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4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids

5.1. 概述 Introduction 5.2 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 5.3.蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins 5.4.蛋白质的变性 Protein Denaturation 5.5. 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins 5. 蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins 5.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8.蛋白质的测定 Measurement of protein 5.9 新蛋白质资源

第一节 核酸的结构与功能 Section 1 Structure and Function of Nucleic Acid 第二节 核酸的理化性质、变性和复性及其应用 Section 2 The Physical and Chemical Characters, Denaturation and Renaturation of Nucleic Acid, as well as their Applications 第三节 核苷酸代谢 Section 3 Metabolism of nucleotides 第四节 DNA的生物合成(复制） Section 4 DNA Biosynthesis， Replication 第五节 RNA的生物合成 (转录) Section 5 RNA Biosynthesis, Transcription

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5. 转录物组 6. 蛋白质组

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