chapter 5-3 色相色谱 位于180度夹角的颜色就是互补色 380~770nm
Chapter 5-4 Reflectance Colourimetry www.colorpro.com/info/tools/convert.htm Instruments such as the Hunterlab colourimeter measure how light is reflected from the surface of materials,and report it in terms of L (white=100,black=0),a (positive values=red hues,negative values=green hues and b(positive=yellow hues,negative=blue hues).With this instrument,values of L,a and b are obtained using a scale designed to give measurement of colour in units of approximate visual uniformity. L,a,b Color Solid ·④· L=100 兰0总 0 热0通
Chapter 5-4 Reflectance Colourimetry • Instruments such as the Hunterlab colourimeter measure how light is reflected from the surface of materials, and report it in terms of L (white = 100, black = 0), a (positive values = red hues, negative values = green hues and b(positive = yellow hues, negative = blue hues). With this instrument, values of L, a and b are obtained using a scale designed to give measurement of colour in units of approximate visual uniformity. www.colorpro.com/info/tools/convert.htm
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY 第一节食品中的天然色素 优点： (1)来自天然原料，且大多来自食品原料，一般对 人体安全性较高 (2)有的可转化为营养素（如邮-胡萝卜素可转化为 VA),具营养作用，有些具有一定的保健功能（如 红曲红具有明显的降血压作用) （3)可更好地模仿天然食物的颜色，着色时色调比 较自然
5 第一节 食品中的天然色素 优点： （1）来自天然原料，且大多来自食品原料，一般对 人体安全性较高 （2）有的可转化为营养素（如β-胡萝卜素可转化为 VA），具营养作用，有些具有一定的保健功能（如 红曲红具有明显的降血压作用） （3）可更好地模仿天然食物的颜色，着色时色调比 较自然
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 缺点： ①坚牢度较差，使用局限性大，受H值、氧化、光照、温 度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响 而变色或褪色。 ②成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。 ③纯品成本较高。 ④产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物， 同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。 ⑤有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味
6 缺点： ①坚牢度较差，使用局限性大，受pH值、氧化、光照、温 度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响 而变色或褪色。 ②成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。 ③纯品成本较高。 ④产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物， 同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。 ⑤有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 血红素 1、结构 CH; CH=CH2 Clobin H H CH; Free Binding Site N-Fe一 HOCCH:CH2 CH=CH2 Figure 1-Myoglobin Structure H H CH2 CH CH2 亚铁卟啉衍生物 COH
一、 血红素 1、结构 亚铁卟啉衍生物
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY ·肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是动物肌肉 的主要色素蛋白质 9制作
• 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是动物肌肉 的主要色素蛋白质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 肌红蛋白的三级结构 ■铁原子可形成6个配位键 >四个被4个吡咯环的氮原子占据 >第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 >第六个可与各种配基的电负性原子结合 ■ 血红蛋白：由四个肌红蛋白构成，是一 个四聚体
肌红蛋白的三级结构 ◼ 铁原子可形成6个配位键 ➢四个被4个吡咯环的氮原子占据 ➢第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 ➢第六个可与各种配基的电负性原子结合 ◼ 血红蛋白：由四个肌红蛋白构成，是一 个四聚体
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY -(His)- NH 6个配位键 H HC 02 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分 子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个 氮原子和亚铁原子以配价键连结而成 福
6个配位键 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分 子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个 氮原子和亚铁原子以配价键连结而成